Баклажаны

Мелидзано

Для приготовления блюда Вам потребуются: баклажаны - 1 кг;
оливковое масло - 7 - 8 ст.л; зелень петрушки - 2 пучка;
1 лимон (или 2 - 3 ст. ложки уксуса); лук репчатый - 1 небольшая луковица; чеснок - 2 зубчика; соль - по вкусу.

Отобрать молодые спелые баклажаны среднего размера, хорошенько их вымыть и проколоть кожуру вилкой в нескольких местах.
Уложить их на противень и запекать в духовке около 45 минут до мягкости.
С печеных баклажанов снять кожуры, мякоть размять, после чего взбить с соком лимона (уксусом) и солью.
Добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки и толченый чеснок. Выложить закуску на тарелочку, полить оливковым маслом и украсить маслинами и зеленью.

http://www.restoran.ru/uploads/ru/ch...28731_ann1.jpgВ мире выращивается и используется в пищу множество разновидностей баклажанов. В Европе, Азии и Америке они находят применение в огромном количестве разных блюд.
Баклажаны особенно любимы на юге Италии, прежде всего в Калабрии и Сицилии, где их используют в приготовлении самых разнообразных блюд. На рынке встречается, в основном, сорт круглых упругих баклажанов, с белым глянцем или с белой каемочкой под плодоножкой, с окраской от ярко-сиреневого до пурпурного оттенка. Но также можно увидеть и продолговатые баклажаны темно-фиолетового цвета. Баклажаны любят тепло и солнце, поэтому их часто выращивают в теплицах. Естественный урожай баклажанов происходит летом, тогда они намного вкуснее, поскольку выросли на свежем воздухе. Баклажаны вместе с помидорами и красным болгарским перцем относятся к семейству пасленовых, и таким образом, являются родственниками картофеля и перца, пришли они к нам не из Америки.
В качестве культивируемых растений впервые они упоминаются в Китае, в V в. до н. э., однако есть оснавания полагать, что в Индии они были известны намного раньше. Примерно 1200 лет назад мавры завезли их в Испанию и стали выращивать в Андалузии. Однако несмотря на широкую популярность в странах Европы, в США и Британии они получили признание совсем недавно; хотя авторы поваренных книг предыдущего поколения о них и знали, баклажаны в их рецептах упоминаются крайне редко. Между тем население юга и востока Европы баклажаны чрезвычайно почитает, и в странах Средиземноморья они и сейчас являются одними из самых любимых овощей.
Утверждают, что в Италии, Греции и Турции готовят до 100 разнообразных блюд из баклажанов. Важную роль они играют и в национальной кухне стран Ближнего Востока.
Мякоть этих плодов с беловатыми съедобными семенами похожа http://www.restoran.ru/uploads/ru/ch...028772_ann.jpgна вату и не имеет вкуса. Она содержит горькие вещества и ядовитый соланин (он есть также в незрелых помидорах и зеленых бобах), который разрушается после тепловой обработки. Если нарезанные кусочки баклажана посолить, то вместе с водой выйдет и горечь. Приятный вкус баклажаны приобретают только после тепловой обработки: их можно обжарить на оливковом масле или приготовить вместе с чесноком и помидорами, зеленью, с сыром. Баклажаны содержат до 92% воды и в небольших количествах кальций, железо, витамины В и С.
При покупке овощей обращайте внимание на поверхность плода. Кожура должна быть глянцевитой, безо всяких повреждений, а на ощупь баклажаны должны быть увесистыми и упругими. Хранить их можно до двух недель в отделении для овощей, в холодильнике.

