Лекарство от скуки, или Краткая история мороженого
Игорь Богданов
Мороженое, наверное – самое популярное на земном шаре лакомство. Сотни тысяч, а может, миллионы тонн замороженной «вкуснятины» съедается каждый день на всех континентах, исключая разве Антарктиду. Без мороженого трудно представить сегодня нашу жизнь. Ешь и удивляешься – и кто придумал это чудо?
Фруктовый сок и горный снег
Мороженое придумано давно – и вместе с тем недавно. Дело в том, что главным компонентом мороженого являются молоко или сливки, причем нужна ещё технология изготовления смеси и замораживания готового продукта. А до этого додумались не сразу. Поначалу использовали естественные ресурсы.
Предшественниками мороженого историки считают смешанные со снегом или льдом фруктовые воды, фрукты и соки. На Дальнем и Ближнем Востоке подобные смеси были известны еще в древности. В Китае в III тысячелетии до н.э. в домах богатых людей подавали в качестве десерта воду с лимоном и со льдом, а также охлажденные фруктовые соки («фруктовый лед»). Рецепты и способы хранения этих лакомств держались в тайне и были рассекречены лишь в XI веке до н. э. в книге «Ши-Цзин», каноническом сборнике древних песен.
Из Китая, очевидно, рецепты приготовления замороженных десертов попали на Аравийский полуостров, в Индию и в Персию. Величайший мудрец всех времен, библейский царь Соломон (965-928 до н.э.) очень почитал замороженные десерты.
Из европейцев первый шаг к изготовлению мороженого сделали греки. Известно, что Александру Македонскому (356-323 до н.э.) подавали в походе фруктовые соки со снегом. В домах знатных людей в Афинах к столу подавали охлажденные фруктовые смеси – уже на молочной основе. Это был шаг к настоящему мороженому. В Древнем Риме воспитатель императора Нерона Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении сладким замороженным молоком. Но технология заморозки ещё не была изобретена, и шли её поиски. В трактате римского кулинара Гавия Апиция «О кулинарном искусстве», написанном около III-IV вв. н.э., специально говорится об использовании льда в тогдашней кулинарии.
 |
Н.Чернышов. Новгородская мороженица. 1928 г.
|
Всплеск увлечения мороженым в Европе приходится на эпоху раннего Возрождения. В 1295 году знаменитый венецианский путешественник Марко Поло возвратился из Китая и привёз на родину рецепты замороженного чая с добавлением фруктов, а также «фруктового льда». Итальянцы, главным образом из Венеции и Сицилии, вели торговлю с Востоком, и именно итальянские кондитеры усовершенствовали рецепты восточных блюд. Из итальянского в другие языки пришли и некоторые термины, например, «сорбет» (охлажденный сок). Сорбеты подавали между блюдами, для освежения вкуса, в антрактах оперных представлений. Когда в 1533 году уроженка Флоренции Екатерина Медичи (1519-1589) отправилась в Париж, на бракосочетание с герцогом Орлеанским (будущим королём Генрихом II), то приглашённые ею итальянские кондитеры приготовили по этому случаю 34 вида мороженого и на протяжении 34-х дней церемонии подавали к свадебному столу каждый день новый сорт. Рецепты сорбетов и мороженого, в котором использовалось молоко, уже были очень разнообразны и – были засекречены. Придворному кулинару за разглашение тайны можно было и головой поплатиться. Так в 1625 году, после того, как Генриетта Мария, внучка Екатерины Медичи, вышла замуж за английского короля Карла I, ее повару-французу Жерару Тиссену тоже пригрозили смертной казнью за разглашение этой тайны. Но на кулинара угроза не подействовала. После казни Карла I в 1649 году Тиссен вернулся во Францию и продал-таки рецепт своего лучшего мороженого под названием «ледяная неаполитанка» в одно из парижских шоколадных кафе. И сказочные рецепты стали гулять по Европе.
Удачливым пропагандистом лакомств был сицилиец Франческо Прокопио деи Кольтелли, в 1676 году перебравшийся в Париж и взявший себе имя Франсез Прокоп. Он открыл в Париже кафе «Le Procope», где, помимо прочего, подавалось мороженое. Кафе с мороженым? – это было новшеством, потому что этим лакомством наслаждались пока только в аристократических кругах. Наверное, это было первое кафе-мороженое в мире и уж наверняка единственное, которое может похвастать таким числом знаменитостей, в разное время побывавших здесь:Ж. де Лафонтен, Вольтер, Д. Дидро, Ж. Ж. Руссо, Ж. Ж. Дантон, Ж. П. Марат, М. Робеспьер, О. де Бальзак, В. Гюго, А. де Мюссе, А. Франс, П. Верлен. Кафе «Le Procope» существует до сих пор.
 |
Парижское кафе-мороженое «Ле Прокоп». Гравюра 1743 г.
|
Видела бы мать Гёте, что переваривают детские желудки в наши дни…
Первые мороженщики
 |
Любители мороженого.
