Ваниль
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»[4]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).
Распространение
Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
Ваниль https://upload.wikimedia.org/wikiped...lanzen-278.jpg
Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887промежуточные ранги[показать]
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые
Класс: Однодольные[1]
Порядок: Спаржецветные
Семейство: Орхидные
Род: Ваниль Vanilla Mill., 1754[2] https://upload.wikimedia.org/wikiped...ap_Vanilla.png
История
В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.
Применение у ацтеков
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):
Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[5]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[6]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[7]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[8].В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.
Распространение в Европе
На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили[9].
Виды
Известно более ста видов ванили[10], из них лишь три культивируют для производства пряности:
Другие виды ванили считаются декоративными.
- Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
- Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
- Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.
Выращивание и заготовка
- Vanilla lujae De Wild.
- Vanilla mexicana Mill.
- Vanilla odorata C.Presl
- Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
- Vanilla phaeantha Rchb.f.
- Vanilla rojasiana Hoehne
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
Экономика
https://upload.wikimedia.org/wikiped...gascar.svg.png Мадагаскар 1050 т. 2283 т. 2277 т. 1320 т. 3000 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...onesia.svg.png Индонезия 150 т. 300 т. 520 т. 1770 т. 2783 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped..._China.svg.png Китай 0 т. 0 т. 0 т. 400 т. 800 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...Mexico.svg.png Мексика 90 т. 29 т. 161 т. 167 т. 189 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...omoros.svg.png Коморские Острова 175 т. 160 т. 160 т. 131 т. 140 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped..._Tonga.svg.png Тонга 0 т. 10 т. 16 т. 100 т. 130 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...Uganda.svg.png Уганда 10 т. 10 т. 10 т. 20 т. 70 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...ynesia.svg.png Французская Полинезия 100 т. 21 т. 6 т. 13 т. 35 т. https://upload.wikimedia.org/wikiped...France.svg.png Реюньон 45 т. 27 т. 56 т. 33 т. 35 т.
На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.
