Загадки сортов чая и секреты его хранения
Сколько сортов чая? Знаете ли вы, что одних только черных сортов чая насчитывается несколько сот наименований? А есть еще чай зеленый, желтый и красный (оолонг), рассыпной (байховый), прессованный, плиточный и даже экстрагированный — растворимый. Лучшими сортами чая считаются те, которые собраны из двух самых верхних листьев куста, притом составленные из смеси нескольких сортов. Смешивая сухой чай различных сортов, специалисты добиваются наиболее ароматных и устойчивых "букетов". После смешивания чай получает свое название. Если в его составе не менее 60 процентов чая, полученного из определенного района (республики или страны), то название этого района чаще всего и присваивается продукту: грузинский, азербайджанский, китайский, цейлонский, индийский. Таким образом, сортность чая зависит от географической зоны, где он произрастает (т.е. климатических и почвенных условий), и от комбинации и пропорций, в которых смешивают разные сорта.
Индийский чай. По всеобщему мнению, он более крепкий, чем, например, китайский. Он в большом количестве содержит теин и эфирные масла и потому сильно действует на нервную систему. Ввиду этого многие люди употребляют индийский чай в смеси с более легким (например, китайским или японским).
Китайский чай. Основное свойство, отличающее его от индийского — аромат. В нем меньше фенольных соединений. Он не может сравниться с индийским ни по цвету настоя, ни по экстрактивности, поэтому его рекомендуется смешивать с последним.
Японский чай. Имеет богатый, особенный вкус. Бледный цвет его настоя может ввести в заблуждение дилетанта относительно его крепости, но уже после нескольких глотков можно ощутить его благотворное действие на нервную систему.
Грузинские чаи "Букет Грузии" и "Экстра" среди отечественных считаются лучшими. Как-то в Грузии гостили англичане, голландцы, японцы и вьетнамцы. Грузинский чай понравился им, пришелся по вкусу. Англичане сказали, что дома пьют чай с молоком отчасти еще и потому, что тропические его сорта — индийский и цейлонский — очень терпкие. Грузинский же чай более мягкий, поэтому его не надо разбавлять молоком.
Азербайджанский чай получают с плантаций в районе Ленкорани. Этот чай экстрактивный, с крепким темным настоем, сильным, но грубоватым ароматом. Лучшие сорта — "Букет Азербайджана" и "Экстра".
Краснодарский чай отличается от грузинского и азербайджанского более нежным и тонким ароматом. Особенно хорош "Краснодарский букет".
У каждого вида и сорта чая — своя индивидуальность. Если надоест пить один и тот же чай, можно перейти на другой. Можно смешать несколько сортов. Но делать это надо не произвольно, не по-дилетантски, а с учетом вкусовых свойств. Кстати, некоторые сорта (например, грузинский N 36, N 300) продаются уже смешанными с импортным чаем (чаще всего — с индийским).
На международный рынок поступают 4 основных типа чая: черный (байховый), зеленый байховый (рассыпной), зеленый кирпичный, желтый. Их получают из одного и того же растения и различают лишь по технологии обработки чайного листа.
Байховый чай по цвету делится на черный, зеленый, красный (оолонг). Прессованный чай бывает плиточный черный, плиточный зеленый, кирпичный зеленый.
Черные байховые чаи. Откуда произошло название чая "байховый"? Появилось оно от китайского "бай-хоа" ("белая ресничка").Именно так китайцы называли ворсинки на нижней стороне только нарождавшегося чайного листа. Количество этих ресничек-ворсинок, покрывающих лист словно тончайший мох, определяет в конечном счете качество любого чая. Русские купцы, бывавшие в Китае, слышали, как китайцы выкрикивали слово "бай-хоа", расхваливая таким образом свой товар. Вернувшись к себе на родину, они с важным видом убеждали русского обывателя: "Чай самый что ни на есть настоящий, байховый". Так привилось это название.
Существует еще одно объяснение слова "байховый". Появилось оно в чайном лексиконе потому, что раньше к черным чаям добавляли белый (по-китайски "бай"), состоящий из самых молодых ростков чайного куста. Теперь это наименование распространяется на все рассыпные чаи, чтобы хоть как-то отличать их от кирпичного чая.
Существует еще одно объяснение слова "байховый". Появилось оно в чайном лексиконе потому, что раньше к черным чаям добавляли белый (по-китайски "бай"), состоящий из самых молодых ростков чайного куста. Теперь это наименование распространяется на все рассыпные чаи, чтобы хоть как-то отличать их от кирпичного чая.
Байховый черный чай выпускают нескольких сортов. Самый лучший из них — "Букет", вырабатываемой из листа специального сбора: одно-двухлистного нежного побега с растущей почкой. Этот сорт содержит максимальное количество экстрактивных веществ, имеет исключительно приятный аромат и вкус. Настой — яркий, прозрачный.
Цветочные чаи. Так принято называть некоторые черные чаи, к которым примешивают различное количество цветков — молодых, нежных, только что распустившихся листочков чайного дерева. Нижняя сторона их покрыта пушком беловато-серебристого цвета, который сохраняется и после обработки чайных листьев. Верхняя сторона листка имеет темно-зеленый цвет. Листочки свернуты вдоль. Их пушистая белая сторона выглядывает наружу, а гладкая зеленая — внутрь. Так что весь листочек получается длинным и заостренным к вершине наподобие шила.
У высших сортов черного чая (их раньше называли "фамильными", поскольку на упаковке проставлялись прославленные фамилии владельцев китайских чайных фирм) настой имеет янтарно-малиновый цвет, у низких сортов — более темный.
Зеленый чай такого разнообразия сортов, как черный, от которого отличается своим запахом и вкусом (более горьковатым и вяжущим), не имеет. Молодые листики, входящие в состав зеленого чая, довольно мелкие. Зеленые чаи обладают сильным букетом и имеют несколько большую крепость по сравнению с черными.
Огромным успехом среди некоторых гурманов пользуется зеленый чай, слегка отдающий затхлостью. В прошлом для получения "эффекта затхлости" чайный лист на фабриках недосушивали и в таком виде укладывали в герметически закупоренные сосуды. От брожения и получался особый затхлый букет, приводивший в восторг поклонников оригинального вкуса и запаха. \
Желтые чаи — как бы переходная группа от черных чаев к зеленым. По внешнему виду они также темные, с зеленоватым отливом, но настой дают светлый, отражающийся в блюдце розоватым цветом. Желтые чаи дают зеленовато-желтый настой. Желтые чаи мало распространены в Европе, их любят пить китайцы и некоторые другие народы Юго-Восточной Азии.
Кирпичный чай. Несмотря на появление новых видов чайной продукции, в отдельных регионах нашей страны жители предпочитают пить старые, испытанные временем сорта чая, например, зеленый кирпичный. Его еще называют "калмыцким", поскольку он является повседневным питьем жителей Калмыкии, Тувы, Читы, кочевых народов Монголии, Тибета, Средней Азии. Все его разновидности — "черный", "зеленый", "поленчатый", "плиточный" — обладают для этих народов колоссальной притягательной силой. Одно время кирпичи чая служили своего рода монетной единицей, своеобразной мерой при оценке других товаров в мелких сделках. Китайские лавки даже выпускали кредитные билеты, на определенное количество кирпичей чая.
Приобщились к этому чаю и русские люди, особенно после того, как чаеторговец Пономарев начал прессовать из "лучших отходов" небольшие плитки чая. Плиточный чай, представляющий разновидность черного, понравился многим. Он вскоре стал предметом международной торговли. Чай в виде плиток — продукт отличного качества, спрессован он таким образом, что в нем сохраняется вся сила и аромат черного чая. Плиточные чаи особенно пришлись кстати путешественникам, охотникам, рыбакам, жителям Сибири. Благодаря такому чаю люди, находящиеся в завьюженных алтайских и бурятских краях, легче приспосабливаются к суровому климату, сохраняют в условиях жестоких морозов выносливость и трудоспособность.
Кирпичный чай вырабатывается из старых и крупных листьев, собранных осенью после окончания сезона сбора листа для черного чая, а также из чайных отходов. Это — опавшие сухие листья, их обломки стебельки. Все эти отходы, включая чайную пыль, дают более крепкий настой, чем сами листья чайных кустов. Напиток имеет своеобразные сильный аромат, терпкий, горьковатый, вяжущий вкус и красно-желтую окраску.
Кирпичный чай заваривают как обычно, а затем получившийся крепкий напиток соединяют в равных количествах с молоком, доводя до кипения, после чего кладут масло, сметану, соль и еще раз дают вскипеть. (На стакан молока — по 1 чайной ложке чая и масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу). Напиток подают на стол с лепешками. Приверженцы кирпичного "калмыцкого" чая утверждают, что это вид имеет преимущество перед черным по витаминной насыщенности, обладает выдающимися лечебными свойствами и, самое главное, у него высокие вкусовые свойства.
Существует великое множество торговых сортов чая: китайских японских, индийских, цейлонских. Во всем мире наибольшее распространение получила классификация чаев под одними и теми же англизированными китайскими названиями: "Оранж-Пеко", "Пеко", "Пеке Сушонг", "Брокен-Оранж-пеко", "Брокен-Пеко", "Дест", т.е. чайная пыль, идущая на приготовление кирпичного чая.
Ответить с цитированием
