Сидр

Белая Хризантема** · 06.01.2019, 20:33

Сидр

[править | править код]Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к навигации Перейти к поиску

Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.

Содержане

Производство и характеристики[править | править код]

Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50%). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.
На современном рынке преобладает шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8%, напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино.
История[править | править код]

Традиционные конные круговые яблокодробилки применяют теперь очень редко

Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием^[1].
В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Ещё в 1189 г. в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво^[2]. Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсюперенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию.
Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный пресс для сидра. Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра.
Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалгокольных напитков сидр уступал по популярности только вину^[3], но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка).
География[править | править код]

Наиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса.

Октябрьский праздник сидра в испанской провинции Гипускоа

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest.
Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60–80 см (см. фото). Однако наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части^[4].
В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1% рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России выпуск классического сидра был налажен только в постсоветский период.
В Северной Америке сидром (soft cider) обычно называют безалкогольный напиток — вид яблочного сока.
См. также[править | править код]

Кальвадос — яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра.
Перри — грушевый сидр.
Правила виноделов — бестселлер Дж. Ирвинга, в котором описаны различные стадии производства сидра.

Белая Хризантема** · 06.01.2019, 20:41

Сидр в Астурии и Стране Басков
Сидр – популярный напиток из ферментированного яблочного сока – изготавливается сейчас во многих странах, но исторически сидр готовили в тех областях, где, по мнению некоторых историков, располагались сады, посаженные еще во времена Римской Империи, – в Бретани, Нижней Нормандии, Астурии и Наварре. Если посмотреть на карту Франции и Испании, то можно заметить, что «сидровые» районы находятся в каждой стране по краям Бискайского залива, а посередине находится прославленная область, производящая отменное вино – Бордо.
История
Греческий географ Страбон упоминал о приготовлении напитка, напоминающего сидр, в землях Астурии в 60 году до н.э. В XIX веке яблочные сады на севере Испании занимали значительные площади, а растущая популярность сидра во Франции подтолкнула производителей выпускать аналогичную продукцию большими партиями. Для улучшения сортов яблок были завезены французские сорта с подходящими свойствами плодов. (Яблоки для сидра должны быть горькими или кислыми, насыщенными танинами.) Основные садоводческие хозяйства сосредоточились в Астурии, Наварре, на севере Испании, в Стране Басков, на берегу Бискайского залива. В 2002 году в Астурии создан регион Астурийский DOP (Denominación de Origen Protegida) – аналог французского AOC.

Производство
В конце лета яблоки собирают, прессуют, оставляют сок ферментироваться около 5 месяцев, затем часть сидра фильтруют и разливают по бутылкам. Остальную часть сидра хранят в больших охлаждаемых цистернах и в течение года разливают по бутылкам по мере необходимости. В Стране Басков после ферментации сидр разливается по небольшим деревянным бочонкам, которые откупоривают во время праздников или в сидровых барах.
Виды сидра
Испанские сидры обладают умеренной крепостью, что способствует высокому уровню потребления – 54 литра сидра в год на человека. Это самый высокий показатель в Европе, говорящий о том, что испанцы и баски любят не только пить сидр, но и использовать сидр в кулинарии. Большое количество соусов и десертов приготовлено с использованием ароматного шипучего напитка, улучшающего пищеварение и выгодно оттеняющего вкус блюда.
Сидр Астурии (Sidra de Asturias) – зарегистрированное название по происхождению, для производства которого используются сорта яблок Raxao и Xuanina. Астурийский сидр обладает сладким вкусом, тогда как баскский отличается заметной кислинкой и терпкостью.
Традиции питья
Астурийский сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60–80 см и подавать тут же. Одна порция сидра должна включать в себя объем одного глотка. Таким образом, для того чтобы выпить следующую порцию сидра, необходимо повторить процедуру. У басков, напротив, сидр принято разливать из небольшого деревянного бочонка. Первый бочонок созревшего сидра принято выпивать в большой компании в сидровом баре в течение ночи с восклицанием тксоткс! (что значит первый сервированный сидр года) после каждого выпитого бокала. Хозяин бара следит за тем, чтобы у всех были полны бокалы.
Интересные факты
С 1981 года в Усурбиле проходит ежегодный чемпионат виночерпиев, где производители сидра представляют свои урожаи, а публика дегустирует лучшие сорта напитка.
Сидр в Нормандии и Бретани
Сидр (фр. cidre) – напиток с небольшим содержанием алкоголя, который получают с помощью ферментации сока яблок без использования дрожжей. Особенность нормандских и бретонских сидров в том, что для их производства используются специальные сорта яблок с высоким содержанием танинов. Крепость сидра в пределах 2–8% об, цвет – золотисто-зеленоватый, запах яблочный, вкус – от сухого до сладкого.
История
Начало производства сидра было положено во времена правления французского короля Карла Великого в VIII веке, но некоторые историки относят появление сидра к VI веку и даже к временам Римской Империи. Известно, что в 1189 году в письменных источниках встречены указания по поводу выращивания сортов яблок и правил приготовления сидра. В XIII веке с появлением пресса производство сидра увеличилось. В XVI веке Гильям Дурус (Guillaume Dursus) усовершенствовал технологию производства и вывел новые сорта яблок, выращиваемых в долине Ож. Сидр в Средние века был истинно народным напитком, аналогом английского эля или немецкого пива. В Нормандии исторически яблоки росли лучше, чем виноград. Этому способствовал климат и специфические почвы.
Нормандия
Французский сидр производится в нескольких областях Нормандии, Бретани, Гаскони, Булони, в Тьераши и Ардене. Нормандия, как область, традиционно занимающаяся садоводством с культивацией яблонь и груш, имеет наиболее богатую историю переработки излишков сырья в сок, сидр и кальвадос. Эти три производные из одного плода взаимосвязаны, и в наше время часть нормандских садов отведена под специальные сидровые сорта яблок и груш. Отличие этих видов яблок от столовых в том, что они меньше размером, кислого или горького вкуса, насыщены танинами, обладают вяжущими свойствами, непригодны для простого употребления в пищу, но идеальны для производства сидра и кальвадоса. Лучшим районом произрастания таких яблок считается долина Ож. Местность знаменита не только отменным сидром и высококачественным кальвадосом, но и мягкими сырами «Камамбер», «Ливаро» и «Понт-Лювак», отлично подходящими к шипучему напитку.
Бретань
Потомки кельтов живут на скалистых берегах французской Атлантики, сохраняя вековые традиции, среди которых выращивание яблок и груш занимает не меньшее место, чем ловля рыбы и сбор морепродуктов. Яблоки в Бретани выращивают с глубокой древности, в чем немало помогает хороший климат с очень ранней весной, начинающейся с начала марта и длящейся до конца мая или начала июня. Специальные «сидровые» яблоки позволяют добиться великолепного густого вкуса, отличного от нормандских сортов. В Бретани сидр подают в местных кафе или в блинных (crêperie), что еще раз подчеркивает очень плотный вкус бретонских сидров.
Классификация