Английская гравюра 1825 г.
|
Итак, мороженое на молочной основе стало широко распространяться с середины XVIII века. Тогда же придумали машины для его приготовления, и это время можно считать рождением современного мороженого. В начале XIX века мороженое наконец вышло на улицы – это случилось все в том же Париже. Сохранилось свидетельство, что в 1819 году мальчики-торговцы продавали на парижских улицах мороженое по три су. А в Лондоне в 1850 году уличные торговцы продавали мороженое и пиво одновременно. В том же году в столице Англии начал строительство своей гастрономической империи Карло Гатти – итальянец, осевший в Лондоне. Начав с продажи мороженого «порция за пенни», он быстро разбогател, и вскоре у него появилось множество помощников, которые открывали магазины и кафе под именем Карло Гати – это имя стало торговой маркой, а кондитерская империя Гатти благополучно существует и в наши дни.
 |
Лондонский мороженщик. 1895 г.
|
Довольно долго, с конца XVIII века и до 1920-х годов мороженое в Англии, Голландии и в США продавали в стеклянных стаканах. Лишь в конце XIX века в обиход стали входить картонные и бумажные стаканчики, а потом уже и вафельные.
XIX век можно смело считать «золотым веком» мороженого. Помимо «ледяных бомб», на радость любителей сладких десертов появлялись разные парфе, муссы и прочие лакомства.
Но вот в 1862 году французский инженер Филипп Карре представил на Международной выставке в Париже компрессионную холодильную машину с использованием аммиака (первый в мире рукотворный холодильник, прообраз нынешних), которая могла производить мороженое в любое время года и в больших количествах. Ну, а в начале ХХ века практически все страны Европы, а также Америка были охвачены новым увлечением – мороженым.
 |
А.Е.Паолетти. Венецианские едоки мороженого. 1890-е гг.
|
В послевоенные годы в США работало уже несколько крупных компаний по производству мороженого. Одна из них нам хорошо знакома: основанная в 1949 году компания Baskin-Robbins в 1997 году проникла на российский рынок. А до этого она охватила своей продукцией 60 стран мира.
В США к 2002 году потребление мороженого составляло 15 кг в год на человека. Это самый высокий показатель в мире. Не забыты за океаном и четвероногие друзья человека: с 1986 года в США производится мороженое для собак под названием «Frosty Paws» («замерзшие лапки»).
Россия от Европы и Америки отставать не хочет
Задолго до появления мороженого в России, во времена Киевской Руси весьма распространено было замороженное молоко. Особенно популярно было замороженное молоко наструганное. Традицией стали блины со «стругалями» на Масленицу и Пасху. Крестьяне к Пасхе даже специально готовили смеси из замороженного творога, сметаны и изюма.
Замороженные десерты стали набирать особенную популярность в России при Екатерине II. Рецепты приготовления мороженого стали публиковаться в переводных и оригинальных поваренных книгах. Так, в 1791 году в Москве вышла в переводе с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами приготовления мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни, клюквы и яичных белков. Целая глава в этой книге так и называется: «Делать всякое мороженое».
 |
Мороженое на ленинградских улицах. 1970-е гг.
|
Как и в Европе, в России вплоть до конца XVIII века мороженое почиталось «барской», «заморской забавой». Зато в начале XIX века оно уже – явление обычное. В романе Л.Н. Толстого «Война и мир» есть сцена, относящаяся к 1805 году. Дети затеяли игру: кто рискнёт спросить, что будет на десерт? Оказалось – мороженое. Ну, а в пьесе М.Ю. Лермонтова «Маскарад» (это 1835 год), как известно, Арбенин подсыпает яд своей жене Нине именно в мороженое.
