Баварские колбаски

Баварские колбаски

Елена АВЕРИНА
Весь мир знает, что всевозможные сосиски, сардельки и колбаски – вещи ужасно вредные: в них много жира и холестерина. Но при этом весь мир, рискуя здоровьем, самоотверженно ест колбасные изделия. В результате ничего ужасного не происходит: сосиски не довели человечество до грани исчезновения, что касается продолжительности нашей жизни, то она даже увеличилась.
Баварцы придумали много дивной еды. Например, сырный паштет, картофельные кнедлики, бульон с печеночными клецками или суп-пюре из лисичек. Баварские блюда не только сытны, но и в меру брутальны, что не может не вызвать теплые чувства у нашего человека. Вспомним многочисленные виды тушеной капусты – кислая капуста со специями, красная капуста с яблоками... Вкус, запах, основательность! Но все меркнет перед баварскими колбасами – нюрнбергские жареные колбаски и колбаски Rostbratwurst, поджаристая сарделька Bratwurst, колбаса Milzwurst в хрустящей панировке или Leberkas, которую подают с глазуньей. Именно в Баварии готовят знаменитый колбасный салат -из тонких ломтиков лучших сортов колбасы, колец лука, уксуса, нежной горчицы и растительного масла. А самые знаменитые среди всего этого великолепия – вайссвурсты, баварские белые колбаски.
Белый цвет им придает свинина, из нее вайссвурст состоит на одну треть. На две трети – из телятины. Плюс петрушка, лимонная цедра, белок яйца, лук, перец, соль, ароматные травы и пряности. Еще в фарш добавляют колотый лед – для эластичности. Варят вайссвурсты не в кипятке, а в горячей воде (градусов 80) десять-пятнадцать минут. Кипяток для них слишком крут. А «щадящая» обработка горячей водой позволяет сохранить тонкий вкус.
Вайссвурсты еще называют мюнхенскими колбасками, потому что придумал их мюнхенец Мозер Зеп. У Мозера была пивная в центре города, довольно популярное заведение. Но со временем клиентов начали переманивать «конкурирующие фирмы», популярность зеповской пивнушки стала падать. Трактирщик напрягся и обновил меню. Гвоздем его стали белые колбаски с волшебным вкусом. «Презентация» нового блюда прошла 22 февраля 1857 года, и вскоре заведение Мозера снова было полным-полно с утра до вечера: всем хотелось попробовать необыкновенное блюдо, слава о котором распространилась далеко за пределы Мюнхена. Впоследствии о вайссвурстах были сложены гимны и поэмы, написаны гастрономические трактаты, а как-то раз теме вайссвурстов был даже посвящен международный конгресс.
Вайссвурсты бывают жареными и вареными. Ну, с жареными все ясно, потому что и готовить, и есть их просто. В том, чтобы съесть жареный вайссвурст, нет ничего особенного. А вот кушать вайссвурст вареный – это церемония, ритуал. Вам подают изящную кастрюльку, где в горячей воде (а не в кипятке!) плавают две толстенькие сосиски. Также на стол ставят горшочек с медовой горчицей, нож, вилку и специальные щипцы. А еще – брецели. Это тонкие соленые крендели. Считается, что брецели как нельзя лучше подходят к вайссвурстам. Тесто для брецелей берут обычное сдобное, только месят его более тщательно, затем скатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Старинные кулинарные книги советуют скручивать брецели в форме «перекрещенных рук монаха». Потом крендели ненадолго опускают в слабый щелочной раствор (благодаря этому готовые брецели приобретают аппетитный золотистый цвет), посыпают крупной солью и ставят в печь.
Так вот, вы берете щипцы, вылавливаете из кастрюльки вайссвурст, кладете его на тарелку и разрезаете ножом вдоль. Теперь мякоть каждой половинки надо отделить от кожицы, намазать горчицей и съесть, закусывая брецелем и обильно запивая пивом. Некоторые при этом еще намазывают брецель маслом, но, на наш взгляд, это уже перебор. Впрочем, все зависит от ваших индивидуальных способностей и аппетита.
Мюнхенскими колбасками не только обедают и ужинают, ими обычно завтракают! А что, завтрак – главная еда дня. Впрочем, этот лозунг придумали американцы, а не баварцы.
А вот как выглядит народный баварский способ поедания вайссвурста. Надо взять колбаску в руку, откусить у нее один край и высасывать мякоть из оболочки, помогая себе руками и громко чмокая. Брецель, в отличие от пива, при этом не обязателен. Надо сказать, что почти все баварцы именно так поступают с вайссвурстами. Просто один делает это прилюдно и без стеснения, а другой предается тайной страсти дома, в стороне от лишних глаз. Все зависит от воспитания и общественного положения.