Немецкая кухня

Пyмяyx** · 29.01.2021, 19:55

Немецкая кухня

[править | править код]Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к навигации Перейти к поиску

Жареные сосиски с жареным картофелем и квашеной капустой — стереотипное немецкое блюдо

Немецкая кухня — это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса. Так мало — всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что всё мировое музыкальное богатство передаётся при помощи семи нот.

Дж. Миллер. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке^[1]

Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся в Германии. В отношении немецкой кухни сложились определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, немецкие пряники, штоллены и спекулос. Объяснялось это тем, Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организм тепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителей Центральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцев^[2]. Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят такие прозвища «кислокапустная нация», «гуляшеядные» и «короли жареных сосисок», но в эпоху глобализации в Германии обнаружился интерес к высокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново в региональных кухнях Германии^[3].

Содержание

История немецкой кулинарии[править | править код]

В Средние века понятие «кулинар» в Европе было тесно связано с гостеприимством — бесплатным предоставлением путешественникам, преимущественно паломникам, стола вместе с жильём в странноприимных домах. Кулинария развивалась при королевских дворах. В XIII веке за кров и пищу стали брать плату, что считается моментом зарождения кулинарного искусства, когда стали появляться приюты, постоялые дворы, таверны и мелкие гостиницы, в особенности вблизи гаваней и мостов. К XV веку в Мюнхене насчитывалось около 300 гостиниц, в которых подавали пиво. Оставшись после Французской революции без работы, повара из знатных домов открыли собственные заведения.
В XVIII веке в Германии заимствовали французские слова «ресторан» и «отель», начала формироваться культура потребления пищи и поведения за столом. В XIX веке в привычках среднего класса в Германии закрепились путешествия, питание в ресторанах и проживание в гостиницах, эту тенденцию затормозили две мировые войны. С подъёмом послевоенной экономики немцы снова вернулись к путешествиям. Современный ресторанный бизнес Германии представлен всеми видами гостиниц и ресторанов — от классических до региональных и деревенских^[4].
Немецкая национальная кухня начала складываться во второй половине XIX века с образованием единого немецкого государства на фоне традиционной вражды с французами. Немцы больше не желали признавать доминантное положение французской кухни, критиковали её за искусственность, декадентство и утрированность и превозносили достоинства немецкой еды, подчёркивая её исконность, простоту и натуральность^[5].
Приёмы пищи[править | править код]

Немецкий воскресный домашний завтрак

Прозрачный суп с печёночными кнелями

Говяжий рулетик под обильным соусом, сервированный с картофельной и хлебной клёцками и тушёной краснокочанной капустой — на солидный обед

«Кофе и пирог» — между обедом и ужином

Кофе и штрейзельный ревеневый пирог

«Абендброт»

Бутерброды со сливочным маслом и шварцвальдской ветчиной — на ужин

Бутерброды с лебервурстом и шпреевальдскими маринованными огурчиками

В Германии к еде относятся серьёзно и соблюдают три традиционных основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. Горячую пищу при этом обычно едят только в обед, завтрак и ужин в немецких домах часто состоят из бутербродов. Между обедом и ужином немцы в качестве полдника пьют кофе с пирогом или тортом. Протестантская диетическая мудрость в Германии гласит: «Завтракать — как император, обедать — как князь, ужинать — как попрошайка»^[6].
Немцы в своём большинстве (75 %) предпочитают завтракать дома. Большинство жителей Германии никогда не пренебрегают завтраком, даже если им приходится вставать в 5 часов утра. Для немцев завтрак прямо-таки свят^[7]. По данным Общества по исследованиям потребления, рынка и сбыта GfK, в рабочие дни немцы обычно завтракают между 8 и 9 часами утра, часть населения завтракает в следующий час, и тогда к ним присоединяются на второй завтрак те, кто проснулся и уже завтракал рано. В выходные дни немцы предпочитают поспать подольше, и завтрак тогда начинается на полтора часа позже. Утром рабочего дня немец тратит в среднем на завтрак 15 минут, а в выходные — до часа. Самый типичный немецкий завтрак — это кофе, хлеб или булочки, сливочное масло и мармелад или, реже, мёд. Около 10 % немцев предпочитают вместо этого на завтрак бутерброды с сыром и колбасой или же сухие завтраки. Фрукты на завтрак в Германии едят почти 9 % населения. Дети пьют на завтрак молоко и часто предпочитают хлеб с шоколадной пастой^[8]. Сладкий завтрак с мармеладом более распространён на севере Германии, а плотный завтрак с колбасой и сыром — на юге, граница пролегает всё по тому же экватору белых сосисок. По мнению Райнера Верхнера, менеджера национальной команды шеф-поваров Германии при Германском союзе шеф-поваров, этому есть климатические и исторические причины: север Германии жил беднее, колбасу, для которой требовались дорогие специи, потребляли состоятельные люди. Уникальным для Германии является баварский завтрак с белой колбасой, сервированной с брецелем и горчицей, но он прославился за рубежом так, что иностранцы зачастую считают именно его типичным немецким завтраком. Менее известна, например, традиция саксонцев есть на завтрак бутерброды с кровяной колбасой или лебервурстом. В выходные дни немецкий завтрак становится разнообразнее: немцы покупают утром в булочных свежий хлеб и булочки (например, традиционные пшенично-ржаные с солью — в Берлине или слоёные францбрётхены с корицей — в Гамбурге), отваривают яйца, готовят омлеты с ветчиной, пармезаном и томатами, выставляют на стол также творог, йогурт, брецели^[9]^[10]. За завтраком немцы слушают радио и читают газеты, общаться с кем-то за завтраком готов только каждый третий немец. Для разговоров за столом у немцев предпочтительнее обед и ужин^[8].
Обед — основной приём пищи, на обеденное время у немцев есть даже специальное приветствие, совмещённое с пожеланием приятного аппетита: «ма́льцайт!» (нем. Mahlzeit — приём пищи, букв. «время трапезы»). Обычно обед состоит из одного блюда — преимущественно мясо, гарнир (картофель, макароны, клёцки) и овощи, а если из двух, то на первое подают прозрачный или заправленный супы. Прозрачный суп — это мясной бульон с «начинкой», например, в Баварии — с печёночными кнелями, а в Швабии — с печёночными шпецле. Такой суп воспринимается как закуска, из него съедают калорийную «начинку». Французские «пустые» консоме — это диетическое питание для больных, считают немцы. Заправленные супы бывают овощные: с морковью, цветной капустой, сельдереем, луком-пореем, корнем петрушки, пастернаком, горохом, фасолью или чечевицей, их часто пюрируют, и мясные — из бычьего хвоста или гуляш. Образцовый немецкий суп — картофельный, который в любом из региональных вариантов не обходится без шпига, майорана и колбасы. Немецкие супы-похлёбки из овса, манки, риса, ячменя на молоке или сливках, заправленные сливочным маслом и шпигом, ушли вместе с голодным прошлым, оставшись только в памяти бабушек. Немецкий густой суп айнтопф — это полноценный немецкий обед, после него не предполагается второе блюдо^[11].
Немцы любят обедать дома, за исключением возрастной категории 20—29-летних^[8]. В производственных столовых питается только 26 % трудозанятого населения, из них только 18 % довольны предлагаемой там пищей. Столовская еда слишком жирная, недостаточно свежая и содержит усилители вкуса. Согласно результатам репрезентативного опроса по заказу журнала Healthy Living и Германского фонда медицинского страхования служащих DAK, в 2009 году 26 % работающих обедали прямо на рабочем месте, 14 % — покупали еду на обед в уличных закусочных или булочных, 8 % питались в ресторанах, а 6 % — вообще не обедали. 36 % опрошенных приносили с собой перекус из дома. В возрастной группе от 18 до 29 лет почти каждый второй брал с собой на работу ланчбокс с бутербродами^[12]. Продолжительность обеденного перерыва на немецких предприятиях устанавливается коллективным тарифным договором и составляет обычно полчаса^[13]. По данным доклада, подготовленного федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 73 % немцев любят готовить, 39 % готовят каждый день, а 40 % — два-три раза в неделю^[14]. По данным репрезентативного опроса, проведённого в 2014 году по заказу немецкого журнала «Еда и напитки» (нем. Essen und Trinken), самым любимым блюдом немцев является жареный картофель (84 %), за которым в списке следуют говяжьи рулетики (73 %), картофельные оладьи (72 %) и мясные фрикадельки или котлеты (69 %). Наблюдаются региональные различия: на севере страны больше любят картофельные оладьи и куриное фрикасе, в Центральной Германии — шницели и свиное жаркое. На востоке Германии любимыми блюдами называют гороховый айнтопф, кёнигсбергские клопсы и яйца в горчичном соусе^[15].
«Кофе и пирог» (нем. Kaffee und Kuchen) — немецкая культурная традиция, появившаяся с открытием в стране кофеен в XVII веке, которой жители Германии следуют как в будни, так и в выходные между тремя и четырьмя часами пополудни. В рабочие дни такая небольшая пауза на кофе с пирогом, тортом, пирожным или просто печеньем позволяет отвлечься от суеты дел. Немецкие семьи часто собираются за красиво сервированным кофейным столом с пирогами или тортами, чтобы в уютном кругу за приятными разговорами провести вторую половину воскресенья^[16]. На «кофе и пирог» приглашают домой гостей. Приглашение в немецкий дом на послеобеденное время означает, что гостей будет ждать именно сладкий кофейный стол^[17]. Хозяйки угощают выпечкой собственного приготовления, в крайнем случае, из проверенных булочных или кондитерских, пренебрегая готовой продукцией из супермаркетов. Обычно это типичные немецкие открытые листовые сладкие пироги, гугельхупфы, шоколадные торты с масляным кремом или фруктовые торты со взбитыми сливками. Описывая кофейные традиции на севере Германии, Зигфрид Ленц в романе «Урок немецкого» отмечает, что «нельзя не подивиться девяти предписанным в таких случаях сортам печева, которые подаются в строго предусмотренном порядке, а также сахарницам, полным рафинада, каковой макают в кофе, перед тем как его разжевать, не говоря уже о мисках со взбитыми сливками: ими густо уснащают кофе, предварительно плеснув в него неразбавленного шнапса»^[18]. Старые добрые кофейные посиделки — яркий символ буржуазной семейной жизни^[19], и современная немецкая глобализированная молодёжь предпочитает чинному классическому кофе с пирогом за столом маффины, пончики, брауни и кофе на вынос на бегу, а то и просто шоколадный батончик^[8]. Немецкая традиция послеобеденных кофепитий распространилась по Европе и добралась до США, где 7 апреля даже отмечают национальный день кофе и пирога^[20].
Обычное время для ужина в Германии — между шестью и восьмью часами вечера, в выходные дни несколько позже. Немецкие семьи по традиции собираются вечером за ужином вместе, чтобы в уюте и спокойствии пообщаться и обсудить прошедший день. Тем не менее, у трети немцев за ужином работает телевизор^[8]. Для вечернего приёма пищи в немецком языке существует два слова, которые буквально переводятся «вечерняя еда» (нем. Abendessen) и «вечерний хлеб» (нем. Abendbrot). Если первое — общее понятие, то вторым словом обозначается характерный для немцев минималистский и педантичный ужин с тонкими открытыми бутербродами с колбасой или сыром, а не пухлыми от обильной начинки сэндвичами^[21]. Таким образом ужинает от 52 до 78 % населения Германии^[8]^[22]. По данным института маркетинговых исследований rheingold salon, для 68 % опрошенных главный компонент ужина — хлеб, для 61 % ужин будет неполным без колбасы, а для 60 % — без сыра^[23]. Хлеб для ужина подходит ржаной, ржано-пшеничный или цельнозерновой, его режут ломтями толщиной приблизительно 8 мм; бутерброды с маслом и сыром, например, тильзитером, или ветчиной, например, шварцвальдской, или колбасой, например, варёной охотничьей, за столом каждый собирает себе сам^[24]. Вместо тарелки немцы часто используют за столом индивидуальные деревянные разделочные доски, бутерброды удобнее не кусать, а управляться с ними ножом и вилкой^[25]. Для классически оформленного «абендброта» требуются ещё маринованные огурцы, которые тонко надрезают веером, возможен также свежий салат^[26]. К немецкому ужину подают холодные безалкогольные напитки, радлер, шорле, вино и пиво^[27]. Традицию бутербродов, буквально хлеба с маслом, заложили процветавшие с XIV века ганзейские города, куда из Северной Европы привозили ржаную муку для кислого теста, сливки для масла и соль для его консервирования. Сохранились сведения о том, что на рубеже XVIII—XIX веков в самых изысканных интеллектуальных кругах, какими были литературные салоны Иоганны Шопенгауэр, матери Артура Шопенгауэра, в Веймаре и Рахели Фарнхаген в Берлине, на ужин подавали скромный серый хлеб с маслом («буттерброт») и чаем, и это не по скупости, а осмысленно дистанцируясь от культуры пышных вечерних застолий, характерных для католических Франции или Италии^[6]. Современная традиция «вечернего хлеба» сложилась в Германии в результате индустриализации в 1920—1950-х годах. Для рабочих было организовано горячее питание в обед в заводских столовых, после Второй мировой войны женщины массово вышли на работу, а внедрявшаяся в производство техника заменяла физический труд, требовавший значительное количество калорий. Два приёма горячей пищи в день перестали быть необходимостью^[28].
Мясные блюда[править | править код]

