Ваниль

[Gulzhan**]

Ваниль

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»^[4]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).



Распространение

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

Ваниль

Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

промежуточные ранги[показать] Домен: Эукариоты Царство: Растения Отдел: Цветковые Класс: Однодольные[1] Порядок: Спаржецветные Семейство: Орхидные Род: Ваниль

Vanilla Mill., 1754[2]

Vanillophorum Neck., 1790 Myrobroma Salisb., 1807 Dictyophyllaria Garay, 1986 Miguelia Aver., 2011

Vanilla mexicana Mill. [3]

История

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.
Применение у ацтеков

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли^[5]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим^[6]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля^[7]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки^[8].

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.



Распространение в Европе

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили^[9].



Виды

Известно более ста видов ванили^[10], из них лишь три культивируют для производства пряности:

• Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
• Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
• Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными.

• Vanilla lujae De Wild.
• Vanilla mexicana Mill.
• Vanilla odorata C.Presl
• Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
• Vanilla phaeantha Rchb.f.
• Vanilla rojasiana Hoehne

Выращивание и заготовка

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.




Экономика

Мадагаскар	1050 т.	2283 т.	2277 т.	1320 т.	3000 т.
Индонезия	150 т.	300 т.	520 т.	1770 т.	2783 т.
Китай	0 т.	0 т.	0 т.	400 т.	800 т.
Мексика	90 т.	29 т.	161 т.	167 т.	189 т.
Коморские Острова	175 т.	160 т.	160 т.	131 т.	140 т.
Тонга	0 т.	10 т.	16 т.	100 т.	130 т.
Уганда	10 т.	10 т.	10 т.	20 т.	70 т.
Французская Полинезия	100 т.	21 т.	6 т.	13 т.	35 т.
Реюньон	45 т.	27 т.	56 т.	33 т.	35 т.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

[Gulzhan**]

Это – ваниль

[Gulzhan**]