Мороженое упоминается в произведениях В.А. Соллогуба, И.С. Тургенева, М.Е. Салтыкова-Щедрина, А.П. Чехова, И.А. Бунина, М. Горького. Известные кондитеры того времени — Излер, Абрикосов, Сальватор, Доминик — славились своими рецептами этого лакомства. Мастерство мороженщиков уже к середине XIX века достигло немалых высот. Так, например, Излер изумлял посетителей своих заведений мороженым с мараскином (сорт ликёра), с ванилью, с калёными орехами, с грецкими орехами, с фисташками, с шоколадом, с кофеем, с чаем, мороженым земляничным, «малинным», пуншевым, персиковым, абрикосовым, вишневым, ананасным, из смородины, барбарисным, апельсинным, лимонным, крем-брюле, крем-ройяль, из флердоранжа, тютти-фрютти, также маренго с мороженым, холодным кофе с мороженым...
Торговали мороженым в кафе и на улицах, в театрах и на маскарадах. Обязательно подавалось мороженое на приемах – в богатых домах, в Зимнем и Аничковом дворцах.
И если уж мы вспомнили про Пасху, этот самый большой праздник на Руси, то надо сказать, что именно на Пасху с начала XIX века в России открывался «сезон» мороженщиков. В Москве им торговали в «конфетных» магазинах на Кузнецком мосту и в кондитерских лавках на Арбате, а по улицам ходили мороженщики с протяжным зазывным кличем «сахарно-морожено!». Продавать мороженое начинали к концу Страстной недели. В бесчисленные лавки свозились целые короба с мороженым. Москвичи сами в домашних условиях делали мороженое, например из чёрного хлеба. Вот бы попробовать!
 |
Московский мороженщик.
Открытка нач. ХХ в.
|
К концу XIX века в российских городах привычной стала фигура мороженщика. Горожанам не нужно было идти в кафе – лакомство приходило к ним само. Поначалу мороженщики таскали кадушки с мороженым у себя на голове, выкрикивая: «Моро-о-жин-но! Сливошно-фисташково-лимонно моро-о-жин-но!». Потом появились тележки на высоких колесах. В Петербурге, например, мороженщик имел что-то вроде униформы – кожаныё картуз на голове, белый фартук, черные нарукавники. Порции мороженого отмерялись деревянными ложками на длинном черенке. Формочки появились намного позже, а тогда, в середине XIX века, каждый покупатель брал мороженое в свою посуду.
В начале 1900-х годов к мороженому неожиданно было привлечено общественное внимание в связи с тем, что в городах участились случаи отравления им. Бродячие артели мороженщиков готовили свои «лакомства» часто в антисанитарных условиях, подмешивая туда для «куражу» бог знает чего. В 1913 году петербургские газеты сообщали об отравлении целого семейства мороженым, в котором оказался… рвотный порошок. Один из мемуаристов пишет, что «бывали случаи тяжелого отравления мороженым от плохо луженой посуды». Это и не удивительно, ибо готовилось мороженое уличными торговцами в так называемых «слаботирах» – небольших медных или деревянных кадках с лёдосоляной смесью, причем месилось оно иной раз прямо на глазах у всех, и не ложками, а грязными руками. «Увидишь – и есть не захочется», – писал тогдашний журналист. Да и продавали мороженое нередко в грязных стаканах.
За качеством продаваемого мороженого в России стала следить полиция. Однажды петербургский градоначальник (высший полицейский чин), посетив один из увеселительных садов, даже издал запрещение продавать в садах «конфекты и мороженое», ибо «им много лакомятся дети и портят желудки неумеренным потреблением». Вполне возможно, здесь сыграло роль именно опасение, что мороженщики могут продавать некачественный продукт.
Но, конечно, работали в столицах и крупные фирмы по производству любимого всеми лакомства – и немало. Конкуренция была солидная, привлекали покупателей как могли. Например, известнейший петербургский торговый дом «Бликген и Робинсон» посвятил своим покупателям… вальс под названием «Бликген и Робинсон». А, например, слава мороженого в кафе «Доминик» на Невском проспекте, была столь велика, что и после революции 1917 года кафе продолжало функционировать как крупнейшее в городе кафе-мороженое. В 1960-80-х оно называлось в народе «лягушатник» – из-за зеленого цвета мебельной обивки.
К 1913 году в России производилось до 8000 тонн мороженого в год. Однако эта цифра меркнет перед той массой этого сладкого продукта, которую «выдавал на гора» Советский Союз…
Советское – значит отличное!
Вот уж что было вне конкуренции в Советской России, так это мороженое.
 |
В.В.Лебедев. Иллюстрация
к книге С.Я.Маршака «Мороженое». 1925 г.
|
Но поначалу советскому правительству было не до него. И тем не менее, частники торговали мороженым даже в голодные 1920-е годы — и в Петрограде, и в Москве, и в Одессе, и в Екатеринбурге. За производство его на государственном уровне взялись («потихоньку») в начале 1930-х, поручив это дело министерству молочной промышленности. Стали восстанавливать производственные холодильники, начался выпуск вафель и прочих сладостей. В начале 1930-х популярны были «кругляши» — вафельные кружочки с прослойкой из мороженого, с выписанными сахаром именами: Таня, Вера, Ваня, Сережа, Наташа... Детям очень нравились такие «кругляшки». А всего в 1932 году в Москве, например, уже было произведено 300 тонн мороженого. В Ленинграде первый цех мороженого был построен в 1934 году, в месяц там выпускалось три тонны мороженого — немного на большущий город.
 |
На хладокломбинате.
Здесь рождается мороженое. 1950-е гг.
|
Серьезный сдвиг в «мороженном» деле произошел в 1936 году, когда нарком промышленности А.И. Микоян побывал в Америке и осмотрел там несколько фабрик по производству продукта. Вернувшись в СССР, Микоян на Второй сессии ЦИК заявил: «Я агитирую за мороженое <…> оно является самым лучшим, наиболее полезным, наиболее приятным способом употребления молока и сахара». Идею одобрил даже сам генсек И.В. Сталин, который пошутил: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого». Немалые финансовые и трудовые силы были брошены на производство этого продукта. Мороженое производилось на хладокомбинатах, которых вскоре в Москве и Ленинграде было построено целых восемь. В 1937 году только в Ленинграде выпускалось 25 тонн мороженого в сутки (!). Но это был не предел. Популярность мороженого была велика. В 1940 году в СССР его производилось в год 82 тысячи тонн – в 270 раз больше, чем в 1932-м! Причём, заметьте – все эти 82 тысячи съедались полностью, не оставалось ничего, продукт не залёживался. Мороженое рекламировалось в журналах, на уличных плакатах, по радио. Предлагались десятки видов мороженого. Стоило оно очень дёшево – от 9 копеек (простое молочное) до 15-ти (пломбирные трубочки).
Во время Второй мировой войны в 1941-44 годах мороженое, например, в Ленинграде не выпускали. А вот из-за дефицита бумаги приказы руководства города нередко печатались на обёрточной бумаге от эскимо. Зато в 1944-м на улицах Ленинграда уже это эскимо продавали. А в Москве хладокомбинаты работали и в войну, и в военном 1943-м московские мальчишки лакомились в кино мороженым. В 1945 году в СССР было выработано уже 30 тысяч тонн мороженого, в 1950-м – 45 тысяч тонн, а в 1964-м – 288 тысяч, в 1971-м – 389 тысяч тонн! «Мороженая» индустрия набирала ход. С 1950-х в СССР с невероятной скоростью стало увеличиваться число кафе-мороженых, которые вскоре стали местом встреч студентов и влюблённых.
Любовь русских к мороженому поражала иностранцев. Многие из них не могли понять, как русские могут в 15-градусный мороз преспокойно есть мороженое на улице. Да, таков уж русский организм – и такова наша любовь к этому лакомству.
В 1990-е на российский рынок хлынули изделия крупных мировых фирм – «Мебумар-Рос», «Баскин-Роббинс», «Альгида»… Однако куда известнее вскоре стали наши фирмы, постепенно вытеснившие иностранцев: «Талосто», «Айс-Фили», «Айс-КРИМ», «ФМ-Престиж», «Альтер-ВЕСТ»… Какое только мороженое не встретишь сегодня. Что там старинные «клубничное», «пломбир», «эскимо»! Вы пробовали батончик «Вини-Пух»? Или «Кум Ваня» и «Кума Маня»? Или стаканчики «На набережной» и «На двоих»? А пломбир «Непростая колбаса»? А рожки «О-ля-ля!»?
Не смогу объяснить, каковы они на вкус. Лучше самим попробовать.
Прибавлю в заключение, что в 2010 году только в России было произведено (и, разумеется, съедено) свыше 600 тысяч тонн мороженого. Полмиллиона тонн мороженого в год съедает население нашей страны! Да помилуйте, едим ли мы столько мяса?..
На смёпках с 1 Израильской
Хочу переделать мир. Кто со мной?
Старший гроссмейстер, модератор раздела "Эстония"
Сообщение от ЕВА
Васп! Это здорово, сладости своими руками.Да ещё с добовлениями!
Ваши права
Ответить с цитированием