Свиное жаркое со шкуркой

Отварной айсбайн с гороховым пюре, квашеной капустой и картофелем

Дрезденские биточки, сервированные с картофелем и салатом из свежих овощей

Согласно данным опроса, проведённого в 2013 году Обществом по исследованию потребления GfK, 85 % немцев считают потребление мяса и колбас «естественным и экологичным», а 83 % — ни при каких условиях не готовы исключить их из своего рациона питания. Каждый второй немец ежедневно потребляет колбасу или мясо^[29]. По данным опроса, проведённого Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 26 % населения Германии ежедневно потребляют мясо и колбасы, причём этот показатель среди немецких мужчин составляет 32 %, а среди немецких женщин — 20 %. Последовательно отказывается потреблять мясо и продукты животного происхождения только часть населения, причём чем моложе возрастная категория, тем больше в ней вегетарианцев. 33 % опрошенных назвали любимым мясным блюдом жаркое, шницель или гуляш^[30]. По данным на 2018 год, немцы потребляют в пищу в среднем 60,1 кг в год, из них 35,7 кг приходится на свинину, 13,2 кг — на мясо птицы, 9,7 кг — на говядину и телятину^[31].
Главным мясным блюдом немцы считают не свиную рульку, как принято считать за рубежом, а свиное жаркое. Жаркое — не повседневная еда как по финансовым затратам, так и по временным, и поэтому его готовят обычно в выходные. «Воскресное жаркое» (нем. Sonntagsbraten) — давняя немецкая семейная традиция. Обжаренный в масле кусок мяса хозяйки ставили запекаться в духовку на несколько часов перед выходом в церковь на воскресную службу. На Рейне традиционно готовили «кислое жаркое» из говядины, маринованной в уксусе в течение нескольких недель. Остатки воскресного жаркого экономно доедали в понедельник с жареным картофелем. Ещё более экономный вариант — воскресная жареная курица. А такой якобы «типично немецкий» айсбайн происходит из эльзасской кухни, популярен как варёным, так и жареным и запечённым во многих германских регионах^[32], в самой Германии при этом считается исконно берлинским блюдом^[33], а за её пределами имеет имидж кулинарной достопримечательности Баварии в контексте Октоберфеста^[34]. Во время последнего официального визита президента США Барака Обамы в Германию в 2016 году на прощальном ужине в Ведомстве федерального канцлера в Берлине подавали именно добротный айсбайн и нюрнбергские жареные колбаски^[35]. Калорийные мясные блюда из касселера — выдержанной, как колбаса, в нитритной соли и слегка подкопчённой свинины — были обычны у послевоенного поколения немцев и сейчас сохраняются в качестве ретро-тренда^[36].
С повышением уровня благосостояния и при современных темпах жизни жаркое уступает свои позиции мясным блюдам, которые жарить быстрее, в частности, панированному шницелю — как исконному «венскому» из телятины, так и «по-венски» — из свинины, интернациональному говяжьему стейку и его швабскому аналогу — ростбифу под горой жареного лука. В Баварии говядине предпочитают жареную свинину с хрустящей шкуркой^[37]. Мясные блюда в немецкой кухне сервируются преимущественно под соусом, по словам Карла Фридриха Румора, для улучшения вкуса блюда и чтобы твёрдая еда легче проскальзывала в глотку. В отличие от французских, немецкие соусы попроще и погуще, их готовят с мучной пассеровкой и бульоном на жире, оставшемся после жарки мяса^[38].
Немцы любят блюда из рубленого мяса и едят даже свежий сырой фарш — не только говяжий по-татарски, но и свиной по-немецки — «ха́кепетер» (нем. Hackepeter — букв. «рубленый Петер»), на хлебе, как бутерброд. Метт едят на завтрак или подают как закуску на вечеринках, сервированным с репчатым луком и маринованными огурцами^[39]. В 1950-е годы было модно оформлять сырой фарш для бутербродов в виде ежа с иголками из репчатого лука. Булочку мажут сначала сливочным маслом, затем меттом, сверху кладут перья репчатого лука^[40]. Под разными региональными названиями (флайшпфланцерль — в Баварии, флайшкюхле — в Швабии, флайшкюхла — во Франконии, фрикадельки — на севере Германии и булетты — в Берлине) немцы жарят свиные и говяжьи рубленые котлеты и биточки. В знаменитом блюде восточнопрусской кухни — кёнигсбергских клопсах, отварных тефтелях под соусом с каперсами, в мясной фарш добавляют рубленое филе сардин. Экономный мясной рулет из рубленого мяса под названием «фальшивый заяц» фаршируют сваренным вкрутую яйцом. Голубцы в Германии заворачивают в бланшированные листья белокочанной или савойской капусты^[41].
Немцы съедают в год около 40 тыс. тонн дичи — оленины, лосятины, кабанины, зайчатины, фазанов и дикой утки, что составляет в среднем полкило дичи на душу населения в год. Около 30 тыс. тонн поступающей в продажу дичи — местного производства, в основном кабанина, импорт оленины поступает из Новой Зеландии, зайчатины — из Аргентины. В Германии зарегистрировано 350 тыс. охотников, добыча которых реализуется через лесные хозяйства. Постную дичь традиционные немецкие кулинарные книги рекомендуют мариновать на шницели и рагу с гвоздикой, можжевеловой ягодой и кориандром и шпиговать салом. В Гессене оленье седло и оленьи фрикадельки готовят с овечьим сыром, оленью лопатку — в оливковом масле с чесноком, а рагу из мяса муфлона — с овечьим йогуртом и абрикосами^[42]^[43].
Немецкие колбасы[править | править код]

О, жирных сосисок ликующий вид!

Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844^[44]

Братвурсты

Белая колбаса с брецелем

Основная статья: Немецкие колбасы
Колбаса занимает в немецкой кухне выдающееся место, она — предмет гордости немцев^[45] и незаменима даже в коммуникации. Констатируя наступление решающего момента в каком-либо деле, немец скажет: «Речь идёт о колбасе!» (нем. es geht um die Wurst), ведь прежде наградой на сельских состязаниях был именно батон колбасы^[46]. Но и для выражения своего абсолютного безразличия по какому-то вопросу немец вспомнит про неё же: «Мне это по колбасе» (нем. das ist mir Wurst)^[47]. В 2014 году потребление мясных продуктов (колбасы, ветчины и шпига) в стране составило 2,4 млн тонн, что эквивалентно 29,5 кг на душу населения в год или 81 г — в день^[48]. В Германии производится более полутора тысяч сортов колбасных изделий^[49]. По мысли журналиста Вольфганга Херлеса, богатое разнообразие немецких колбас — это оборотная сторона былой немецкой бедности по принципу «голь на выдумки хитра». Колбаса — это мясо для немецкого «маленького человека»: в колбасе дешёвое мясо становится съедобным и даже вкусным, и уж колбасу-то у него с куска хлеба никто не заберёт^[45]. Немецкие рабочие предпочитали колбасу ещё и потому, что её можно было купить порционно и сразу съесть^[50].
Обычный колбасный отдел немецкого супермаркета предлагает на выбор около сотни сортов. Среднестатистический немецкий покупатель в супермаркете обычно останавливается на лебервурсте, варёной колбасе и салями^[51]. Разнообразные региональные колбасные специалитеты предлагают многочисленные мясные лавки. «У населения в регионах сложилась крепкая эмоциональная привязанность к своим традиционным мясным изделиям», — почти лирично отмечает в своём деловом отчёте Германский союз мясников^[48]. В зависимости от технологии производства, в Германии различают сыровяленые (салями, сервелат, меттвурст — 500 сортов), варёные колбасы (мортаделла, лионская, жёлтая колбаса, боквурсты, франкфуртские колбаски — 800 сортов) и колбасы из термически обработанного сырья (кровяные колбасы, лебервурсты, зельцы — 350 сортов)^[45]^[52]^[53]. В Deutsche Welle в свой топ-10 самых популярных немецких колбас внесли карривурст, братвурст, нюрнбергские жареные колбаски, белую, кровяную колбасу, ландъегерь, меттвурст, лебервурст, немецкую чайную колбасу и салями^[54].
Германское общество питания рекомендует потреблять не более 600 г мяса и колбасы в неделю и заменять в бутербродах колбасы, содержание жира в которых часто превышает 25 %, ветчиной, в которой содержится 2—5 % жира^[55]. По данным объединения региональных центров защиты потребителей Verbraucherzentrale, мужчины в Германии съедают в среднем в неделю 1100 г мяса и мясопродуктов, женщины — 600 г^[56]. В Германии колбасы едят «холодными» в бутербродах, разогревают в кипятке или варят (например, боквурсты или белую колбасу), жарят (братвурсты) в уличных киосках и подают на обед с гарниром в ресторанах (например, заумаген или пинкель с грюнколем).
Молочные продукты[править | править код]

Вюрхвицкий мильбенкезе

Хандкезе «с музыкой»

