ШУЛЬХАН АРУХ:
Не надо думать, что запрещение употреблять хамец сделает ваш стол беднее и скучнее. Наоборот - именно во время Песаха каждая хозяйка имеет возможность проявить настоящие чудеса фантазии и кулинарного искусства, а разнообразные блюда из мацы могут порадовать даже самого ярого любителя выпечки. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты.
***БЛЮДА ИЗ МАЦЫ***
http://www.jewish-life.com/images/matzah.jpg
Для мясного стола -
Кугель из мацы
(используется как самостоятельное блюдо или в тонко нарезанном виде, как подложка к бутербродам)
Мацу накрошить на кусочки средней величины.
Залить крутым кипятком, можно бульоном. Жидкость должна впитаться так, чтобы маца "отпарилась", избыток жидкости слить через дуршлаг. В образовавшуюся массу вбить яйца, добавить шкварки, соль, тщательно размешать. Вылить массу в разогретую в духовке форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином парве. Выпекать в духовке примерно 30-40 минут при средней температуре.
Пропорции:
На три длинных (примерно 8 квадратных) мацот - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, шкварки по вкусу - чем больше, тем сочнее кугель.
Кнейдлах:
(используется как заправка к бульону, может подаваться в качестве гарнира).
Высыпать в широкую миску мацовую муку, запарить крутым кипятком или бульоном так, чтобы жидкость не оставалась на поверхности, вбить яйца, добавить шкварки и соль, тщательно перемешать. Из приготовленной массы скатать небольшие шарики (лучше смоченными в холодной воде руками, чтобы масса не так приставала) и опустить их в кипящий подсоленный бульон (или воду). Когда шарики всплывут дать им повариться 2-3 минуты и вынуть шумовкой.
Пропорции:
На два стакана мацовой муки - три яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2-21/2 ст.ложки шкварок.
Мацовые латкес:
Приготовьте смесь из распаренной мацовой муки и взбитых яиц (как для кнейдлах), добавьте в полученную массу немного растительного масла. Выкладывайте смоченной в воде столовой ложкой на сильно разогретую с растительным маслом или жиром сковороду. Обжарьте с двух сторон до получения румяной корочки.
Если вы употребляете латкес к мясному столу, можно полить их шкварками.
Шкварки:
Мелко нарезать гусиный (можно куриный, хотя он может застыть) жир, желательно с кусочками кожицы. Растопить на сильно нагретой сковороде, подождать пока кусочки не приобретут коричнево-золотистый оттенок и добавить мелко нарезанный репчатый лук, жарить его до золотистого цвета, добавить немного соли.
Блинчики из мацы:
Отделите желтки от белков. Взбейте белки. Взбейте желток с водой. Смешайте мацовую муку, соль и сахар и добавьте в желток. Перемешайте и оставьте на 15 мин. Смешайте полученную массу с белками. Жарьте на заранее подогретой сковородке.
Пропорции:
1/2 cт. мацовой муки
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
3 яйца
3/4 ст. воды или молока
Майонез:
Хорошо взбейте яйцо, понемногу, но равномерно добавляя масло. Когда масса загустеет добавьте лимонный сок и соль.
Пропорции:
1 яйцо
1 - 1 1/2 ст. подсолнечного масла
сок половины лимона
щепотка соли
Яичный салат в жареной маце
Продукты
лист мацы – 1 пластинка.
свежее яйцо
http://www.jewish-life.com/images/salad.jpgнарезанный зеленый лук – 1 столовая ложка
крупная соль
Для салата:
крутое яйцо
редис
огурец
листья кудрявого салата-латука («хаса»)
нарезанный укроп – 1 столовая ложка
соус для салата с салатом-латуком (или соус «Тысяча островов», или мягкий чесночный соус («шум ктифати») фирмы «Оливия»
соль, перец
Способ приготовления
1. Крутое яйцо нарезать ломтиками, редис и огурец - тонкими ломтиками, листья салата порвать на кусочки. Перемешать все продукты в миске, посолить, поперчить, добавить соус.
2. Взбить свежее яйцо, добавить соль, перец, зеленый лук и замочить пластинку мацу в получившейся смеси.
3. Когда маца пропитается, обжарить ее на сливочном или оливковом масле с обеих сторон. Переложить на блюдо.
4. Выложить салат на половину пластинки мацы, накрыть второй половиной. Сверху посыпать крупной солью.
Легкий рецепт булочек из муки мацы.
