Я кладу немного булки. Обязательно пресной! И обязательно смоченной в молоке! Это если котлеты из говядины и свинины. А если делаю печёночные, то добавляю молотый лук, соль-перец по вкусу и не кладу булку. Зато эти котлеты очень прикольно жарить - фарш жидкий, я его ложкой на горячую сковороду и чуть приминаю. Котлеты получаются такие плоскенькие.
PS. А хлеб я в котлеты никогда не кладу. Если булки нет - обхожусь вообще без неё.