Бутерброд с обацдой на половинке брецельной булочки

По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства на 2020 год, молочные продукты в Германии ежедневно потребляют 64 % населения^[30]. Среднестатистический немец выпивает ежедневно стакан молока, в точном соответствии с рекомендацией Германского общества питания, потребление на душу населения в 2019 году составляло 51, 5 кг^[57]. Кроме того, в Германии часто пьют кофе с конденсированным молоком, так называемыми порционными «кофейными сливками» (нем. Kaffeesahne), и его потребление составляет 4,6 литров в год на человека^[58]. По данным репрезентативного опроса, проведённого по заказу Германского союза предприятий молочной промышленности в 2019 году, каждый второй из опрошенных любит молоко или молочные напитки, например, какао. Три пятых опрошенных используют коровье молоко для выпечки (63 %), приготовления блюд (59 %) и улучшения вкуса кофейных напитков (61 %). 55 % опрошенных потребляют коровье молоко с мюсли или кукурузными хлопьями. В восточных землях Германии молоко любят больше, чем на западе^[59]. Среднее потребление сливочного масла на душу населения составляло в 2019 году 5,84 кг^[57].
В Германии производится 150 сортов сыра^[60]. Потребление сыра на душу населения в Германии составляет 24,1 кг^[59]. В отличие от французов, немцы к сыру не питают особых чувств. Сыры влачат существование на выселках немецкой кухни. «Немцу сыр — „по колбасе“, а лучший сыр — это колбаса», — формулирует Вольфганг Херлес^[61]. «Да всё это сыр какой-то» (нем. das ist doch alles Käse), — скажет немец о чём-то бессмысленном, глупом и ненужном^[62]. Разнообразие региональных сырных специалитетов простирается от хандкезе и гарцского сыра до корзиночного и нихаймского. В Гессене хандкезе едят «с музыкой»: сыр маринуют в уксусе с вином и рубленым луком и подают с чёрным хлебом под пиво или яблочное вино^[63]. Как говорят, музыка становится слышна только после употребления^[64]. Немецкие сыры отличаются от других прежде всего своим очень специфическим запахом, к которому требуется привыкнуть. Сырный специалитет из Саксонии-Анхальт — вюрхвицкий мильбенкезе, который созревает благодаря сырным клещам. Пахнущий нашатырём мильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, за что его называют «самым живым сыром в мире»^[65]. В Альтенбурге производят козий сыр с тмином, который так быстро добился признания, что уже в 1814—1815 годах его подавали на Венском конгрессе, а министр иностранных дел Франции Талейран безоговорочно признал его «королём всех сыров». Ещё в 1874 году был запатентован баварский «пивной» сыр вайслаккер из Верхнего Алльгоя. Восемь немецких сортов сыра сертифицированы как региональные продукты Европейского союза^[66]. У немецкого сыра по-прежнему наблюдаются проблемы с имиджем, немцы предпочитают заграничные сорта: голландский гауду, французский камамбер, итальянский пармезан, швейцарский эмменталь. 43 % немцев называют любимым сыром гауду, 23 % — камамбер, 17 % — эмменталь и 13 % — мягкий сливочный сыр^[60]. Некоторые выпускаемые в Германии сорта носят иностранные имена: мюнстер, ромадюр, алльгойский эмменталь. Даже тильзитер с его великогерманским названием, с XVIII века числящийся немецкой маркой, в Восточную Пруссию завезли голландские монахи и переселенцы из Швейцарии. В Баварии производится сырный продукт обацда, который следует называть типично немецким только за экономность его производства. Обацда — продукт переработки сырных остатков: камамбер, бри, лимбургер или ромадюр смешивают со сливочным маслом, луком, приправляют перцем, солью и паприкой, иногда светлым пивом или вином, при этом доля сыра в конечном продукте должна составлять не менее 50 %^[61].
Рыба и морепродукты[править | править код]

Рыбная булочка с сельдью «Бисмарк», сервированной с солёным огурцом и репчатым луком

Камбала по-финкенвердерски

Голубой карп

Угорь в зелёном соусе

Халлигенские бутерброды с креветками и глазуньей

В немецкой кухне традиционно доминирует мясо, рыба долгое время воспринималась немцами лишь как неполноценная ему альтернатива, постная пища и дешёвая бедняцкая еда. По данным Союза германских рыболовов на 2018 год, потребление рыбы на душу населения в Германии стабильно держится на уровне 14 кг в год, в то время как в Европейском союзе этот показатель в среднем составляет 25 кг^[67]. По сведениям Информационного центра рыбного хозяйства Германии, лидерами среди земель в потреблении рыбы в Германии являются Гамбург, Бремен и Шлезвиг-Гольштейн, меньше всего рыбы в рационе жителей Тюрингии, Рейнланд-Пфальца и Баден-Вюртемберга^[68]^[69]. В последние годы наметилась тенденция роста в потреблении немцами рыбной продукции вне домашних хозяйств, то есть в ресторанах или уличных киосках; дома готовить рыбу немцы не любят, и расходы на покупку рыбы домой снижаются^[70]. Домой немцы охотно приобретают замороженные рыбные полуфабрикаты. Большой популярностью, в том числе благодаря рекламе, пользуется британское послевоенное изобретение — рыбные палочки, которые согласно немецкому пищевому законодательству содержат не менее чем на две трети настоящую рыбу, в свою очередь на три четверти — цельное рыбное филе, обычно трески, мерлузы или сайды. Настоящий немецкий бестселлер среди замороженных рыбных полуфабрикатов — шлеммер-филе из минтая под панировочной шубой на алюминиевой подложке для запекания в духовке. В замороженном виде в Германии также продают рыбные фрикадельки. В целом, чаще всего из рыбной продукции немцы приобретают: замороженную рыбу (28 %), рыбные консервы и пресервы (28 %), копчёную рыбу (12 %), свежую рыбу (12 %), ракообразных и моллюсков (10 %), рыбные салаты (2 %). Современная Германия обеспечивает себя рыбой только на 25 % и удовлетворяет спрос за счёт импорта из Норвегии, Китая и стран ЕС^[71].
Рыба — скоропортящийся продукт, что до появления эффективных методов консервирования и быстрых видов транспорта также служило препятствием для его массового потребления среди немцев. Речная рыба присутствовала в рационе горожан только там, где река протекала за пределами города, в самих городах реки были полны нечистот^[72]. Выловленную в море рыбу с древности умели сушить, солить, коптить и консервировать в масле. В Позднем Средневековье морская рыба стала появляться на рынках в отдалённых от побережья германских землях. Солёная морская рыба в бочках добиралась с севера вплоть до южногерманских Нюрнберга и Регенсбурга. В середине XIX века бочки с сельдью стали возить по железной дороге^[73].
Наибольшим спросом на рынке рыбной продукции в современной Германии пользуются минтай (19,3 %), лосось (17,3 %), тунец (12,4 %), сельдь (8,9 %) и креветки (7,7 %)^[68]. Две трети потребляемой немцами рыбной продукции составляет морская рыба^[74]. Среди морской рыбы в Германии долгое время главенствовала сельдь, торговля которой не в последнюю очередь способствовала расцвету Ганзы. Сельдь солили, коптили, мариновали, жарили в панировке и без, варили, тушили или запекали в золе. Почитателем маринованной сельди среди знаменитостей был «железный канцлер» Бисмарк, давший имя одному из типичных немецких рыбных продуктов — сельди «Бисмарк». На плакатах перед Второй мировой войной маринованная и копчёная сельдь провозглашалась «немецкой народной пищей»^[75], тогда это был доступный повседневный продукт питания, который обычно ели с жареной картошкой, квашеной капустой и хлебом. В послевоенные годы консервированные филе сельди в томатном соусе, сардины в масле и жареная сельдь в маринаде считались дешёвой студенческой едой, но в современной Германии на лов рыбы действуют ограничения, и сардины и сельдь поднялись на уровень деликатесов и выросли в цене. Ныне лучшие рестораны Гамбурга предлагают блюда высокой кухни из сардин^[76], а федеральный канцлер Ангела Меркель угощает маринованной сельдью «Бисмарк» своих высокопоставленных гостей. Рыбные булочки с филе маринованной сельди, сервированным с репчатым луком на листе салата, обычно продаются в киосках уличного фастфуда. Из филе маринованной сельди скручивают рольмопсы с маринованным огурцом — популярное средство от похмелья у немцев^[77].
Немаловажное значение в немецкой рыбной кухне имела и другая морская рыба — треска, ценившаяся ещё со времён викингов в пресно-сушёном виде. В романе Гюнтера Грасса «Камбала» епископ любил вкусить легендарный постный рыбный суп из «пяти пучеглазых голов балтийской трески», которые отваривали с янтарными бусами. Мелкая балтийская треска была дешёвым и доступным продуктом, обычно её томили на малом огне с белым вином, в конце в бульон добавляли огурцы и укроп и посыпали креветочным мясом. Самое типичное немецкое блюдо из трески — в горчичном соусе. В Гамбурге готовят морскую камбалу по-финкенвердерски, со шпигом. Главным источником речной рыбы в Германии был Рейн. Рейнского лосося живьём развозили во все уголки страны и потрошили уже на рынках. Судака в Германии готовят на маринованной с вином капусте, карпа варят «голубым» с уксусом, из щуки в Бадене готовят клёцки под сливочным соусом. Жареный или запечённый карп — типичное рождественское блюдо, его продажи в это время составляют 60 % годового объёма^[78]. Типичное рыбное блюдо в берлинской кухне — хафельский речной угорь в зелёном шпревальдском соусе^[79]. Фаворитом немецких блюд из речной рыбы является ручьёвая форель по-мельничихински^[77].
За исключением чёрной икры из осетров, выращиваемых в гессенской Фульде^[80], и устриц с зильтских отмелей^[81], производство которых было налажено к середине 1980-х годов^[82], дорогостоящие морепродукты Германия импортирует. Немцы в своём большинстве видят в потреблении импортных омаров и лангустов декадентское мотовство. Немецкий ракообразный морепродукт — мелкая скоропортящаяся коричневая креветка, которую вылавливают донным тралом на мелководье Северного моря и сразу отваривают. Из трёх килограмм креветки, которую там гордо именуют «крабом», после чистки остаётся один килограмм съедобных шеек, которые добавляют в коктейль-салаты, яичницы и бутерброды на пумперникеле^[77]. В Бюзуме из местной креветки готовят фирменный «крабовый» суп на рыбном бульоне с репчатым луком и морковью, приправляемый белым вином и сливками^[83].
Гарниры[править | править код]

Жареный картофель

К чему воспевать розу, аристократ ты этакий? Воспой демократический картофель, которым кормится народ!

Г. Гейне. Мысли, заметки, импровизации^[84]

Картофельные тюрингенские клёцки в качестве «сытного гарнира» к говяжьему гуляшу

И чем же немец лучше славянина?
Не тем ли, что куда его судьбина
Не кинет, он везде себе найдет
Отчизну и картофель?.. Вот народ:

М. Ю. Лермонтов. Сашка. Нравственная поэма. 1835—1836^[85]

Баварские картофельные оладьи с апфельмусом

Квашеная капуста из Вессельбурена

Тут подлинно был я встречен всей
Старогерманской кухней.
Капусте квашеной — привет!
Какой благородный дух в ней!

Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844^[86]