http://www.restoran.ru/img/common/0.gif
Баклажаны по-турецки Путь: Кулинария / Кулинарные рецепты / Вторые блюда / Из овощей / Баклажаны и блюда из них /
http://www.restoran.ru/uploads/ru/ch...6029234_18.jpgИнгредиенты:
(на 4 порции) 4 баклажана соль 1 луковица 500 г помидоров 2 зубчика чеснока 1/2 пучка петрушки 6 листьев шалфея 3 ст. л. оливкового масла 200 г рубленой говядины 2 ч. л. муки 125 мл молока свежемолотый перец 1 яйцо 2 ст. л. панировочных сухарей 20 г сливочного масла в хлопьях
Способ приготовления: Баклажаны разрезать вдоль пополам. Надрезать мякоть крест-накрест. Посолить и оставить на 30 минут. Лук мелко нарубить. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Бланшировать баклажаны в кипящей подсоленной воде, вынуть и дать остыть. Вынуть часть плодовой мякоти и выложить баклажаны в форму для запекания, смазанную жиром. Нагреть духовку до 180 градусов. Потушить на оливковом масле лук, добавить рубленое мясо, обжарить его и посыпать мукой. Влить молоко и слегка потушить. Добавить мякоть баклажанов, приправить солью, перцем, зеленью и тушить 5 минут. Дать немного остыть и перемешать с яйцом. Разложить начинку по баклажанам, посыпать сухарями, сливочным маслом и запекать 30 минут.
Версия для печати

Баклажаны по-лионски Путь: Кулинария / Кулинарные рецепты / Вторые блюда / Из овощей / Баклажаны и блюда из них /
http://www.restoran.ru/uploads/ru/ch...56029614_1.jpgИнгредиенты:
4 средних баклажана 1 ст. л. соли З ст. л. оливкового масла 1 ч. л. острой горчицы 3 луковицы 2 зубчика чеснока 1 ч. л. соли 3 ст. л. хлебных крошек или панировочных сухарей 1 веточка розмарина
Способ приготовления: Разрезать баклажаны вдоль, посолить и выдержать 15 минут. Разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Вынуть примерно 2/3 мякоти из баклажанов. Обжарить баклажаны в масле. Мелко нарубить лук и чеснок, смешать с мякотью баклажанов. Обжарить в оставшемся масле и заполнить баклажаны. Разогреть духовку до 200 градусов. Посыпать баклажаны хлебными крошками, положить 'розочки' сливочного масла и посыпать небольшим количеством розмарина. Оставшийся розмарин положить рядом с баклажанами. Запекать в духовке примерно 15 минут. К баклажанам можно подать рис с томатным соусом.

Версия для печати

Ингредиенты:
(на 8 порций) 3 ст. л. оливкового масла 1 крупная луковица, разрезать на кусочки толщиной 2 см 2 средних баклажана (около 750 г каждый), нарезать на кусочки толщиной 5 см 75 г оливок, фаршированных пимиенто (сладкий перец) 2 ст. л. темно-коричневого сахара 1 ст. л. бальзамического уксуса 1/2 ч. л. соли 250 г шариков свежего сыра 'Моццарелла' (боккончини), просушить и каждый разрезать пополам (по желанию) 15 г листьев базилика, крупно нарубить
Способ приготовления: Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см и глубиной 5 см. Выложите лук и жарьте, часто помешивая, 10 минут до золотистого цвета. Прибавьте огонь. Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки масла и баклажаны. Жарьте, часто помешивая, около 10 минут, пока овощи не поджарятся. Добавьте оливки, следующие 3 ингредиента и 125 мл воды; доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой). Снимите с огня; добавьте моццареллу (по желанию), томаты и нарубленный базилик.

