Gulzhan**
15.03.2019, 16:22
Какао-бобы
Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D1%8F), содержащиеся в плоде (стручке (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D1%83%D1%87%D0%BE%D0%BA))[источник не указан 468 дней (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D0%BD%D 0%B0_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0 %BA%D0%B8)] шоколадного дерева (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D 0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE) (Theobroma cacao). Источник какао-порошка (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA) и какао-масла (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE_%D0%BA%D0%B0%D0%BA% D0%B0%D0%BE), из которого изготавливают шоколад (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4).
Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE_%D0%BA%D0%B0%D0%BA% D0%B0%D0%BE), и сухих веществ, из которых получают какао-порошок (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA). Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D1%80%D0%BE%D1%82), который называется какаовелла (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D 0%BB%D0%B0).
До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D 0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%90%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0 %BA%D0%B0) мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-1). В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B5%D1%81%D0%B5%D 0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9,_%D0%90%D0%BB%D0%B5%D 0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80_%D0%90%D0%B1%D1 %80%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87) получил из какао-бобов активное вещество теобромин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D 0%BD), напоминающее по многим параметрам кофеин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B8%D0%BD).
Обработка и переработка
После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D 1%86%D0%B8%D1%8F) в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0% B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F&action=edit&redlink=1) (en (https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_process_chocolate)), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D1%8B) либо мельницах измельчается до тёртого какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%91%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B5_%D0%BA%D0%B0% D0%BA%D0%B0%D0%BE), из которого под большим давлением на гидравлических прессах (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D 1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0 %B5%D1%81%D1%81) выжимают какао-масло (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE).
По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA).
Химический состав
В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). Самые важные из них: анандамид (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D 0%B4), аргинин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD), дофамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D1%84%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD) (нейромедиатор (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%B9%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D 0%B8%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80)), эпикатецин (антиоксидант (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D 0%B4%D0%B0%D0%BD%D1%82)), гистамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD), магний (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%BD%D0%B8%D0%B9), триптофан (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B0%D 0%BD), фенилэтиламин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8D%D1%82%D0%B8%D 0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD), полифенол (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%84%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D 0%BB) (антиоксидант), тирамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD) и салсолинол.
Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80), 11,5 % белки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA), 9,0 % целлюлоза (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D0%BB%D0%BE%D0%B7%D 0%B0), 7,5 % крахмал (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB) и полисахариды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D 1%80%D0%B8%D0%B4), 6,0 % дубильные вещества (таннин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D0%BD)) и красящие вещества, 5,0 % вода (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%B0), 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80) и 0,2 % кофеин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B8%D0%BD). Калорийность 565 ккал[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
Сорта
Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BE%D0%BB)») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7%D0%B8%D 1%8F). Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D0%B4_( %D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2)).
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Какао-орешки
Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-3). Они используются для «перекуса (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BD%D1%8D%D0%BA)» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.
Мировой рынок
По состоянию на 2017 год[4] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-4) какао бобы занимали 314-е место среди наиболее продаваемых продуктов и 1220-е в соответствии с индексом сложности продукта (PCI). Большинство поставщиков какао сырья находится в Африке, а общий объем международной торговли оценивается 9,35 млрд долл. США.
Крупнейшими экспортерами Какао-бобов в 2017 году были:
Кот-д'Ивуар (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%82-%D0%B4%27%D0%98%D0%B2%D1%83%D0%B0%D1%80) ($3,79 млрд) 40 % от мирового экспорта
Гана (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0) ($1,77 млрд) 19 % от мирового экспорта
Нигерия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%B3%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%8F) ($660 млн) 7,10 % от мирового экспорта
Эквадор (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%80) ($619 млн) 6,6 % от мирового экспорта
Камерун (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%80%D1%83%D0%BD) ($492 млн) 5,3 % от мирового экспорта
Крупнейшими импортерами Какао-бобов в 2017 году были:
Нидерланды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D 0%B4%D1%8B) ($2,29 млрд) 25 % от мирового импорта
США (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%A8%D0%90) ($1,17 млрд) 13 % от мирового импорта
Германия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F) ($949 млн) 10 % от мирового импорта
Бельгия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B8%D1%8F) и Люксембург (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8E%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%BC%D0%B1%D1%83%D 1%80%D0%B3) (суммарно $784 млн) 8,4 % от мирового импорта
Малайзия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%B9%D0%B7%D0%B8%D1%8F) ($685 млн) 7,3 % от мирового импорта
Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BC%D1%8F), содержащиеся в плоде (стручке (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D1%83%D1%87%D0%BE%D0%BA))[источник не указан 468 дней (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D0%BD%D 0%B0_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0 %BA%D0%B8)] шоколадного дерева (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D 0%BE%D0%B5_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE) (Theobroma cacao). Источник какао-порошка (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA) и какао-масла (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE_%D0%BA%D0%B0%D0%BA% D0%B0%D0%BE), из которого изготавливают шоколад (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4).
Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE_%D0%BA%D0%B0%D0%BA% D0%B0%D0%BE), и сухих веществ, из которых получают какао-порошок (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA). Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D1%80%D0%BE%D1%82), который называется какаовелла (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D 0%BB%D0%B0).
До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D 0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%90%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0 %BA%D0%B0) мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-1). В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B5%D1%81%D0%B5%D 0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9,_%D0%90%D0%BB%D0%B5%D 0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80_%D0%90%D0%B1%D1 %80%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87) получил из какао-бобов активное вещество теобромин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D 0%BD), напоминающее по многим параметрам кофеин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B8%D0%BD).
Обработка и переработка
После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D 1%86%D0%B8%D1%8F) в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0% B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F&action=edit&redlink=1) (en (https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_process_chocolate)), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D1%8B) либо мельницах измельчается до тёртого какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%91%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B5_%D0%BA%D0%B0% D0%BA%D0%B0%D0%BE), из которого под большим давлением на гидравлических прессах (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D 1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0 %B5%D1%81%D1%81) выжимают какао-масло (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE).
По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BE%D0%BA).
Химический состав
В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). Самые важные из них: анандамид (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D 0%B4), аргинин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD), дофамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D1%84%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD) (нейромедиатор (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%B9%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D 0%B8%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80)), эпикатецин (антиоксидант (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D 0%B4%D0%B0%D0%BD%D1%82)), гистамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD), магний (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%BD%D0%B8%D0%B9), триптофан (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B0%D 0%BD), фенилэтиламин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8D%D1%82%D0%B8%D 0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD), полифенол (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%84%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D 0%BB) (антиоксидант), тирамин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD) и салсолинол.
Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80), 11,5 % белки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA), 9,0 % целлюлоза (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D1%8E%D0%BB%D0%BE%D0%B7%D 0%B0), 7,5 % крахмал (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB) и полисахариды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D 1%80%D0%B8%D0%B4), 6,0 % дубильные вещества (таннин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D0%BD)) и красящие вещества, 5,0 % вода (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%B0), 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80) и 0,2 % кофеин (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%B8%D0%BD). Калорийность 565 ккал[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
Сорта
Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BE%D0%BB)») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2).
Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D0%B4%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7%D0%B8%D 1%8F). Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-tovar-2). В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D0%B4_( %D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2)).
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Какао-орешки
Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-3). Они используются для «перекуса (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BD%D1%8D%D0%BA)» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.
Мировой рынок
По состоянию на 2017 год[4] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE-%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B#cite_note-4) какао бобы занимали 314-е место среди наиболее продаваемых продуктов и 1220-е в соответствии с индексом сложности продукта (PCI). Большинство поставщиков какао сырья находится в Африке, а общий объем международной торговли оценивается 9,35 млрд долл. США.
Крупнейшими экспортерами Какао-бобов в 2017 году были:
Кот-д'Ивуар (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%82-%D0%B4%27%D0%98%D0%B2%D1%83%D0%B0%D1%80) ($3,79 млрд) 40 % от мирового экспорта
Гана (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0) ($1,77 млрд) 19 % от мирового экспорта
Нигерия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%B3%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%8F) ($660 млн) 7,10 % от мирового экспорта
Эквадор (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%80) ($619 млн) 6,6 % от мирового экспорта
Камерун (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%80%D1%83%D0%BD) ($492 млн) 5,3 % от мирового экспорта
Крупнейшими импортерами Какао-бобов в 2017 году были:
Нидерланды (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D 0%B4%D1%8B) ($2,29 млрд) 25 % от мирового импорта
США (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%A8%D0%90) ($1,17 млрд) 13 % от мирового импорта
Германия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F) ($949 млн) 10 % от мирового импорта
Бельгия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B8%D1%8F) и Люксембург (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D1%8E%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%BC%D0%B1%D1%83%D 1%80%D0%B3) (суммарно $784 млн) 8,4 % от мирового импорта
Малайзия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%B9%D0%B7%D0%B8%D1%8F) ($685 млн) 7,3 % от мирового импорта