Цвибельростбратен со шпецле — швабское блюдо

У немцев чёткий порядок соблюдается и на обеденной тарелке: блюдо традиционно состоит из трёх основных частей с чётко определёнными функциями. За название и вкус блюда отвечает ограниченная часть — порция мяса или рыбы. Далее к ней полагается гарнир из овощей или салата, отвечающий за полезность блюда. Третья часть — «сытный гарнир» (нем. Sättigungsbeilage), углеводный наполнитель блюда — картофель, макароны, клёцки, рис. В домашней еде этот питательный гарнир — вообще самый главный, ведь в экстремальных ситуациях от первых двух частей блюда можно и отказаться. Термин «сытный гарнир» появился в кухне ГДР и прижился в объединённой Германии^[87].
Картофель — один из основных продуктов питания в Германии. Южноамериканские клубни появились в Европе в XVI веке, но ещё в середине XVII века Фридрих Великий всеми правдами и неправдами в течение десятилетий насаждал картофелеводство в Пруссии в целях борьбы с массовым голодом. В своих поездках по Пруссии Фридрих II подавал пример своим подданным и питался в их присутствии исключительно картофелем^[88]. Немецким детям в школе рассказывают историю о том, как прусский король, не добившись ничего уговорами, повелел приставить к картофельному полю вооружённый караул, провоцируя крестьян воровать «чёртовы фрукты»^[89]. Благодарные немцы спустя уже 230 с лишним лет приносят на могилу прусского монарха в Сан-Суси картофельные клубни. Поэтические строки, популяризировавшие потребление картофеля утром, днём и вечером отварным, в пюре и мундире, написали, как считается, оба веймарских классика: и И. В. Гёте, и Ф. Шиллер^[90]. «Песнь картофелю» сочинил М. Клаудиус, призвав отказаться от французских паштетов и лягушек^[91]. В XIX веке картофель был основной едой беднейших слоев населения, что обусловило появление самых разнообразных немецких блюд из картофеля.
Современная Германия лидирует на внутриевропейском рынке производства картофеля (8,9 млн тонн в 2018 году), но 70 % урожая отправляется на экспорт. В прежние времена без картофельного пюре, картофеля в мундире, отварного и жареного картофеля на гарнир не обходился ни один немецкий обед: в 1950-е годы немцы съедали в среднем по 202 кг картофеля в год^[92]. По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, в 2018 году среднее потребление картофеля на душу населения составляло 60,6 кг, более половины из которых — в готовых продуктах из картофеля (картофель фри, картофельные клёцки и чипсы)^[93]. По показателю среднего потребления картофеля только в ЕС Германию опережают Латвия, Польша и Греция, не говоря уже о России, Украине и Белоруссии^[94]^[95]. Но слава любителей картофеля уже закрепилась за немцами и нашла отражение в прозвище «картошка» или «немецкая картошка», которое используют в отношении коренных немцев граждане ФРГ «мигрантского происхождения». О проблеме «враждебности к немцам» в связи с этим прозвищем в 2010 году на ARD предостерегала федеральный министр по делам семьи Кристина Шрёдер. В 2018 году в национальной футбольной сборной Германии на фоне скандального ухода из неё Месута Озиля были выявлены две группировки: «картошек» — этнических немцев и «канаков» — «мигрантского происхождения»^[96]. А в 2019 году сеть супермаркетов EDEKA обыграла прозвище в шутливом рекламном ролике о «бизнесе с картошкой» на тему профориентации^[97].
В Германии сертифицировано более двухсот сортов картофеля^[95]. Около половины немецких домохозяйств предпочитают такие слегка разваривающиеся сорта картофеля, как «гала» или «агрия», а также неразваривающиеся, как «белана», и готовят из них картофельные гарниры, салаты и добавляют в супы. Немецкие хозяйки часто отваривали картофель в мундире или чищеным накануне, и на следующий день при обжарке у них получались в зависимости от добавленной пряности картофель с укропом^[98], картофель с петрушкой^[99] или картофель с тмином^[100] на гарнир. В Швабии картофельный салат готовят из ещё горячего отварного картофеля с рубленым репчатым луком и заправляют не майонезом, а горячим мясным бульоном с растительным маслом и уксусом и едят полутёплым^[88]. Рассыпчатые сорта картофеля с большим содержанием крахмала, как «аманда» или «карлена», приобретают только 10 % немцев, и из них получаются пюре, крокеты, клёцки, оладьи и запеканки^[101]. С начинкой из картофеля с луком и пряностями готовят картофельный штрудель^[102]. Самое любимое блюдо немцев — жареный картофель — готовят со шпигом и репчатым луком как из сырых клубней, так и из предварительно отваренных в мундире^[103]. Из обжаренного картофеля с яйцом и остатками жаркого рачительные немцы готовят крестьянский завтрак и хоппель-поппель^[102]. Жареный картофель — настолько привычная для немцев еда, что в голодные годы Первой мировой неперспективные внебрачные отношения, в которые вступал немецкий мужчина ради регулярного горячего обеда, назвали «отношениями на жареной картошке» (нем. Bratkartoffelverhältnis)^[104]. Немецкие картофельные клёцки или кнедли помимо этих двух основных названий имеют в Тюрингии, Саксонии и Франконии региональные варианты «хютес», «хебес», «кнёлла», «глеес»; их готовят из тёртого сырого и отваренного накануне картофеля в разных пропорциях по строго прописанным правилам^[87]. Тесто для тюрингенских клёцек на две трети состоит из сырого тёртого и отжатого картофеля и одной трети размятого отварного картофеля, а сами клёцки начиняют обжаренными на сливочном масле кубиками белого хлеба и томят в течение 20 минут в подсоленном кипятке. В тесто для клёцек из тёртого отварного картофеля добавляют муку и яйца. В тесто для охотничьих клёцек к тёртому отварному картофелю добавляют мелко рубленные лисички, тёртый репчатый лук и петрушку^[105]. Тёртый отваренный картофель, смешанный с мукой и иногда яйцом и обжаренный на растительном или топлёном масле, называется картофельшмаррн и подаётся гарниром к мясным блюдам в Нижней Баварии и Верхнем Пфальце. Картофельные оладьи в Германии готовят с репчатым луком и подают со сладким густым яблочным муссом или яблочной пастой^[106].
Богатая витаминами и минеральными веществами квашеная капуста «за́уэркраут» (нем. Sauerkraut) считается почти что национальным блюдом Германии и незаменимым гарниром, в особенности в зимнее время^[107] и на юге Германии^[108]. В Баварии, Баден-Вюртемберге и Северном Рейне — Вестфалии сытные мясные блюда действительно не обходятся без кислой капусты, которую обычно тушат с обжаренным луком, шпигом, яблоком или виноградом с пряностями. В действительности же больше всего «зауэркраута» согласно статистике потребляют во французском Эльзасе: там в меню ресторанов почти нет блюд, в которых бы её не было. По наиболее популярной версии, презрительное прозвище «крауты» (англ. krauts), производное от немецкого «зауэркраут» и похожее на русское фронтовое «фрицы», дали солдатам противника в середине Первой мировой войны британцы, а затем его переняли американцы. Тем не менее, Жюль Верн ещё в «Пятьсот миллионов бегумы» обзывает краутом отвратительного немецкого промышленника Шульца^[109]. Комический эффект прозвища основывался на том, что у любителей квашеной капусты может быть только совершенно примитивный уровень кулинарного искусства^[110]. Прозвище оказалось живучим и иногда скатывается в этнофолизм: Эрнест Хемингуэй в 1955 году начинает письмо к Марлен Дитрих обращением «милая Краут»^[111], западногерманский экспериментальный рок в начале 1970-х окрестили «краутроком», экранизации романов Карла Мая — краутвестернами, а знаменитую немецкую теннисистку Штеффи Граф в 1990-е величали «мисс Кислая Капуста»^[112].
Квашеная капуста знакома немцам с самого детства: у Вильгельма Буша во второй проказе Макса и Морица тётя Больте спускается в подвал набрать себе тарелку любимой кислой капусты к жареным цыплятам, а бабушка в детской книге «Разбойник Хотценплотц» Отфрида Пройслера часто кормит внуков жареными сосисками с картофельным пюре и квашеной капустой^[113]. Квашеную капусту готовят с макаронными изделиями, с ней делают запеканки, а в Баварии — даже пиццу с леберкезе^[114]. В современной Германии кислая капуста, пройдя период падения до уровня «еды для бедных» или в лучшем случае «регионального специалитета»^[107], переживает новый подъём, удостоившись внимания шеф-поваров звёздных ресторанов^[115]^[116].
Макаронные изделия появились в немецкой кухне в XVI веке из Италии, куда их завёз из Китая Марко Поло. В 2017 году потребление макаронных изделий на душу населения в Германии составляло по данным маркетинговой компании Mintel 8,4 кг в год. Две трети населения Германии потребляют макаронные изделия не менее одного раза в неделю. Для 38 % немцев макароны — самая любимая еда. Германия — четвёртый по размеру рынок макаронных изделий после Бразилии, России и Италии. Самый любимый сорт макаронных изделий — спагетти, а самое любимое блюдо — спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом^[117]. В отличие от итальянской продукции, в немецкие макаронные изделия добавляют яйца^[118]. В отличие от прессованных и штампованных макарон, тесто для швабских шпецле готовят вязкотекучим, его не вымешивают, а растирают и измельчают на специальной тёрке или шинковке^[87].
Гречиха в современной Германии как гарнир не встречается и известна разве что в виде гречневой муки, из которой пекут блины и торт^[119], а в Вестфалии ею загущают фарш местной колбасы панхас^[120]. Крупа была позаимствована немецкой кухней у славян во времена колонизации земель на востоке, получила распространение в Нижней Саксонии, Вестфалии и Айфеле, но в XVIII веке практически полностью была заменена более сытным картофелем^[121].
Овощи и фрукты[править | править код]

Запеканка из кольраби с ветчиной

Тельтовские репки по классическому рецепту

Реклама Дитмаршенского капустного фестиваля у вессельбуренского ЗАГСа

Брегенвурст и касселер, сервированные с грюнколем

Белая спаржа с отварным картофелем под голландским соусом

Розы могут быть воспеты,
Чуть распустится их кисть,
Яблоко же и поэту
Надо перед тем разгрызть.

И. В. Гёте. Фауст^[122]