3 крупных баклажана
400 г свинины
400 г говядины
6 яиц
200 г жира или растительного масла
2 стакана молока
1 луковица
3 помидора
соль, мука, перец
зелень петрушки по вкусу
Способ приготовления: Баклажаны выкладываем на сковороду и запекаем в горячей духовке до тех пор, пока кожица на них не сморщится. После этого кожицу снимаем, баклажаны нарезаем полосками, солим и даем постоять. Измельченный лук вместе с нарезанными дольками помидорами
тушим на небольшом огне в 1 ст. ложке жира или масла. Затем огонь выключаем и добавляем к смеси немного перца и рубленую зелень петрушки. Баклажаны слегка отжимаем, обсушиваем салфеткой, каждую полоску обваливаем в муке и взбитом яйце и обжариваем в горячем масле. В сотейник укладываем слоями сначала баклажаны, затем слой рубленого мяса, затем слой тушеных помидоров, снова баклажаны, мясо, помидоры и так далее. Последним слоем должны быть баклажаны. Оставшиеся 5 яиц взбиваем с молоком, заливаем подготовленные в сотейнике продукты и запекаем блюдо в духовке минут 30-40, до румяной корочки.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов 125 г свежей капусты 150 г моркови 75 г корня петрушки и сельдерея 100 г зелёного лука 2 ст. ложки сливочного масла 2 помидора (100 г) 2-3 зубчика чеснока 400 г (1 1/2 стакана) томатного или сметанного соуса зелень петрушки
Способ приготовления: Срезать концы, разрезать пополам (крупные — поперёк, мелкие — вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью; минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка обжарить в масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (минут 20-25), смешать с кореньями, добавить нарезанный зелёный лук и заправить по вкусу солью и перцем. Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную жиром сковороду, залить томатным (с чесноком) или сметанным соусом и поставить в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Версия для печати

Баклажаны по-чуйски
Ингредиенты:

1 кг баклажанов
0,5 кг моркови
0,3 кг репчатого лука
1 пучок зелени
100 г растительного масла
1 головка чеснока
2-3 помидора
специи
Способ приготовления: Баклажаны разрезать вдоль, чтобы получились 'лодочки'. Аккуратно вычистить их ложкой. Приготовить начинку. Обжарить в масле пошинкованный лук, морковь и помидоры, все перемешать. Начинить баклажаны приготовленной массой, уложить на сковороду, влить немного воды и тушить под крышкой на малом огне до готовности. Перед подачей посыпать баклажаны измельченной зеленью и порубленным чесноком.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов 50 г муки 100 г подсолнечного масла 100 г моркови 100 г лука репчатого 100 г помидоров 50 г чеснока соль, зелень укропа по вкусу
Способ приготовления: Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, посолить и положить на 20 минут под пресс. Затем обвалять баклажаны в муке и поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить чесноком и зеленью укропа. На сковородку положить баклажаны, сверху - овощи, затем снова баклажаны и запечь в духовке.

Холодная закуска из жареных баклажан с чесноком

500 г баклажан
50 г оливкового масла
4-5 долек чеснока
соль

Баклажаны нарезать вдоль ломтями, выдержать 30 мин в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), отжать и обсушить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле, посолить.
Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать сверху толченым чесноком, сбрызнуть сухим белым вином, поместить в холодильник на 3-4 часа. Подавать в холодном виде.
Баклажаны в горшочке200 г баклажан
200 г помидоров
100 г моркови
100 г репчатого лука
50 г оливкового масла
соль, нарезанная зелень петрушки
Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Морковь и лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле 2 мин.
Смешать все овощи, уложить в горшочек, залить водой, посолить, накрыть крышкой или фольгой и тушить в духовке 20 мин. При подаче на стол добавить в каждый горшочек по 2-3 дольки чеснока и зелень петрушки

Баклажаны фаршированные зеленью и орехами

500 г баклажан

Начинка для баклажан
100 г очищенных орехов
50 г свежей зелени базилика и петрушки
2-3 зубчика чеснока
соль
1.Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на пластинки толщиной 2 см и испечь в духовке на противне, смазанном растительным маслом.
2. Ядра грецких или любых других орехов растолочь или измельчить в миксере, добавив 50 г воды. Зелень очень мелко нарезать. Чеснок размять. Все смешать, посолив по вкусу.
3. На испеченные ломти баклажан уложить равномерно по всей поверхности начинку и свернуть их в трубочки-рулетики.


Котлеты мясные с баклажанами
500 г мяса
200 г баклажан
100 г репчатого лука
соль, перец черный молотый

1. Приготовить мясной фарш с луком.
2. Баклажаны отварить в воде, очистить от кожицы и очень мелко нарезать, перемешать с мясным фаршем, посолить и поперчить.
Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.


Салат из баклажан с зеленью

200 г баклажан
100 г свежей зелени

Зелень мелко нарезать.
Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить измельченную зелень, перемешать, посолить и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, лука.