на 20-25 булочек возьмите
2 стакана воды
1 ч ложку соли
1/4 стакана масла
50 гр маргарина
2 стакана муки мацы
6 яиц(они создают в булочках пустое пространство и вы можете наполнять их чем хотите)
как готовить :
выливаем воду в кастрюльку, добавляем соль, масло и маргарин и доводим до кипения
быстро помешивая добавляем муку и продолжаем перемешивать до получения однородной массы. Снимаем с огня и одно за другим добавляем яйца, продолжая перемешивать, пока яйца полностью не смешаются с тестом.
Ложкой берем тесто и укладываем на смазанный маслом противень, оставляя между кусочками теста расстояние. Печем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15 мин, уменьшаем жар до 160 градусов и продолжаем печь еще 15-20 мин.
Оладьи из мацы:
Ингредиенты:
100 г мацы, 2 яйца, соль.
Приготовление: Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть, затем ее переложить в посуду, посолить, вбить туда яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.
Кубе из мацовой муки
Необходимые продукты:
Для теста:
Мука мацовая - 1 кг.
Соль - 2,5 чайные ложки
Чёрный перец молотый - 1 чайная ложка
Вода - 4-6 стаканов
Для мясной начинки:
Лук - 2 шт. (нарезать небольшими кубиками)
Фарш мясной - 500 гр.
Кедровые орехи - 50 гр.
Соль, чёрный перец по вкусу
Для овощной начинки:
Лук репчатый - 2 шт. (нарезать небольшими кубиками)
Баклажан - 1 шт.
Шампиньоны свежие - 300 гр. (нарезать на четверти)
Соль и чёрный перец по вкусу
Растительное масло для глубокой жарки
Смешать в миске все ингредиенты для теста. Добавить воду, пока тесто не станет мягким (мука из мацы, в зависимости от сорта, требует много воды).
Замесить тесто.
Для приготовления начинки: разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета, добавить туда же мясо (или овощи) и тушить, помешивая, на малом огне примерно 10 минут, пока не выпарится мясной сок (в овощном варианте - до мягкости баклажан).
Взять кусочек теста, смоченными в воде руками и скатать 'колбаску' длиной примерно 7 см. Пальцем сделать в ней углубление по всей длине и заполнить его полной чайной ложкой начинки.
Слепить, мокрыми ругами загладить шов и придать округлую форму.
Разогреть масло в глубокой сковороде и жарить кубе до золотистого цвета.
Готовые шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.
Картофельные латкес с клюквенно-яблочным соусом
Ингредиенты:
На 4 шт:
3 крупных картофелины, примерно 675 г всего
2 луковицы, тертые на терке
4 ст л муки из мацы
2 яйца, взбить
1/2 ч л сахара
1 ч л соли
1/4 ч л черного молотого перца
сметана или натуральный йогурт (по желанию)
Клюквенно-яблочный соус
5 зеленых яблок
1 палочка корицы
1/4 лимона
около 90 г сахара
225 г клюквы
Инструкции:
1. Чтобы сделать яблочно-клюквенный соус, очистить от кожуры и семечек яблоки, порезать на кусочки и положить в кастрюлю с палочкой корицы. Очистить с лимона цедру, выдавить на яблоки сок и добавить цедру в кастрюлю. Добавить сахар, накрыть крышкой и готовить 15-20 мин до мягкости. Перемешивать, чтобы яблоки не подгорели.
2. Добавить в кастрюлю клюкву, снова накрыть крышкой и готовить 5-8 минут, пока ягоды не разварятся. Охладить.
3. Чтобы сделать латки, натереть картофель на крупной или мелкой терке, положить в сито, чтобы отжать руками, чтобы избавиться от как можно большего количества жидкости.
4. Переложить тертый картофель в миску, добавить лук, муку из мацы и пекарский порошок, яйца, сахар, соль и перец, перемешать.
5. Нагреть масло глубиной 1 см в глубокой сковороде, так, чтобы маленький кусочек картофеля, положенный в масло, сразу же зашипел. Окунать ложки теста в масло, обжжаривать на среднем огне в течение 3-4 мин до коричневого цвета.
6. Когда все готово, достать латки из кастрюли шумовкой, обсушить на кухонном полотенце. Подавать сразу же или держать в духовке на противне не дольше 20 мин. Подавать со сметаной или с яблочно-клюквенным соусом.
ЗАКУСКИ:
Фаршированная рыба (гефилте фиш):
Разделка рыбы:
Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте. Отделите головы, хвосты и плавники, но ни в коем случае не выбрасывайте - они вам понадобятся. Удалите из голов все лишнее, так, чтобы образовалось пространство для фарша. Традиционно фаршированную голову подают главе семьи.
Разные хозяйки предпочитают нарезать рыбу по-своему. Некоторые предпочитают фаршировать рыбу целиком, . В этом случае надо вынуть из целой рыбы потроха и тщательно промыть. Надрезать кожицу вдоль хребты, аккуратно вынуть мякоть и после набивки фаршем зашить.