Яблоневый сад в Альтенланде

Желейный клубничный торт

По данным опроса на 2020 год, 70 % населения Германии ежедневно потребляют овощи и фрукты, причём этот показатель среди немецких женщин составляет 82 %, а среди немецких мужчин — 58 %^[30]. Вегетарианцев и веганов среди немцев почти 10 %^[123]. Самый любимый немцами овощ — томат, его потребление на душу населения в 2018 году составляло 27,9 кг в год. Собственный урожай томатов в 2018 году составил 103 тыс. тонн, значительные объёмы томатов Германия импортирует из Нидерландов и Испании^[124]. Второе место в рейтинге популярности овощей в Германии занимают корнеплоды — морковь и свекла (10,7 кг в год), третье — репчатый лук (8,7 кг)^[125]^[126]. Германия располагает самыми большими в мире площадями по выращиванию кольраби, немцы являются и чемпионами мира по её поеданию. Немецкое название овоща заимствовано помимо русского ещё и английским и японским языками, а сам весенний овощ считается «типично немецким»^[127]^[128]. Из кольраби немцы любят готовить салат с морковью и редисом, а также загущённый мукой пюреобразный гарнир, запеканки и вегетарианский шницель в панировке^[129]. В Бранденбурге из менее известного корнеплода турнепса готовят «тельтовские репки», тушённые в сливочном масле с карамелизированным сахаром^[130], слава о которых докатилась до Франции^[109]. Этот деликатес известен в Германии с XVII века, репки из Тельтова заказывал себе в Кёнигсберг И. Кант^[131], а И. В. Гёте в Веймар их присылал друг-музыкант К. Ф. Цельтер^[132]. На юге Германии редьку подают с брецелями или бутербродами с маслом на закуску к пиву^[133]^[134]. Некогда популярная брюква сдала свои позиции в рационе немцев картофелю и чётко ассоциируется с голодом в военное лихолетье: зима 1917 года вошла в историю страны как брюквенная^[135]. С припускания репчатого лука в немецкой кухне начинается процесс приготовления многих блюд^[136], кроме того из лука немцы готовят пирог, а в Сааре, Пфальце и Бадене — и тарт фламбе. В Германии также готовят луковые супы: пфальцский луковый, на основе ру с белым вином и сливками^[137], или рейнский луковый, с гаудой и меттвурстом^[138]. Потребление на душу населения свежих огурцов составляет 6,5 кг в год, и они занимают четвёртую строчку рейтинга самых популярных овощей^[139]. Молодые, незрелые огурчики из Шпревальда, маринованные в уксусе с пряностями, были известным брендом в ГДР и остаются типичным немецким специалитетом в современной Германии^[140]. Любовь немцев к солёным и маринованным огурцам известна за океаном: рождественская традиция, связанная с ёлочной игрушкой «огурец», считается в США исконно немецкой, хотя 91 % немцев согласно опросу о таком обычае не имеют никакого представления^[141].
Белокочанную капусту большинство немцев потребляют квашеной, в свежем виде её знают разве что как ингредиент дёнер-кебаба, а не в салате с яблоком^[142]^[25]. Её среднее потребление в Германии вместе с краснокочанной составляет 5,2 кг в год^[125]. Краснокочанная капуста, тушённая в красном вине с яблоком и уксусом, — классический гарнир к рождественскому гусю, она также идёт в салаты в сыром или пассерованном виде^[143]. В Германии на выращивании капусты с конца XIX века специализируется район Дитмаршен в Шлезвиг-Гольштейне, прославившийся как «капустохранилище Германии»: капустные поля общей площадью более 3 000 га, на которых помимо белокочанной произрастают также краснокочанная, цветная и савойская капуста, дают урожай в 80 млн кочанов и являются самым крупным специализированным регионом возделывания капусты в Европе^[144]. На севере Германии также возделывают кудрявую капусту — листовую, не образующую кочанов. Урожай так называемой «фризской пальмы» собирают после первых заморозков до конца февраля. Посадки кудрявой капусты занимают в Нижней Саксонии 500 га^[145]. Самое известное блюдо из кудрявой капусты — грюнколь: капусту бланшируют, а затем тушат с репчатым луком, шпигом и овсяными хлопьями и сервируют с отварным картофелем к касселеру или колбаскам — традиционно крупяному пинкелю или сыровяленому брегенвурсту^[146]. В зимнее время в Нижней Саксонии и Бремене популярны так называемые «капустные поездки» — зимние семейные выезды большими компаниями на природу с развлекательными конкурсами для детей и алкоголем для взрослых и обязательным грюнколем на обед в местном ресторанчике^[147]^[148]. В прибрежных районах Нижней Саксонии овощем считается произрастающая на затопляемых морем лугах дикая «трубчатая капуста» (нем. Röhrkohl) — приморский триостренник, из которого готовят айнтопф, а также гарнир, похожий на грюнколь. Сбор растения, находящегося под угрозой вымирания, разрешается только местным жителям для личного потребления^[149]. На востоке Германии, в бранденбургском Пригнице, есть своя кулинарная гордость из пряного ассорти разных видов капусты с черешневыми и виноградными листьями^[150].
Согласно статистике Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, потребление спаржи в Германии составляет в среднем 1,7 кг в год, но именно её в Германии именуют «царицей овощей»^[151]. Ни под один овощ в Германии не отдают столько посадочных площадей, урожай белой спаржи в стране составил в 2017 году 127,8 тыс. тонн^[152], но и его не хватает, и Германия импортирует белую спаржу из Греции, Испании, Италии и Перу^[153]. Немцы любят белую спаржу со сладковатым с горчинкой вкусом, стебли которой выращивают под земляными насыпными длинными холмами, накрытыми плёнкой, в то время как в других странах предпочитают более травянистую на вкус зелёную или лиловую спаржу, растущую на солнце. После чистки белую спаржу отваривают в подсоленной воде и в классическом варианте подают с отварным картофелем под голландским соусом или топлёным маслом к ветчине или копчёному лососю^[154]. Из спаржи также делают салаты и варят супы. Белая спаржа считается деликатесом, но бережливые немцы в этом случае не скупятся на «царицу овощей», которая в среднем стоит от 6,7 до 9,5 евро за килограмм. В сезон спаржи в течение приблизительно трёх месяцев весны и лета в Германии спаржу подают практически в любом ресторане^[155]. Белая спаржа — ещё один элемент гастрономической культуры немцев, которые признают за ней даже статусный характер^[153]. В сезон белая спаржа должна быть на столе, и это в Германии неписаный закон. Белая спаржа была одним из любимых блюд И. В. Гёте, он часто передавал спаржу, выращенную в отцовском винограднике под Франкфуртом, для своей подруги Шарлотты фон Штейн^[156]. В августе 2012 года у протокольной службы Ведомства федерального канцлера случился прокол: президента Франции Франсуа Олланда во время его визита в Берлин угощали свиным жарким со спаржей, которую он не любит, да ещё и под соусом олландез^[157]. Музей спаржи работает в бранденбургском Белице, спаржевая история которого началась ещё в 1861 году^[158]. C XVII века во Франконии выращивают «зимнюю спаржу» — подзабытый ныне «чёрный корень» козелец. В очищенном виде козелец похож на белую спаржу, и подают его так же — к ветчине под белым соусом, но он имеет иной, более интенсивный ореховый привкус^[159]^[160].
Исторически сложившаяся скудость традиционной немецкой овощной кухни обусловлена климатическими условиями страны. Капуста и корнеплоды хорошо хранятся в холодное время в песке в подвале, на длинную зиму капусту и спаржу также консервировали. Не столь давно немцы ещё предпочитали свежим овощам консервированные или мороженые. «Мы, немцы, дорогая Кетти, можем совершить „экономическое чудо“, но не сумеем приготовить салат», — сокрушается в 1957 году персонаж детективного романа «В лабиринтах спецслужб» Й. М. Зиммеля^[161]. И сегодня в каком-нибудь средней руки немецком трактире посетителю предложат салат скорее не из свежих овощей, а из отваренных свёклы и картофеля с маринованными огурцами и квашеной капустой — белой или красной^[109].
Исходное значение немецкого слова «фрукты» (нем. Obst) было «прикорм». Из фруктов на суровой германской земле произрастали только дички яблони и груши. Сливы, вишня, персики, виноград появились с древними римлянами. В XVII веке в Германию через Альпы перебрались цитрусовые. Так были созданы условия для появления киршвассера, компотов, роте грютце и сливового пирога. В вильгельминистские времена экзотическими фруктами — апельсинами, лимонами, бананами и ананасами — торговали колониальные лавочки, в этот же период появились консервированные фрукты в стеклянных банках и конфитюр промышленного производства. В эпоху глобализации киви, нектарины и манго предлагают по доступной цене немецкие магазины-дискаунтеры. В магазинчиках деликатесных товаров и на прилавках супермаркетов верхнего сегмента обнаруживаются гуавы, индийские смоквы, анноны, чайоты, лангсаты, личи, груши наши, саподиллы, тамарилло, джекфруты, маракуйя и хурма^[162]. Но две трети немцев называют любимым фруктом яблоко. Каждый житель Германии съедает около 19 кг яблок в год^[163], в том числе в яблочных муссах, яблочных пирогах и яблочных дольках в шоколаде. В Германии произрастает около 1500 различных сортов яблок^[117]. Производство яблок в Германии ассоциируется прежде всего с регионом Боденского озера^[164]^[165]^[166] и Альтенландом под Гамбургом^[167]. Немцы также любят бананы (12 кг в год) и виноград (5 кг в год)^[126]. Каждый третий банан, продаваемый в Европе, потребляет немец. Особую любовь немцев к бананам отражает выражение «всё бананом!» (нем. Alles Banane!), похожее на русское «всё пучком!» Вследствие нехватки валютных средств в Германской Демократической Республике бананы были дефицитным товаром, что вызывало особое недовольство населения^[168]. Пятое место среди любимых фруктов после персиков (3,6 кг) у немцев занимает садовая земляника (3,4 кг). Её доля в урожае возделываемых в Германии фруктов составляет около 11 %. Посадки клубники занимают в Германии 12 900 га и концентрируются в трёх землях: Северный Рейн — Вестфалия, Нижняя Саксония и Баден-Вюртемберг. Урожай клубники в Германии составляет около 150 тыс. тонн^[169], но страна также импортирует свежую клубнику из Франции. Клубничный сезон приходится в Германии на май и июнь. Свежую клубнику в Германии едят со взбитыми сливками, сервируют с ванильным мороженым или ванильным пудингом, с ней готовят клубничные торты, которые неизменно сервируют опять же со взбитыми сливками. В переработанном виде немцы в среднем съедают около полкило клубничного конфитюра в год^[170]. Около 160 лет в немецкой кухне широко используется ревень, попавший в Европу из Китая или Гималаев через Россию в XVIII веке. Из розово-красных черешков готовят компоты, сиропы, конфитюры и начинку для пирогов^[171]^[172]. По статистике немцы едят фрукты каждый день, причём больше всего именно в зимнее время. Женщины потребляют больше фруктов, чем мужчины, в целом потребление фруктов увеличивается с возрастом и ростом социального статуса^[173].
Приправы и специи[править | править код]

Но если вообще говорить о немецкой кухне — чего только нет у неё на совести! Суп перед трапезой […], разваренное мясо; жирно и мучнисто приготовленные овощи; мучное, которое выродилось в пресс-папье! Если прибавить к этому ещё прямо-таки скотскую потребность в питье после еды старых и вовсе не одних только старых немцев, то понятно и происхождение немецкого духа — из расстроенного кишечника…

Фридрих Ницше. Ecce Homo. Как становятся сами собою. 1888^[174]

Баварский тминный шнапс

Главными немецкими приправами являются хрен и горчица, которые известны в Европе с XIII века^[175]. По легенде, хрен попал на германскую землю в XV веке благодаря маркграфу нюрнбергскому Иоганну Алхимику, который привёз его из Восточной Европы. По-немецки хрен называется буквально «морская редька» (нем. Meerrettich), по одной из версий потому, что прибыл из-за моря. Баварцы и австрийцы называют хрен заимствованным из славянского «креном» (нем. Kren)^[176]. В современной Германии хрен возделывают в Средней и Верхней Франконии, Южном Бадене и Шпревальде^[177]. С 2007 года «баварский хрен» является защищённым географическим указанием в ЕС. Хрен в Германии производится в двух классических сортах — столовом и сливочном, а также входит в состав различных деликатесных соусов. Хрен в Германии подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты и супы^[178]. Старейшая в мире торговая марка хрена — немецкая Schamel, производится с 1846 года в баварском Байерсдорфе. В этом городе ведут производство приправы из хрена два ведущих производителя Германии, за что он получил прозвища «хреновый город» и «самый острый город», работает музей хрена, а с 2003 года в Байерсдорфе выбирают «баварскую королеву хрена»^[179].
По данным общества Kulinaria Deutschland e.V. на 2008 год, среднестатистический немец потреблял 1004 г горчицы в год. Собственные сорта горчицы есть в каждой федеральной земле. В сладкую баварскую горчицу из обжаренного жёлтого или коричневого семени, которую подают к белой колбасе и мясному хлебу, добавляют сахар, яблочное пюре и даже мёд, а из специй — обязательно можжевеловую ягоду. Самая популярная горчица в Германии — деликатесная, средней остроты из светлых сортов, её подают к боквурсту и братвурсту и мажут на хлеб в бутербродах^[180]. Горчица придаёт салатам и дрессингам пикантность и особую нотку, горчицей приправляют айнтопфы, картофельные запеканки, грюнколь и гуляш. В восточных федеральных землях горчицу смешивают с хреном в одну приправу. На территории современной Германии горчицу стали выращивать по указу Карла Великого. Горчичное семя перемалывали на специальных мельницах, некоторые из них сохранились до настоящего времени. В Кёльне, Баутцене и Йене работают горчичные мануфактуры и музеи горчицы^[181]^[182]^[183], на производстве горчицы специализировалось несколько германских средневековых городов^[184]. С XVII века в немецком языке существуют фразеологизм «добавить своей горчицы» (нем. seinen Senf dazugeben), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы, ценного в то время продукта, в любое блюдо, не спрашивая клиента^[185]. Известно, что Фридрих Великий клал горчицу даже в кофе^[186]. В настоящее время горчичное семя импортируется в Германию из Канады, Украины, Венгрии, Индии и Чехии^[187].
В современной немецкой кухне используются все известные специи, и первой в списке любимых немцами идёт перец, как чёрный и белый, которые используют соответственно к тёмным и светлым по цвету блюдам, так и зелёный и розовый. Германия импортирует перец в основном из Вьетнама, в 2009 год году было закуплено около 25 тонн. Потребление перца паприка и чили в Германии растёт с каждым годом, эти специи поступают из Бразилии и Испании. С тмином немцы издавна готовили хлеб и сыр, тмином приправляли свиное жаркое и квашеную капусту, на тмине делают тминный шнапс, а от похмелья пьют тминный чай. Корицу закупают в Индонезии. Коричный аромат считается рождественским, но корицей также приправляют зауэрбратен и блюда из баранины. Мускатный орех или мускатный цвет добавляют в фарш почти всех немецких колбас. Из трав в Германии популярны душица, которая заставляет немцев сразу вспомнить итальянскую пиццу, и родственный ей, но менее «итальянский» майоран, который добавляют в картофельный суп и клёцки, а также приправляют свинину, а также базилик и кориандр^[185]^[188]. Немцы охотно покупают готовые смеси специй. С начала XX века и до недавнего прошлого на столах даже респектабельных немецких ресторанов помимо солонок и перечниц обычно стояли ещё и тёмные бутылочки популярного крепко солёного растительного соуса Maggi — ныне критикуемой приправы к супам и айнтопфам^[189]^[190].
Немецкий хлеб[править | править код]

И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.