Cidre doux – сладкий и легкий сидр. Содержание алкоголя 1,5–3%.
Cidre brut – брют с резким танинным вкусом и крепостью 4,5–6%. Имеет кисловатый вкус, идеально подходящий к бретонским блинам.
Cidre Tradition – имеет аромат перезрелого яблока с мощным яблочным вкусом. Крепость 4,5%. Нормандский сидр принято подавать охлажденным к камамберу.

Интересные факты
На родине производства сидра напиток обильно используется в кулинарии для приготовления соусов, подливок, тушения мяса и овощей, глинтвейна и составления коктейлей.
Поммо – французский крепленый сидр
Поммо – это среднеалкогольный аперитив на основе молодого сидра и кальвадоса. Является отличным сопровождением к голубому сыру, дыне, шоколаду и яблочным десертам.
История
Напиток с названием Pommeau юридически зарегистрирован в феврале 1986 года. Согласно официальному описанию, это аперитив, состоящий из 2/3 сидра или несброженного яблочного сока и 1/3 кальвадоса. Крепость поммо должна быть в пределах 16–18% об.
Производство
Свежий, неферментированный сидр смешивают с кальвадосом выдержкой около одного года для получения крепости в 17% об. Полученную смесь помещают в 400-литровую дубовую бочку и выдерживают около 30 месяцев. В результате получается напиток с коричнево-красным цветом, ароматом ванили и вкусом карамели и ириса с нотами сливочного масла и жженого сахара. Готовый напиток обладает заметным глянцем.
Контроль по происхождению
Эту почетную маркировку во Франции получают только качественные напитки, изготавливаемые из материалов, выращенных в месте будущей переработки. Их изготовление также находится под контролем специального комитета и состоит из операций, традиционных для данного вида напитка.
Только одна марка поммо получила обозначение AOC (L' appellation d'origine controlee) или Контроля названия по происхождению – Пино де Шарант (Pineau des Charentes). Марка была впервые введена в 1970 году, долгое время не была зарегистрирована и только в 1991 году была признана юридически. Чтобы напитку поммо получить статус AOC, яблоки для сидра и кальвадоса должны быть выращены в области Calvados AOC в Нижней Нормандии, а в смеси яблок должно быть не менее 70% горьких сортов.
Применение
Поммо считается очень хорошим аперитивом для тех, кому кальвадос кажется слишком крепким. Обладая вкусовыми особенностями сидра и преимуществами кальвадоса, поммо используется в коктейлях, в качестве ликера, аперитива и как сопровождение для сыров с голубой плесенью, десертов, шоколада и дыни.
Приготовление дома
До 1986 года французские фермеры готовили поммо дома, так как не имели возможности продавать этот напиток. Существуют многочисленные сайты, посвященные изготовлению сидра и поммо в домашних условиях для личного использования.
Полезные свойства
Поммо – это напиток, богатый танинами, которые полезны для работы органов пищеварения, выработки желудочного сока и перистальтики. Поммо расширяет сосуды, нормализует давление и уровень сахара в крови, а также повышает аппетит и настроение.
Калорийность сидра
Калорийность сухого сидра - 40 ккал, сладкого – 47 ккал в 100 г нап