В другом случае, после очистки и промывки рыба нарезается на куски и фарш закладывается во все образовавшиеся после вырезания мякоти полости. Самый простой способ - просто разрезать брюшко, вычистить потроха и закладывать фарш только в пустоты между хребтовой частью и спинкой.
http://www.jewish-life.com/images/culin_1.jpgИтак. После очистки рыбы нарежьте ее на куски толщиной примерно в 1,1/2-2 пальца. Острым ножом отделите мякоть от кожицы и хребтовой кости, стараясь кожицу не надрезать.
Желательно добавить к образовавшейся мякоти немного филе какой-нибудь другой рыбы.
Мякоть пропустить через мясорубку два раза вместе с крупной луковицей. В обычном случае в фарш добавляют вымоченный сухой хлеб, но в Пасхальные дни его, конечно же заменяют на мацу. Если вы берете цельные пластины мацы, то предварительно запарьте их и проверните через мясорубку вместе с фаршем. Можно просто добавить в фарш запаренную муку из мацы.
В готовый фарш вбить яйцо, добавить соль и перец и очень тщательно вымешать - масса должна быть абсолютно однородной.
Смоченными в воде руками набейте фаршем куски рыбы. Набивайте плотно, но не слишком - при варке фарш увеличится в объеме. Желательно после набивки каждый кусочек "смазать" плоскостью ножа, смоченного в холодной воде, для того чтобы фарш лучше "сидел".
Нарежьте тонкими кружочками репчатый лук (кожуру не выбрасывайте!), морковь и свеклу.
В широкую кастрюлю налейте немного воды, чтобы прикрывала дно и выложите слой подготовленных овощей вместе с луковой кожурой - она придает цвет. На слой овощей положите слой кусков рыбы, затем опять слой овощей и слой рыбы и т.д. Сверху положите набитые фаршем головы, а также плавники и хвосты - они придают бульону клейкость.
Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшийся "шум" и добавьте немного холодной воды (это придает бульону прозрачность). Варите примерно 1,1/2 часа на медленном огне. Перед окончанием варки добавьте соль и специи - перец, лавровый лист, пару головок гвоздики и поварите еще минут 10.
Когда рыба остынет аккуратно выложите на блюдо куски рыбы, тщательно отделив их от овощей и залейте процеженным бульоном. Можно для красоты между кусками рыбы положить кружочки моркови. Поставьте в холодильник и подождите, пока бульон застынет до состояния желе.
Подавая рыбу на стол, не забудьте поставить рядом натертый хрен!
Для заправки хрена вместо уксуса на Песах принято использовать свекольный квас. Приготовляют его таким образом: за одну-две недели до наступления праздника сырую свеклу нарезают на кусочки, добавляют немного сахара, заливают водой и ставят в теплое место; жидкость процеживают и добавляют в натертый хрен и другие праздничные блюда вместо уксуса, который на Песах не является кашерным продуктом (В Израиле на Песах продается специальный уксус).
Пропорции:
На 4 рыбины среднего размера 3/4 стакана мацовой муки или 2 пластины мацы , 1/2 килограмма филе другой рыбы (например треси или нилуса), 2 яйца соль, перец и специи по вкусу. По 2 крупные свеклы, моркови и луковицы.
Филе форели в соусе из перцев, орехов и вина
на 4 порции вам потребуются
по 2 желтых и красных перца
3 ложки оливкового масла
3 ветки базилика
по 30 гр очищенных орехов и миндаля
4 ложки винного уксуса (бальсами)
3 зубка чеснока
соль, перец по вкусу
50 гр сливочного масла
немного вина
4 форели, очищенных и разобранных на филе
способ приготовления
очищаем и разрезаем на полоски перец и обжариваем в масле
в блендере смешиваем половину орехов и миндаля, винный уксус, чеснок и немного вина до получения однородной массы
выкладываем соус на сковороду, где жарятся перцы и обжариваем несколько минут
полученный соус раскладываем на две тарелки, солим и перчим филе рыбы, обмакиваем в соус и обжариваем с двух сторон до получения золотистого цвета. Выкладываем на тарелку со второй половиной соуса, добавляем оставшиеся орехи.Семга, запеченная в судаке
Филе судака весом 250 г (1 порция) разрезаем «бабочкой», оставив соединительную ткань толщиной около 0,5 см. Развернутое филе посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком.
http://www.jewish-life.com/images/sudak.jpgНа филе судака выкладываем подмороженные и нарезанные слайсами (лепестками) 100 г семги, чуть присаливаем, посыпаем перцем и молотым розмарином.
