Дегустатор: профессия, которой в СССР нигде не учили

https://avatars.mds.yandex.net/i?id=...es-thumbs&n=13
Несмотря на весь масштаб советской системы подготовки кадров, существовала одна профессия, которой не обучали ни в средних специализированных, ни в высших учебных заведениях — это дегустатор пищевых продуктов

В СССР при любом производственном предприятии, связанным с пищевой продукцией, а также и во всех НИИ, что занимались исследованием продуктовых новинок или технологий их изготовления, в обязательном порядке существовали дегустационные комиссии
https://vintage-tea.com/upload/resiz...titester3.webp
Их задачи сводились к тщательному органолептическому анализу различных продуктовых новинок, сведения о которых впоследствии передавались в центральную комиссию, существовавшую при Министерстве пищевой промышленности. Без разрешения этой организации ни один продукт не мог поступить в массовое производство и последующую реализацию.
Советский дегустатор: кто он такой?
Безусловно, редкой и довольно ценной профессии дегустатора в СССР специально не обучали. И тем не менее, откуда-то же брались люди, входящие в составы различных дегустационных комиссий? Как правило, кандидатов, способных к детальному органолептическому исследованию, отбирали из выпускников пищевых институтов, у которых уже имелся некоторых опыт работы с продуктами.
Но, само собой разумеется, далеко не каждый мог работать дегустатором. Ведь помимо хорошей тренированности органов чувств, от кандидата на эту профессию требовалось и умение принимать непредвзятые решения. Так, например, в одной из дегустационных групп Ленинградского НИИ жиров состоял подающий надежды молодой человек, очень тонко чувствующий нюансы вкусов и ароматов. Однако он не смог заставить себя попробовать на вкус икру, которую специально подкрасили в нетипичный для нее зеленый цвет/
https://static.dzeninfra.ru/s3/zen-l...TbTUk3-j3uuafc
Ну а после того, как продукт, зачерпнутый ложкой, показался дегустатору намного вкуснее, чем тот же самый, но выдавленный из тюбика, стало понятно, что предвзятость мышления все же сильно влияет на точность оценки продукта.
Вообще, обычный человек способен воспринимать около 2000 видов запахов, профессиональный парфюмер — около 10 000. Дегустатор, оценивающий пищу, должен обладать не только способностью воспринимать большое количество ароматов и их нюансов, но и уметь делать тоже самое в отношении вкусов.
Конечно, помимо природных данных влияние на эту способность оказывал и ряд других факторов. Так, согласно статистическим данным, в молодом возрасте большинство органов чувств находится на пике развития, но при этом у женщин обоняние развито чуть лучше, чем у мужчин
https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen...357/scale_1200
У курильщиков притупляется не только обоняние, но и вкусовые восприятия. Причем, порой это происходит очень странно: например, большинство курящих хорошо воспринимает соленый вкус, и хуже — горький. Курильщики с большим стажем почти в 2 раза (по сравнению с некурящими), хуже чувствуют сладкий вкус.
Как отбирали дегустаторов
Как выяснилось, дегустатор — профессия «тонкая», требующая хорошей тренированности всех органов чувств. Поэтому кандидатов выбирали следующим образом: в специально отведенные для дегустации кабинки помещали одинаковые прозрачные емкости с бесцветной жидкостью.
Каждая из них представляла различные растворы: сахара, соли, кофеина, винной кислоты. На первом этапе будущий дегустатор проверялся на «вкусовой дальтонизм» — способность четко различать четыре основные вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький.
Задача осложнялась тем, что растворы делали с разной концентрацией вкусов — от явно выраженной до очень слабой. Каждому кандидату предстояло попробовать около 9-10 стаканчиков с жидкостями — неудивительно, что какая-то часть несостоявшихся дегустаторов отсеивалась уже на этом этапе, т.к. ошибиться со вкусом можно было всего два раза
https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen...d4e/scale_1200https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen...2a7/scale_1200
Второй этап — самый сложный
На следующем этапе выявлялся порог индивидуальной вкусовой чувствительности. Каждому давали попробовать раствор с возрастающей концентрацией вещества: например, дистиллированная вода, затем 0,1% сахара, 0,2% и далее по возрастающей. Необходимый для работы минимум был очень жестким: 0,2% сахара, 0,18% соли, 0,01% винной кислоты и 0,004% кофеина.
Также проверялась и тонкость обоняния: для этого моделировались различные сложные ароматы, которые уже встречались в пищевой промышленности. Чтобы выдержать этот экзамен, кандидату в дегустаторы требовалось правильно угадать более половины составных частей этих ароматов. Кстати говоря, на этом этапе отсеивалось гораздо меньше будущих дегустаторов, чем во время испытания на тонкость вкусовых ощущений.
Работа советского дегустатора
Ну а те, кому повезло пройти все испытания с нужным результатом, впоследствии приступали к ответственной, сложной и интересной работе. Как правило, деятельность дегустационных комиссий начиналась либо в утреннее, либо в дневное время, но так, чтобы оно пришлось на период после завтрака и обеда, т.е. не сразу после еды.
Каждый дегустатор занимал отдельную кабинку в специально отведенном помещении — светлом, просторном, с неярко окрашенными стенами и спокойным светом. Все это было нужно для того, чтобы ничто не отвлекало, не создавало помех в работе. Также и от самого дегустатора требовалось, чтобы он был спокоен, бодр, здоров и сосредоточен, т.к. степень восприимчивости напрямую связана с состоянием нервной системы.
На столике перед каждым дегустатором обязательно имелась ручка и тетрадь для записей, нож, шпатель и несладкий чай. От исследуемого продукта шпателем брали небольшой кусочек и разминали во рту языком. Перед тем, как попробовать следующий образец, рот ополаскивали чаем
https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen...358/scale_1200https://i.pinimg.com/originals/6f/e2...13414148dc.jpg
В тетрадку дегустатор записывал свои впечатления с помощью системы баллов, после чего формировал окончательное решение: например, «вкус насыщенный, сливочный, с выраженными нотами карамели». Разумеется, одного только мнения этой комиссии было недостаточно. Как уже упоминалось выше, окончательное решение перед началом массового производства продукта принимала Центральная комиссия, но это уже совсем другая история…