Карамель – сахарное кондитерское изделие, состоящее из карамельной массы.
Карамельная масса получается в результате уваривания сахарного раствора с
крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ.
Карамельная масса имеет аморфную структуру.
Карамель – это концентрированный высококалорийный пищевой продукт, который
содержит комплекс сахаров, вкусовые и ароматические добавки.
Виды карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы:
карамель с нетянутой оболочкой – стеклообразная, прозрачная карамельная масса;
карамель с тянутой оболочкой – непрозрачная, блестящая карамельная масса;
карамель с жилками, полосками.
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении
2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние,
и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии
ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.