Специи

И использование специй должно соответствовать сезону и погоде.
Китайская традиционная медицина разделяет все живое и неживое по принципу Ин и Янг. https://static.xx.fbcdn.net/images/e...1/16/1f30a.png�� "Иневые" растения охлаждают, обладают горьковатыми, кисловатыми или соленоватыми вкусами (не всегда выраженными, но существующими). https://static.xx.fbcdn.net/images/e...1/16/1f525.png��"Янговые" согревают (в просторечии – выгоняют озноб из костей) и почти всегда – остро-сладкие на вкус. Большинство "иневых растений и специй - зеленого или нейтральных цветов (мелисса, хаса, шалфей, спирулина). "Янговые", соответственно, занимают весь теплый спектр цветов - от желтого до красно-коричневого (женьшень, имбирь, корица, кумин. Хотя не спешите судить об энергетике растения только по его цвету - существует масса исключений из правил. Представьте себе две противоположности. Классическую приправу для яблочно-морковно-тыквенных кексов, известную во всем мире как приправа "Pumpkin pie". В эту смесь входят корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех. Какие ассоциации возникают у вас при одном упоминании этих специй? Лично я мысленно обнимаю двумя руками огромную чашку горячего какао, смотрю на капли холодного дождя на оконном стекле и жду, когда будет готов тыквенно-ореховый кекс https://static.xx.fbcdn.net/images/e...1/16/1f383.png��.
А с другой стороны – один из символов израильского кулинарного туризма – заатар. Зеленая, холодновато-освежающая смесь сирийского майорана, тимина, кунжута и, иногда, сумака. Ассоциации? Пиалка с холодным кисловатым лабане, необъятного размера лепешка, свежий салат с оливковым маслом и лимоном, кафешка на морском берегу и, конечно, наш родной хамсин https://static.xx.fbcdn.net/images/e...1/16/1f3d6.png��️.
Вот вам в двух словах и вся мудрость китайской медицины – для каждого сезона – свои специи, свои травы и продукты. Более того, те же правила относятся и к людям – страдающие от жары будут интуитивно избегать таких "греющих" приправ как корица, имбирь, розмарин, жгучий перец, кумин, карри. А вечные мерзляки – предпочитать их даже летом. И не зря первым советом для родителей вечно-сопливых детишек будет убрать молочные продукты, которые являются "иневыми" и провоцируют мокроту.
Впрочем не только китайцы мудро использовали свойства растений и специй. В любой национальной кухне можно проследить тонкий баланс между "жарко-холодно", "горько-сладко", "зелено-красно". На Кавказе пылающие стручки красного перца нейтрализуются огромными пучками зелени и прохладным мацони. В Индии остро-оранжевый "горячий" карри гасится "холодным" кокосовым молоком. А обжигающий нёбо и душу йеменский схуг заливается холодящим хильбе (пожитник).
Полагаясь на этот принцип, мы можем с легкотью определить какие специи помогают скрасить летнюю жару и разгрузить организм от лишней жидкости, тяжести и потливости.
Прежде всего – зеленые салаты из свежих огурцов, молодых листочков, укропа и любой дополнительной зелени и овощей. Сделайте привычкой летом съедать хотя бы одну порцию салата в день. Приправлять свежие салаты я советую не готовыми соусами, а свежим лимонным соком или яблочным уксусом, вместе с любым растительным маслом холодного отжима (оливковое, кунжутное, льняное, подсолнечное, конопляное). Очень хорошо добавить щепотку заатара или итальянской смеси – майоран, чабрец, базилик, орегано в одном флаконе.
Обязательно используйте сельдерей – в салатах, в супах, в зеленых смузи. Очень вкусный летний салатик состоит из свежих стеблей сельдерея, нашинкованных яблока и моркови и грецких орехов. Заправить тем же свежим лимоном, оливковым маслом, щепоткой соли и чайной ложечкой меда.
Хорошими охлаждающими растениями считаются шпинат, зеленый салат всех видов (хаса), брокколи, огурцы, кабачки, водяной кресс (גרגיר הנחלים). А приправляя готовые блюда, лучше избегать тяжелых «горячих» смесей (багарат, хаваедж для супа) и пользоваться свежими или сушеными зелеными и нейтральными приправами – петрушка, кинза, укроп, орегано, тимин (чабрец), кориандр. Смеси песто и хмели-сунели так же подходят для летней жары. Замечу, что в китайской медицине петрушка, кинза, базилик и куркума имеют слегка тепловатые качества. Но за счет их удивительных свойств улучшать кровообращение и избавлять организм от излишков жидкости, они очень рекомендуются именно летом.
https://static.xx.fbcdn.net/images/e...1/16/1f600.png��Желаю вам хороших выходных, дорогие одногруппники.
С удовольствием отвечу на ваши вопросы и начинаю готовить материал для нового поста - какие специи должны быть на каждой кухне и как их комбинировать.
https://scontent.ftlv6-1.fna.fbcdn.n...b1&oe=5BE61033