Хаш..

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март <утром года>. Перефразируя этот образ, <утром жизни> я обычно называю хаш (или хАши - как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь - настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, - утром вашей:).

Однако, к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент - говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги - передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И - точка. Второй не менее важный компонент хаша - рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец - большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/229.jpg

Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости - иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/230.jpg

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды - примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/231.jpg

Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше - на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/232.jpg

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, <разбор> хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/233.jpg

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени - без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много - не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае - вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги:)

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/234.jpg

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/235.jpg

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/236.jpg

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца...

http://www.alcopedia.ru/hangover/dishes/hash/237.jpg

20.07.06
Дунduk

Позитивненько-аппетитненько! Хризантемочка, это чьей кухней считается?

Пы.Сы. Автор не прав в одном - свои ноги тоже надо мыть регулярно.))))

Армянский суп Хаш

• Говяжьи ножки 900 г
• Рубец 350 г
• Укроп, кинза, перец, чеснок

Обработанные ножки и рубцы кладём в кастрюлю , заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрблям, вновь заливаем водой и варим на очень медленном огне до готовности. После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретёт янтарно-золотистого цвета. Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подаём несолёным. Мясо от ножек кладём на отдельное блюдо в центр стола. Соль и приправы подаём отдельно.

Спасибки, теперь стало понятно, что требовать хаш мне надо с армянского коллеги.:qip_bt: