Гурьевская каша: редкий именной рецепт
05.08.2010
Однажды отведав настоящей русской гурьевской каши, трудно остаться к ней равнодушным. Густая манка с орехами, сливочными пенками и ломтиками прозрачных сухофруктов – блюдо для настоящих гедонистов. Уникальность рецепта состоит в том, что история сохранила для потомков не только точные пропорции вложенных продуктов, но и имя повара. Название же сберегло совсем другую фамилию – восхищенного едока, «открывшего» для себя изумительный вкус привычной каши.
Родословная гурьевской каши
Однажды граф Дмитрий Гурьев, известный государственный деятель времени Александра Первого, заехал в гости к отставному майору Оренбургского драгунского полка Георгию Юрисовскому. На обед была подана необычно украшенная манная каша. Вкус её был изумителен. Дмитрия Александровича, привыкшего к царским кушаньям, поскольку служил при дворе и министром уделов, потом финансов, и управлял Кабинетом Его Императорского Величества, трудно было удивить разносолами. Однако в этот раз граф пришел в неописуемый восторг. Он велел пригласить крепостного повара и расцеловал его при всех.
Того повара звали Захаром Кузьминым, и необычная манная каша была его изобретением. Дмитрий Гурьев выкупил Кузьмина вместе с семьей у майора, и с тех пор каша стала знаменита сначала на весь Петербург, а затем и по всей России. Её рецепт включили во все кулинарные книги под названием «каша гурьевская», не кузьминская. Так великосветский граф попал на веки в историю кулинарии.
Как приготовить гурьевскую кашу?
Как из обычной манной каши сделать мировой шедевр, сегодня знает любой повар. Для того, чтобы приготовить гурьевскую кашу по классическому кузьминскому рецепту, кроме молока, манки, сахара и соли, нужны еще любые орехи, сливки, варенье, свежие фрукты или сухофрукты для украшения, ваниль, корица. На один литр молока пойдет триста граммов манки, 50 г сахара и 5 г соли.
Сначала нужно сварить манную кашу по привычному рецепту: в кипящее молоко тоненькой струйкой высыпать сухую манку, смешанную с сахаром, солью и приправами. Крупы нужно столько, чтобы получилась густая каша. Варить манную кашу, постоянно помешивая, не более 7-10 минут. В толстостенной кастрюле или сковороде сливки вскипятить так, чтобы образовались пенки. Снять их и снова поставить на огонь. Опять снять пенки. Орехи обжарить на сухой сковороде или прокалить на противне.
В сотейник или керамический горшок выложить слоями кашу, орехи, сливки, повторяя слои. Поставить горшочек или сотейник в духовку на 20-30 минут для запекания. Украсить верх каши вареньем, кусочками свежих фруктов или ломтиками распаренных сухофруктов.
Во времена графа Гурьева каша подавалась в той же посуде, что и запекалась. Если готовить её в порционном горшочке, можно в нём же и подать. Запеченная в сотейнике, каша выкладывается на плоское блюдо как торт, сохраняя форму. Верх десерта украшается вареньем и кусочками фруктов.
Знаете ли вы, что…
Гурьевская каша не совсем каша в обычном понимании. Это десерт, но не торт, не пирожное, поскольку нет в ней ни грамма муки. По своей сути блюдо это скорее напоминает современный пудинг, крупяную запеканку.
Орехи для этого рецепта подойдут любые – фундук, грецкие, миндаль, арахис. Однако без предварительного прокаливания потеряют в мягкой каше свой вкус, размокнут. Их непременно нужно мелко потолочь. В гурьевскую кашу вместо варенья можно добавить любой мёд, а можно смазать слои и медом, и вареньем. Однако для того, чтобы в каше сохранился вкус сливок, лучше всего варенье и мед подать в отдельных вазочках к готовому блюду.
Пенок может быть сколько угодно много – насколько хватит жирности сливок и терпения их собирать. Перед запеканием можно кашу «облагородить», добавив в неё кусочек сливочного масла. Как известно, кашу маслом не испортишь.
В меню дорогих ресторанов гурьевская каша – большая редкость, поскольку процесс приготовления длительный и хлопотный. Двух одинаковых гурьевских каш не существует, меняя ингредиенты, всегда можно получить новое блюдо с изумительным вкусом. Обычная с детства знакомая манная каша в умелых руках может превратиться в настоящий кулинарный шедевр. Это блюдо нужно попробовать каждому хотя бы раз в жизни.
Жанна Пятирикова
Ответить с цитированием