А. С. Пушкин. Евгений Онегин. 1833^[191]

Разнообразие немецкого хлеба

Любимый немцами серый хлеб

Хлеб играет важную роль в питании немцев: очень многие едят бутерброды на завтрак и ужин, бутербродами же перекусывают между основными приёмами пищи. Помимо ужина-«абендброта» в немецком языке есть ещё перекус — «хлебное время» (нем. Brotzeit) и бутерброд в школу — «хлеб на перемену» (нем. Pausenbrot). Любовь немцев к хлебу нашла отражение в языке: только для хлебной горбушки существует около четырёх десятков региональных названий^[192]. Немецкое домохозяйство потребляет в среднем 56,6 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год^[193]. Проживающим за границей немцам прежде всего не хватает отечественного хлеба^[194]. Немцы считают свой хлеб лучшим в мире, и на это у них есть основания^[195]. Хлебопечение в Германии имеет давние традиции: самая древняя пекарня в Германии, упомянутая в церковной хронике 1591 года, работает в Дармштадте по сей день^[196]. Пекарское образование в Германии предусматривает три года профессионального обучения и совмещается с работой на производстве, а после сдачи экзамена даёт диплом подмастерья. Чтобы открыть собственное дело, опытный пекарь должен повысить квалификацию до мастерского уровня и сдать соответствующий государственный экзамен^[197].
В отличие от других стран Европы, где преобладает пшеничный хлеб, немцы чаще пекут хлеб из ржи и полбы, которые лучше произрастают в климатических условиях Германии. Кроме того, хлеб из кислого теста на ржаной или полбяной муке более питателен, чем пшеничный. Ржаной хлеб — исторически северогерманская традиция: чем дальше на юг, тем светлее был хлеб. Белый хлеб был дорогим и годился только для «французских неженок». Чёрный хлеб ошибочно считают исконно немецким изобретением. Он появился в Германии на излёте XIX века вместе с движением по реформированию уклада жизни и позднее при гитлеровском режиме пропагандировался как полезный для населения продукт Имперским комитетом по цельнозерновому хлебу. Нацисты считали цельнозерновой хлеб подходящей основой питания господствующей расы и планировали довести долю его потребления до трети^[192]^[198]. Различные сорта хлеба из ржаной муки или в смеси с другим видом муки составляют 36 процентов хлебного ассортимента Германии. Из пшеничной муки или в смеси с другим видом муки выпекается 28,8 % немецкого хлеба, 17,3 % составляют сорта цельнозернового хлеба, 8,9 % — из трёх видов муки и 5,7 % — из полбяной муки^[199]. Немцы — фанаты серого хлеба, каждая третья буханка, проданная в Германии, — ржано-пшеничный хлеб. Каждое немецкое домохозяйство тратит в булочной 8 % своего бюджета на питание^[200]. Пищевым законодательством ФРГ зафиксировано 17 основных, традиционных групп сортов хлеба^[201]. Немецкая булочка — очень яркое понятие, даже пользующийся спросом товар у немцев расходится именно как горячие булочки, а не пирожки, как у русских. Разнообразие сортов начинается с хрустящих утренних белых булочек с маслом и конфитюром и заканчивается, например, в рейнских пивных ржаным рёггельхеном в культурно-специфическом бутерброде «полпетуха»^[202] — с сыром, луком и горчицей, но без курятины. Германский институт хлеба ведёт реестр сортов немецкого хлеба, который насчитывает более 3200 записей^[203]. Немецкому хлебу отдали должное и в ЮНЕСКО, включив в 2014 году культуру немецкого хлеба в перечень нематериального культурного наследия^[204].
Немецкие пироги[править | править код]

Биненштих — классический немецкий пирог с миндалём

Классический франкфуртский венец, украшенный масляным кремом и коктейльной вишней

Немецкое слово Kuchen, означающее в общем «пирог», объединяет также понятия «пирожок» и «пирожное» и входит в составные названия кексов, тортов и пряников^[202]. Для хорошего пирога, согласно популярной тюрингенской или саксонской детской песенке начала XIX века, нужно семь вещей: яйца и смалец, сливочное масло и соль, молоко и мука, и шафран, чтобы пирог был жёлтым^[205]^[206].
Торт в понимании немцев подразумевает изящно украшенное кондитерское изделие круглой формы с кремом и фруктами, состоящее из нескольких слоёв^[207]. Немцы любят творожно-сливочные торты с ягодными и фруктовыми вкусами, а также желейные торты со свежими фруктами и ягодами и взбитыми сливками сверху^[208]. Хит о пагубной для здоровья любви к калорийным тортам под названием «Но, пожалуйста, со сливками!» (нем. Aber bitte mit Sahne!) в 1970-е годы исполнял Удо Юргенс: четыре подруги ежедневно собираются в кондитерской на «кофе и пирог» и объедаются шварцвальдским тортом, безе со сливочным кремом, тортами с масляным кремом, биненштихом и пирожным «голова мавра», «захером», линцским и марципановым тортами и кексом^[209]^[210]. «Немецкие торты — образец высокоразвитой европейской культуры», — считает гамбургский исследователь социотрендов Петер Випперман. Традиционные немецкие высококалорийные торты с масляным кремом или взбитыми сливками, подрастерявшие популярность на родине, пользуются большим успехом за пределами страны и в особенности за океаном, и, «репатриируясь» оттуда, уже восстанавливают свой статус в Германии^[211]. Немецкое название пирожного «эклер» — «любовная косточка»^[212], немецкие крупные профитроли со взбитыми сливками называются «ветрениками»^[213]^[214].
По мнению немецкого женского журнала Freundin, в десятку немецких пирогов или тортов, получивших популярность во всём мире, вошли шварцвальдский торт, творожный торт, яблочный пирог, «дунайские волны», баумкухен, масляный и маковый пирог, биненштих, айершекке и торт Агнес Бернауэр^[215]. Журнал Essen und Trinken на вершину своего топ-10 лучших пирогов и тортов поставил яблочный пирог^[216]. Выпечка с начинкой из самого любимого немцами фрукта в самых разнообразных рецептах пользуется в Германии неизменным успехом. Для Генриха Гейне яблочные пирожки были столь же важным воспоминанием детства, как печенье «мадлен» — для Марселя Пруста^[217]^[218]. Яблочный пирог, привезённый немецкими эмигрантами, стал в США американским национальным блюдом^[219]. Открытые фруктовые пироги — яблочные, сливовые, ревеневые и ягодные — в Германии экономно пекут листовыми, на всей площади противня, их иногда посыпают кондитерской крошкой.
Немецкие десерты и сладости[править | править код]

Ванильный пудинг со свежей клубникой

Шайтерхауфен

Лакричный жевательный мармелад

Кёнигсбергский марципан

Современные десерты давно перешагнули национальные границы, и у многих блюд уже сложно определить регион их происхождения. Типично немецкими десертами остаются густой ягодный кисель роте грютце и похожий на бланманже пудинг, ванильный или шоколадный. Для трансформирования английского чёрного пудинга в современный немецкий молочный десерт потребовалось несколько столетий. Первый немецкий пудинг в 1683 году представлял собой ещё мясные клёцки, приготавливаемые на пару в салфетке. Предшественниками ныне несколько старомодного немецкого десертного пудинга были ещё солёные мучные пудинги под названием «английские клёцки», которые появились на Севере Германии в начале XVIII века. Пудинг стал в Германии сладким с распространением свекловичного сахара^[220]. Компания Dr. Oetker производит порошковые пудинги для заваривания в молоке с сахаром с 1894 года, и самым первым из них стал ванильный пудинг^[221]. Шоколадные пудинги, выпускаемые в Dr. Oetker, адаптированы для сбыта в 26 странах мира, и по их данным немецкий шоколадный пудинг, к примеру, менее сладкий, чем турецкий, и лучше дрожит, чем польский^[222]. Готовые к употреблению пудинги в широком ассортименте предлагают немецкие супермаркеты. В Мюнстерланде классическим десертом признан «господский крем» — смесь ванильного пудинга со взбитыми сливками, шоколадной стружкой и ромом, который любят и дамы^[223]. Из вчерашнего хлеба на юге Германии готовят традиционные горячие десерты — запеканки «вишнёвый Михель» и «костёр» — с вишней и яблоком соответственно^[224]. Классическими фруктовыми десертами являются апфельмус и компот, под которым подразумевается десертная розетка с отваренными фруктами, а не напиток в стакане^[225]. Региональный десерт баварский крем обрёл популярность и за пределами малой родины^[226].
Согласно статистике Федерального союза кондитерской промышленности Германии, среднестатистический немец за 2019 год потребил 30,93 кг кондитерских изделий, и этот показатель продолжает расти. 78 % немцев едят сладости ежедневно или несколько раз в неделю и обгоняют в этом французов, британцев, испанцев и датчан. Больше всего из сладкого немцы любят шоколад, в особенности молочный плиточный^[227]. Любимой маркой плиточного шоколада в Германии в 2019 году была признана Milka^[228]. По данным опроса, проведённого Фондом тестирования качества товаров, молочный шоколад предпочитают 47 % опрошенных. Житель Германии в среднем съедает в год 9 кг шоколада, пик потребления приходится на Пасху с традиционными шоколадными пасхальными зайцами и яйцами^[229]. За шоколадом в топе любимых сладостей немцев следует жевательный мармелад, фруктовый и лакричный. Жевательный мармелад в Европе считается немецким изобретением. Специалисты объясняют постоянный рост потребления жевательного мармелада в Германии изменением потребительских привычек: дети, на которых изначально ориентировалась реклама этой продукции, выросли, но продолжают любить вкус детства^[230]. В отношении лакричного мармелада вкусы немцев поляризованы: лакрицу любят на севере, считая её «чёрным золотом», и игнорируют на юге страны, презрительно называя «медвежьим дерьмом»^[231]. Крупный производитель лакричных сладостей Katjes более 80 % продукции реализует в Северном Рейне — Вестфалии и Нижней Саксонии. Лакричный экватор пролегает приблизительно по Майну^[232]. В 2018 году производитель знаменитых мармеладных мишек Haribo сделал ставку в рекламе на снижение содержания сахара в своей продукции и незамедлительно зафиксировал падение оборота: покупателям не понравилось, что им постоянно напоминают, что сладости — это нерациональная покупка. По данным на 2017 год, и шоколад, и фруктовые жевательные конфеты в Германии обходятся дешевле, чем в любой другой стране Европы^[233]. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства рекомендует визуализировать состав кондитерских изделий цветами светофора в зависимости от их питательной ценности^[234].
Никто не может сравниться с немцами в количестве поглощаемого марципана. В 2016 году марципан покупали 21 млн граждан Германии, оборот производителей марципана составил 157 млн евро. Лидером марципановой отрасли считается производитель именитого любекского марципана компания Niederegger^[235]. Но помимо любекского в истории немецкого марципана был ещё и кёнигсбергский. И в Любеке, и в Кёнигсберге миндаль и сахар смешивали в приблизительной пропорции 2:1, а точную рецептуру хранили в секрете. В Любеке марципан обычно покрывали тёмным шоколадом, а в Кёнигсберге его подрумянивали в печи, при этом под карамелизированной корочкой он получался более сочным и менее сладким, чем любекский. После Второй мировой войны производство кёнигсбергского марципана в Германии сохранилось, и наиболее высококачественный кёнигсбергский продукт, как считается, делают в берлинской компании Wald^[236]^[237].
Немцы съедают в среднем около 8 литров марочного мороженого в год. Самые любимые сорта у немцев — ванильное, клубничное и шоколадное, и такое трёхцветное мороженое в Германии в 1839 году в прусской кулинарной книге нарекли «Князем Пюклером». Пользуется популярностью также сорт мороженого страчателла^[117]^[238]. Первое кафе-мороженое в Германии появилось в 1799 году в гамбургском Альстер-павильоне, но широкое распространение заведения получили благодаря итальянским иммигрантам в 1920-е годы, пик популярности пришёлся на 1960-е годы, а последние десятилетия количество частных предприятий по продаже мороженого сокращается и составляет около пяти с половиной тысяч^[239].

Пyмяyx** · 29.01.2021, 19:56

Напитки[править | править код]

Лизхен
Эх, как вкус кофейный сладок!
Он милей тьмы поцелуев,
Мягче всех мускатных вин.

Кофей, кофей, он мне нужен,
Коль кто хочет мне потрафить,
Ах, пусть даст мне кофею!

К. Ф. Хенрици. Кофейная кантата. 1734^[240]

Остфризский чай со сливочными «облачками»

Майский крюшон с клубникой и «лесным чемпионом»

Пиво до такой степени немецкое изобретение, что вся Германия, смело можно сказать, течёт этим пенистым напитком янтарного, бледно-жёлтого, бурого или молочно-бурого цвета.

