Удмуртская национальная кухня.
Удмуртская национальная кухня
http://12minut.ru/UserFiles/Image/igevsk.jpg
В каждой национальной кухне есть блюдо, которое представляет ее во всемирной кулинарии и по которому гурманы всей планеты судят о гастрономических пристрастиях нации. А некоторые кушанья настолько входят в повседневное меню многих народов, что порой трудно определить их происхождение.
Когда речь заходит об удмуртской народной кухне, прежде всего подразумеваются пельмени. Да, именно пельмени, которые во всем мире считаются исконно русской едой, попали в Россию из Пермского края от предков нынешних удмуртов и коми. Об этом говорит само название блюда. Пельмень удмурты называют «пельнянь»: пель – ухо, нянь – хлеб, то есть хлебное ухо. Действительно, он и похож на ухо.
Несомненно, удмуртская кухня славится не только пельменями. Любимейшим блюдом жителей республики разных национальностей являются перепечи. Это праздничное угощение, которое готовится в торжественных случаях. Тесто для них делается, подобное пельменному, затем из него вырезаются кружочки, из которых лепят корзиночки, приподняв и защипнув края. В середину кладется начинка, какая душе угодна: грибы, мясо, капуста, картофель, редька, каша, в том числе с кровью забитого животного, потроха, лесные травы, перемешанные с омлетом и луком. Перепечи выпекают на небольшом огне и едят только горячими.
Надо сказать, что и у далеких предков современных удмуртов меню было весьма разнообразное. Сегодня специалисты могут точно назвать, какие культуры тогда выращивали местные земледельцы. По словам Надежды Шутовой, это полба, пшеница, рожь, горох, конопля и другие, практически все известные ныне зерновые культуры. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых кушаний. Зерна злаков – символ множественности, приумножения: урожая, приплода, достатка в семье, появления детей. Каша была центральным блюдом на родинах, а обряд посещения роженицы так и назывался – «ходить на кашу». Молодых перед первой брачной ночью также кормили кашей, чтобы у них было много детей. Обязательна была каша и во время трапез при строительстве дома с помощью соседей. Древний обряд «новая каша» совершался после жатвы ячменя, причем в угощение клали несколько спелых колосьев. А каша, которая использовалась во время молитвы, варилась обязательно на мясном или утином бульоне.
«В Средневековье наши предки много ели дичи, мяса диких животных, ягод, грибов, кореньев, – продолжает рассказ Надежда Шутова. – В раскопках обнаружены останки 20 видов диких уток. Рыба также занимала большое место в меню удмуртов, так как селились люди вдоль рек. На чепецких городищах обнаружены позвонки огромных рыб, вес которых достигал порой 50 кг. Древние удмурты употребляли в пищу говядину, конину, баранину, домашних птиц, а вот свиные кости практически не встречаются. Кстати, такие предпочтения сохранились и сейчас. Удмурты любят гусиное и утиное мясо больше куриного.
Кроме традиционных пельменей и перепечей, сегодня в Удмуртии в любой семье к столу подают табани – пышные блины из дрожжевого теста, которые выпекают в духовке, а не на сковороде (кстати, в удмуртской национальной кухне вообще отсутствует технология жарения, практикуется варение, печение, тушение). К табаням готовят зырет – молочный кисель. Раньше любимым дополнением к табаням был подлив из толченого конопляного семени. Сейчас он по понятным причинам практически исчез, сохранившись в отдаленных деревнях, где местным жителям удается выращивать коноплю в хозяйственных целях. По-прежнему в Удмуртии популярны каши.
Большой любовью пользуются и всевозможные пироги с разнообразными начинками. Например, на свадьбу в пирог запекают целиком большую рыбу. На столе верх выпечки, как крышку, снимают. Как и русские, удмурты не обходятся без супов и похлебок. Суп (шыд) едят несколько раз на дню. Конечно, готовят и сладкие блюда: выпечка с конопляным семенем, сушеные ягоды, брюква и свекла, которую молодежь раньше брала с собой на гулянья, как сейчас – семечки или поп-корн. С древности пришли в удмуртскую кухню всевозможные кисели, которые завариваются на горохе, овсе, пшеничной муке. Особое блюдо – яичница с мукой, которая выпекается в виде твердого блина, чтобы гости могли ее взять с собой в дорогу.