Судак плотно закрываем и прижимаем. Выкладываем на смазанную подсолнечным маслом фольгу слайсы припущенной моркови и обертываем ими рыбный «рулет».
Размоченным листом мацы укутываем нашу «матрешку», обертываем фольгой, кладем на противень.
Ставим в духовку и запекаем при температуре 150 градусов в течение 30 минут.
СЛАДКИЙ СТОЛ:
Кокосовое печенье
Пропорции:
5 яиц
1 ст. мацовой муки
2 ст. кокосовой стружки
1 1/2 ст. сахара
2 лимона
Взбейте яйца, лимон хорошо помойте очистите его, сок выдавите, а цедру натрите на мелкой терке.
Смешайте все ингредиенты вместе.
В кондитерский шприц с насадкой-звездочкой положите полученную массу и выдавите небольшими порциями в форму для выпечки. Если у вас нет кондитерского шприца, можно воспользоваться обыкновенной чайной ложечкой, выкладывая массу небольшими порциями. Выпекайте при 165 градусах в течение 30 - 40 минут.
Ореховый торт
10 белков
2 ст. молотого фундука
1/2 cт. кокосового масла
2 ст. сахара
2 ч.л. рома (по желанию)
5 ст. л. какао
Взбейте белки. После того, как белки взобьются, постепенно начинайте добавлять сахар, затем орехи, ром, масло и какао. Разделите тесто на 2 части и разлейте в две формы.
Выпекать при 160 градусах около часа. Этот пирог получается очень тонкий, но при этом очень вкусный!
Крем:
10 желтков
2 ч.л ванильного сахара
2 ч. сахара
Взбейте желтки, сахар и ваниль. Варите на водяной бане около 50 мин, а затем хорошо перемешайте и охладите.
Возьмите 1 ч. пирога, покройте кремом. 2-ю частью положите наверх и покройте оставшимся кремом.
Поставьте в холодильник.
Миндальное печенье
2 белка, 100г молотого миндаля 3 ст. ложки мацовой муки, 1стакан сахара.
Смешать миндаль, сахар, мацовую муку, взбить белки в пену, добавить подготовленную смесь и осторожно перемешать. Постелить на противень бумагу и выкладывать смесь чайной ложкой,
Выпекать 35 мин при 180
ДРУГИЕ БЛЮДА:
Запечённая овечья нога к Седеру
Необходимые продукты:
Нога овечья - 1 шт. (3 кг.)
Для смазывания:
Чеснок - 1 головка
Розмарин - 1 ст. ложка
Чабрец - 1 ст. ложка
Базилик - 1 ст. ложка
Масло оливковое - 3 ст. ложки
Соль и чёрный перец по вкусу
Разморозить мясо за два часа до приготовления.
Разогреть духовку до температуры 250 градусов.
Овечью ногу очистить, оставив тонкий слой жира.
Смешать оливковое масло с мелко нарубленной зеленью, специями, полученной смесью натереть ногу.
Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу.
Выпекать в духовке в течение 10 минут.
Вынуть противень из духовки. Мясо и чеснок выложить в блюдо. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.
Приготовить соус: вылить на противень 3 ст. ложки воды, слить с противня образовавшуюся жидкость в небольшую кастрюлю, прокипятить.
Поместить ногу в фольге в духовку, разогретую до 180 градусов на 1 час или до готовности (готовность проверить зубочисткой: если после прокалывания мяса зубочистка слегка влажная, но не мокрая, значит мясо готово).
Нарезать пропечённое мясо на порции, слегка посолить, поперчить.
Украсить печёным чесноком, полить соусом.
Куриные ножки с апельсинами и черносливом
на четыре порции вам потребуются:
2 стакана красного вина
0.5 стакана апельсинового сока
2 палочки кинамона
2 зернышка гвоздики
1 ложка муската
1 апельсин, порезанный тонкими дольками
12 куриных ножек
3 большие луковицы, порезанные кольцами
2 стакана чернослива без косточек
5-6 горошин английского перца
соль и перец по вкусу
1 ложка приправы для курицы в гриле
1 ложка меда
способ приготовления:
перемешиваем в миске вино, апельсиновый сок, кинамон, гвоздику, мускат и кусочки апельсина оставляем ножки в маринаде на два часа смазываем глубокий противень и укладываем на дно кольца лука, на лук кладем мясо, чернослив и поливаем маринадом. Добавляем соль, перец и приправы, накрываем алюминиевой бумагой и ставим в разогретую до 250 градусов духовку на 40 мин. снимаем бумагу, поливаем медом и ставим обратно в духовку на 170 градусов на 15 мин.