Е. Н. Водовозова. Как люди на белом свете живут. Немцы. 1895^[241]

Krombacher Pils

Брандер:
Хоть немец истинный французов не выносит,
Но вина их охотно пьёт.

И. В. Гёте. Фауст^[242]

Марочное франконское сухое белое мюллер-тургау «кабинет» в боксбойтеле

Бутылочка-пикколо сухого розового зекта «Красная Шапочка»

За пределами Германии из немецких напитков известны рислинг, пиво и кофе с пирогом^[243]. Хотя почти пятая часть населения Германии вообще не потребляет кофе^[173], немцы считаются нацией кофеманов, кофе лидирует в списке самых потребляемых напитков в Германии, опережая минеральную воду и пиво. День кофе отмечается в стране 1 октября. По данным Германского кофейного союза, полученным в результате годового опроса 100 тыс. респондентов, среднестатистический немец выпивает 164 литра кофе в год и чаще всего дома (73,3 %). Для приготовления кофе немцы пользуются преимущественно капельными (54 %), капсульными (24 %) и автоматическими кофемашинами (23 %)^[244]. Для 93 % немцев правильный кофе — это свежемолотый натуральный кофе, для 76 % важно, чтобы он был ещё и в большой чашке, а для 70 % — без сахара^[245]. Первые в Германии кофейни появились в ганзейских Бремене и Гамбурге после 1670 года, когда кофе уже вошёл в моду во Франции, Англии и Италии. До распространения кофе и чая в Европе по утрам пили алкоголь, поскольку обычная вода в тех гигиенических условиях была небезопасна. Кофе, приготовленный на кипятке, бодрил, прояснял сознание и повышал работоспособность. Старейшая из действующих немецких кофеен «Цум арабишен кофе баум» находится в Лейпциге, а «кофейные саксонцы» в целом внесли значительный вклад в немецкую культуру потребления кофе^[19].
Рыночная доля чая в Германии очень скромная: потребление чая, чёрного и зелёного, в 2016 году составляло на душу населения 28 литров (для сравнения: кофе — 162 литра, минеральной воды — 148 литров)^[246]. Из чаёв немцы отдают предпочтение травяным и фруктовым чаям, потребление на душу населения составляет 50 литров в год^[58]. Исключение из общегерманского правила составляет Восточная Фризия на северо-западе страны, где сложилась уникальная, но малоизвестная остфризская чайная культура. Остфризцы — чайные чемпионы мира, обгоняют даже китайцев и британцев, выпивая в год по 300 литров чёрного чая собственного, остфризского купажа, ежегодно составляемого местными профессионалами не менее чем из десяти сортов индийского чая^[246]^[247]. В Восточной Фризии чай готовят и пьют по строгим правилам церемонии: на местной мягкой воде, в посуде из тонкого фарфора, с леденцовым сахаром на дне чашки и сливками, которые вливают в чай ложечкой по стенке по кругу так, чтобы они поднялись со дна чашки к поверхности «облачками». Размешивать сахар в остфризском чае — моветон, нужно слушать, как он, растворяясь, похрустывает, а выпить за один присест следует не менее трёх чашек^[248]^[249].
Германия лидирует в Европе по показателям потребления безалкогольных напитков на душу населения: среднестатистический немец выпивает в год 292 литра фруктовых соков, нектаров, лимонадов и минеральной воды. Самый любимый сладкий газированный напиток немцев — импортная американская кока-кола, хотя в Германии производят аналогичные афри-колу и клуб-колу. По данным самого американского производителя, Германия является самым крупным рынком сбыта кока-колы в Европе. За кока-колой в топ-листе немецких лимонадов следуют фанта, спрайт и кола-лайт. Немецкий рынок минеральной воды насчитывает 500 столовых видов и 50 видов лечебных. На территории Германии имеется большое количество природных подземных источников минеральных вод с разным содержанием натрия, кальция и магния. Минеральные воды, как столовые, так и лечебные, — единственный продукт питания в Германии, для сбыта которого требуется государственная сертификация. Сертифицированные минеральные воды с указанием названия источника и места добычи публикуются Федеральным ведомством по защите потребителей и безопасности продовольствия в официальном органе — «Федеральном вестнике»^[250]. За последние 10 лет потребление бутилированной воды в Германии увеличилось со 100 до 140 литров в год. В Европе только итальянцы опережают немцев по этому показателю, но никто из европейцев не любит газированную бутилированную воду так, как жители Германии. Типичный потребитель энергетических напитков и алкопопов в Германии — мужчина в возрасте 28 лет. Потребление энергетических напитков в стране увеличилось в 2001—2009 годах более чем на 50 %, в частности, после того, как австрийской компании Red Bull GmbH удалось справиться с бытовавшими поначалу представлениями о том, что под таурином в составе напитка Red Bull скрывается бычья моча^[58].
Немцы придумали свой жаждоутоляющий напиток — шорле, смесь фруктового сока с минеральной водой. Слово происходит либо от нижнебаварского «шурлемурле» (бав. Schurlemurle) с тем же значением^[251], либо от диалектального южного глагола schuren со значением «бурлить»^[252]. Классический шорле — «апфельшорле», с яблочным соком, в кафе и ресторанах можно заказать шорле с любым соком, даже ревеневым. Алкогольные шорле делают с вином, в том числе с яблочным. На немецких вечеринках, особенно летних, часто угощают крюшоном. Главный рецепт, известный с IX века, — «майский крюшон» из белого вина с игристым или минералкой, ароматизированный подвядшими листьями «лесного чемпиона», содержащими кумарин^[58]^[253]. Крюшон из белого и игристого вина с лимонным соком, мелиссой и ванилью называется «холодная утка»^[254].
Широко известна любовь немцев к пиву. С 1994 года 23 апреля ежегодно отмечается День немецкого пива^[255]. По плотности размещения пивоварен первое место в Германии занимает Франкония, где на двухстах пивоварнях производят около тысячи сортов пива^[256]. Самый крупный в мире специализированный регион по возделыванию хмеля находится в баварском Халлертау^[257]. По данным опроса, проведённого YouGov в 2019—2020 годах, в пятёрку самых любимых сортов пива у немцев входят Krombacher (16,8 %), Beck’s (12,9 %), Warsteiner (12,5 %), Erdinger (11,8 %) и Bitburger (11,6 %). По результатам опроса по землям Германии лидируют местные региональные марки пива. Так, 39,4 % бременцев выберут Beck’s, в Сааре 37,8 % — Bitburger.^[258]. Согласно статистике житель Германии выпивает в среднем 110 литров пива в год. Пиво пьют 70 % немцев^[259]. Мужчины потребляют в четыре раза больше пива, чем женщины. Больше всего пива пьют саксонцы, обгоняя даже баварцев. Меньше всего любителей пива среди мужчин проживает в Шлезвиг-Гольштейне, среди немецких женщин больше всех пивом увлекаются в Тюрингии. По данным института маркетинговых исследований Splendid Research 2019 года, немцы при выборе пива ставят на традиции, а креативность, эксклюзивность и экзотические нотки во вкусе для большинства немецких любителей пива менее значимы. Для более чем трети опрошенных главным в пиве является вкус, аромат и натуральность. 63 % опрошенных указали, что пьют пиво не менее двух раз в неделю. Чаще всего немцы выбирают пильзнер: 85 % пьют пиво низового брожения от случая к случаю. Пивные коктейли употребляют 73 % опрошенных, 70 % — светлое пиво^[259]. Пивной коктейль с лимонадом называется «радлер» на юге страны и «альстер(вассер)» — на севере, он появился ещё в 1920-е годы. На современном немецком рынке присутствует около 330 сортов радлера. Немцы также пьют пивные коктейли с минеральной водой, колой, ликёром «Амаретто», фруктовыми ликёрами, водкой, текилой и ромом^[260]. В 2018 году в Германии было реализовано 4,4 млн гектолитров пивных коктейлей. Появляются новые продукты, например, на основе пива с экстрактами конопли, зелёного чая и ароматных трав, содержащий помимо 2,5 % алкоголя 0,2 % тетрагидроканнабиола^[261]. Наблюдается тенденция к снижению потребления хмельного напитка, рынок безалкогольного пива напротив набирает обороты^[262].
Германия не входит в число самых крупных винодельческих стран мира: немецкие виноградники расположены на 51-й параллели, пограничной для виноделия, а их площадь (105 тыс. га) составляет всего 8 % от французских. Исторически сложилось так, что в климатически пригодных для выращивания винограда регионах Германии вино, пусть и разного качества, потребляют все слои населения, а на севере Германии основным повседневным напитком является пиво, к вину относятся как к элементу роскоши, элитарному напитку для особых случаев^[263]. Виноградники в Германии разбиты в благоприятных климатических нишах вдоль крупных рек — Рейна, Мозеля, Майна и Неккара. На германские земли виноделие принесли древние римляне. О виноградниках на берегах Мозеля писал поэт III века нашей эры Авсоний. В тёплые климатические периоды Средневековья виноград выращивали по всей Северной Германии. В конце Средних веков уже были хорошо известны и распространены сорта эльблинг и сильванер. Знаменитый благородный сорт рислинг впервые упоминается только в XV веке, но он получил распространение значительно позднее, когда в 1787 году архиепископ трирский Клеменс Венцеслав повелел выращивать рислинг на Мозеле. В XIX веке рислинги из Рейнгау были самыми дорогими винами в мире. Одновременно в середине XIX века виноделы Германии пользовались методом галлизации (по имени изобретателя Людвига Галля) — «улучшения» кислых местных вин с помощью воды и сахара. Современное законодательство Германии о вине запрещает добавки, но ещё в 1990-е годы более половины винного экспорта Германии составляли подслащенные вина посредственного качества, как либфраумильх^[264]. Неоправданное расширение винодельческих регионов после Второй мировой войны привело к нивелированию уровня качества, и эта проблема полностью не решена. Самые распространённые сорта винограда, возделываемые в Германии, — рислинг (20,1 %), мюллер-тургау (19,7 %), блауэр португизер (7,4 %), шпетбургундер (7,4 %), сильванер (7,3 %), дорнфельдер (6,0 %), кернер (5,7 %), троллингер (3,6 %), бахус (2,6 %), шойребе (2,2 %). Наиболее крупные из 11 винодельческих регионов — Рейнгессен и Пфальц. Около 90 % немецких вин — белые. Красные вина производят в основном в Вюртемберге. 90—98 % немецких вин являются марочными винами определённых винодельческих регионов, столовые и местные вина составляют небольшую часть винодельческой продукции Германии. Для марочных вин установлена система предикатов: кабинет, шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе и айсвайн^[265].
Каждая вторая открываемая в Германии бутылка вина — местного производства. Мода на импортные чилийские, калифорнийские или австралийские вина прошла. Среди немецких вин лидирует рислинг. В общем-то, немцы предпочитают белому вину красное, но если уж покупают немецкое вино, то скорее белое, а розовое немец приобретёт в 10 % случаев. Среднестатистический житель Германии потребляет 20 с лишним литров вина в год. Больше всех вина пьют немецкие мужчины, проживающие в Рейнланд-Пфальце, немецкие женщины — в Сааре. Произведённое в Германии качественное игристое вино называется зект. Восточногерманский производитель зекта Rotkäppchen («Красная Шапочка») — один из немногих примеров успешной адаптации бывшего «народного предприятия» ГДР в объединённой Германии^[266]. Потребление всех игристых вин — как немецкого зекта, так и французского шампанского и испанской кавы — в Германии постепенно снижается: с 4,7 литров игристого в год в 1998 году до 3,8 литров — в 2010 году^[58]. Германия производит 45 млн литров яблочного вина в год, его делают преимущественно в Гессене, под Франкфуртом, и там яблочное вино считается «национальным напитком»^[267].
Из крепкоалкогольных напитков немцы скорее выберут не русскую водку, не местную зерновую водку корн и не заокеанский ром, а рюмочку ликёра, и выпивают его в среднем 1,7 литра в год. Первое место среди ликёров немцы отдают полугорьким ликёрам на разнообразных травах, особенно как дижестив после сытного обеда. Второе место в Германии занимает «бабушкин» сладкий яичный ликёр. Корна и водки немцы выпивают в среднем по одному литру в год. Потребление водки в Германии возрастает: она входит в состав многих алкогольных коктейлей, кроме того, среди немцев укрепилось мнение, что похмелье после водки переносится легче, чем после других шнапсов, потому что в ней меньше сивушных масел и примесей^[58]. Крепкие алкогольные напитки производятся из наиболее доступного местного сырья. На юге Германии дистиллируют «фруктовый» обстлер из яблок и груш, черешневый киршвассер, малиновый и ежевичный спирты химбеергайст и бромбеергайст, сливовый шнапс из мирабели и терновый — из цибертле. На юго-западе в ход идут клубни топинамбура. В Бадене из виноградных выжимок производят аналог итальянской граппы. Пшеничный корн мягче пряного ржаного. В вестфальском Штайнхагене с XVII века производят можжевеловую водку штейнхегер, к которому идеально подходят на закуску вестфальская ветчина на пумперникеле^[268], а Марлен Дитрих заказывала его к зауэрбратену с клёцками^[269].
Региональные кухни[править | править код]

