На примере слова "оливье" мы видим планомерный переход имени собственного в имя нарицательное. Это не произойдёт с имеем повара Люсьена Оливье, а вот с названием салата уже произошло. Из-за чего? Потому что салат очень распространён. Он превратился (орфографически) в такое же блюдо, как пюре, как каша, как рагу, как компот или лимонад. Поэтому вариант "Оливье" допустим, но уже не рекомендован. Это слово сейчас - не название салата, а название блюда, отметьте разницу.
Нужно ли слово "Оливье" заключать в кавычки? Видите ли, обособление слова "оливье" кавычками допускается и рекомендуется, когда само существительное имеет в предложении значение "слово" - как у нас сейчас. Они работают как курсив. В других случаях не пишите слово "оливье" в кавычках.