Юго-запад Германии[править | править код]

Баденский луковый пирог под новое вино

Основная статья: Баденская кухня
Имея в соседях признанную кулинарную державу, жизнелюбивые баденцы, проживающие в мягком климате, были открыты всем веяниям в приготовлении пищи и выбрали для себя самое лучшее, сохранив исконные рецепты. В Бадене запекают сочную свиную лопатку шойфеле, томят петуха в рислинге и варят суп из улиток, питают слабость к спарже, которую подают с яичными блинчиками, готовят деликатесы из субпродуктов и пекут разнообразные фруктовые и луковые пироги. Баден — важный винодельческий регион Германии. Знаменитый на весь мир шварцвальдский торт — родом из Бадена^[270].
Основная статья: Швабская кухня
Швабская кухня занимает промежуточное положение между испытавшей французское влияние баденской кухней и баварскими и австрийскими кулинарными традициями. За любовь к супам жителей Швабии прозвали «суповыми швабами». Во многих швабских блюдах присутствует тесто. Маульташены — крупные прямоугольные швабские пельмени — начиняют мясным и рыбным фаршем или сыром со шпинатом. Домашняя лапша шпецле — самый популярный гарнир к мясным блюдам, но может быть и самостоятельным блюдом — с сыром или чечевицей. Помимо мясных блюд в швабской кухне распространены блюда из субпродуктов, самые известные из которых — «кислая требуха» и «кислые почки»^[271].
Основная статья: Пфальцская кухня
Основная статья: Саарская кухня
Баварская кухня[править | править код]

Основная статья: Баварская кухня
Франкония[править | править код]

Основная статья: Франконская кухня
Славу франконской кухни составляют блюда из свинины и разнообразные свиные колбаски для жарки, знаменитые со времён Средневековья нюрнбергские пряники, а также пиво и вино. Свиное жаркое, шойфеле и зауэрбратен подают с квашеной капустой и картофельными клёцками, а в Швайнфурте согласно 150-летней традиции за деревянной столешницей без использования тарелок дружно съедают отваренную в котле целую свинью^[272]. В Бамберге луковицы начиняют фаршем и подают под соусом на копчёном пиве. Колбаски для жарки самых разных размеров во Франконии готовят на сковороде и гриле, а также отваривают в уксусной воде с луком и специями до получения «голубых кончиков»^[273]. К запечённому карпу подают его деликатесные «субпродукты» — инграйш^[274]. Дрожжевое тесто для традиционных хрустящих пышек булочники растягивали на коленке. Верхняя Франкония — пивоваренный регион с древними традициями и самой высокой в мире концентрацией пивоварен^[275], преимущественно небольшого размера, частных и семейных, предлагающих свою продукцию в трактирах и каменных погребах. Франконские марочные вина разливают в фирменные «козлиные» бутылки-фляжки^[276].
Гессен[править | править код]

Основная статья: Гессенская кухня
Рейнская область и Бергишес-Ланд[править | править код]

Основная статья: Рейнская кухня
Северо-запад Германии[править | править код]

Шницель по-гольштейнски

Основная статья: Гамбургская кухня
Основная статья: Кухня Шлезвиг-Гольштейна
Кулинарные традиции Гамбурга и соседнего Шлезвиг-Гольштейна считаются уравновешенными, непосредственными и непритязательными, только гамбургская кухня благодаря географическому положению ганзейского города, где были доступны заморские пряности, приобрела некоторую утончённость. «Национальным блюдом» в Гамбурге признан айнтопф из свиной пашины с картофелем, морковью и брюквой. В Шлезвиг-Гольштейне популярно копчёно-сладкое блюдо «груши, фасоль и бекон». Близость к морю обусловила большое разнообразие рыбных блюд в этих региональных кухнях, наиболее известные из которых — лабскаус и панфиш. Всемирную известность снискали копчёные кильские шпроты в фирменных деревянных ящичках^[277]. В Бюзуме ведётся лов местной креветки, которую едят с лимоном, а также добавляют в яичницу или сервируют к камбале, а на Зильте разводят устриц^[278].
Основная статья: Бременская кухня
Основная статья: Восточнофризская кухня
Основная статья: Нижнесаксонская кухня
Основная статья: Вестфальская кухня
Северо-восток Германии[править | править код]

Основная статья: Мекленбургская кухня
Основная статья: Померанская кухня
Основная статья: Бранденбургская кухня
Основная статья: Берлинская кухня
Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия[править | править код]

Основная статья: Саксонская кухня
Основная статья: Саксонско-анхальтская кухня
Основная статья: Тюрингенская кухня
Для расположенной в центре страны лесной Тюрингии, «зелёного сердца Германии», характерны плотные и сытные мясные блюда, в том числе приготовленные на дровяных углях, как местный ростбиф или муцбратен, которые обычно сервируют с картофельным гарниром и под обильным соусом. Безоговорочными хитами тюрингенской кухни являются тюрингенские клёцки, тюрингенские братвурсты, имеющие защищённое географическое указание в ЕС, а также добротные открытые листовые фруктовые пироги в огромном количестве вариантов, выпекаемые без лишних затей на противнях^[279].
Силезия[править | править код]

Основная статья: Силезская кухня
Взаимовлияние немецких и русских кулинарных традиций[править | править код]

Согласно словарю «Дуден», в немецком языке насчитывается около трёх десятков гастрономических русизмов, подавляющее большинство которых — экзотизмы для обозначения блюд, типичных для чужой культуры и несвойственных немецкой кухне^[280]. Редким исключением является солянка (нем. Soljanka), которая великолепно вписалась в кухню ГДР и по сей день является любимым блюдом берлинцев^[281]. Некоторые из таких словарных статей содержат ошибочные сведения, например: Borschtsch — «суп со свёклой, мясом и квасом»^[282], а Okroschka — «холодный суп из мяса, яиц и сметаны»^[283]; Pelmeni — «конвертики из лапшового теста полумесяцем с начинкой из мяса или капусты»^[284], а Wareniki — «конвертики из теста с начинкой из мяса, капусты и др.»^[285]. Для такого блюда, как блины, имеются: для немецких блинов — синонимы Pfannkuchen («сковородный пирог») и Eierkuchen («яичный пирог»), для русских — Blini^[286], а в восточносредненемецких диалектах есть ещё слово Plinse — от сорбского blinc^[287]. Для малосольной осетровой икры в немецком языке есть специальное существительное Malossol^[288].
Целый ряд блюд немецкой кухни называются русскими, часто они не имеют аналогов в русской кухне. «Русский хлеб» — это сладкое печенье с добавлением какао в форме букв латинского алфавита. «Русскими гречневыми блинами» называются оладьи из дрожжевого теста на гречневой муке^[289]. «Русский шоколад» получится, если в горячее какао добавить водки или рома^[290]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга^[291]^[292]. Разновидность творожного пирога с вкраплениями шоколадного теста называется «русским щипаным пирогом». Русские яйца — фаршированные, и не только чёрной икрой. Разновидность радлера — достаточно сладкий коктейль из пшеничного пива с лимонной газировкой в Южной Германии называется «русским» (нем. Russ) или «русской [литровой] кружкой» (нем. Russenmaß) по одной из версий потому, что этот напиток особенно полюбился русским рабочим в тяжёлые годы гиперинфляции 1919—1923 годов^[293]^[294].
Немецкое влияние на русскую кухню было особенно заметно при Петре I, среди соратников которого было много немцев. В городском обиходе наряду со славянскими словами стали использоваться немецкие заимствования «кухня» — для очага в виде плиты, «кухмистерская» — для столовой и «кухарка» — для поварихи. Из немецкой среды в России стала постепенно распространяться кофейная традиция. В старой русской кухне употреблялись чистые, несмешанные продукты; чуждая русским колбаса пришла из Германии в петровские времена, и её изготовлением в России также занимались приезжие немцы. В 1789—1790 годах немецких специалистов колбасного дела в России насчитывалось около двух десятков человек, но по мере того, как русские входили во вкус чужеземного кушанья, приток колбасников в страну увеличился. Немцы приезжали целыми партиями, и вскоре каждый мало-мальски заметный город обзавёлся немецкой лавкой с колбасой^[295]. За немцами в России закрепились обидные прозвища «колбаса» или «немецкая колбаса», а также «колбасник»^[296]. «Чего разнюнилась, колбаса немецкая?» — дразнят дети плачущую старенькую гувернантку Миллер в повести «Его час настал!» Г. А. Мачтета^[297]. «А тебе, колбаса немецкая, будет ещё, чтобы не ходил жаловаться», — угрожает немцу персонаж «Записок военного» Д. К. Гирса^[298]. Известна ещё и дразнилка: «Немец, перец, колбаса, кислая капуста»^[299]. В последней четверти XIX века в Германии пользовался популярностью пищевой концентрат под названием «гороховая колбаса», который не выдержал в России конкуренции с гречкой, но соответствующее прозвище немцам добавил^[300]. В постпетровскую эпоху агентами немецкого влияния в русской кухне стали приглашавшиеся из Германии специалисты самого различного профиля. Вероятно, у немцев русские научились тушить квашеную капусту со свежим, копчёным или солёным мясом и колбасами. По образцу саксонских штолленов русские пекли коврижки с изюмом и миндалём, но в России так и осталось чуждым добавлять в сладкую выпечку свиное сало или смалец^[301].
При гурманке Анне Иоанновне на царском столе помимо кабаньей головы в рейнвейне появились спаржа и другие, по выражению И. М. Василевского, «громоздкие прелести немецкой кухни»^[302]. На полях совместной борьбы русских и немцев с Наполеоном зародилось русское выражение на немецком языке «фридрих хераус» (нем. Friedrich heraus — букв. «Фридриха — вон!»), означающее «освободить желудок». По легенде, немецкий солдат пригласил русского солдата выпить шампанского за своего короля, затем русский купил шампанского, чтобы выпить с немцем уже за русского царя. Когда тот отказался, объясняя, что не может, потому что полон под завязку, русский потребовал «извергнуть Фридриха», чтобы пить за Александра^[303]. Аскетичный император-германофил Николай I в последние годы жизни предпочитал овощные блюда и в частности диетический «немецкий суп» из протёртого картофеля, который ему предписал его лейб-медик М. М. Манд. При том же Николае I одним из трёх супов в казарменном рационе русских солдат был габерсуп (нем. Hafersuppe) — овсяный суп^[304], который в «Ревизоре» Н. В. Гоголя уже упоминается как больничная еда^[305]. При Александре II в Петербурге было образовано российско-немецкое пивоваренное акционерное общество «Бавария», на заводе которого работали немецкие мастера-пивовары на немецком же оборудовании. К 1880-м годам «Бавария» стала одним из основных поставщиков пива и мёда к российскому императорскому двору. Александр III относился к немецкой гастрономии с большим скепсисом и даже неприязнью. В письме супруге в мае 1884 года царь повествовал, что Оболенский «горько жалуется на кормление в Румпенхейме», где даже кофе — такая гадость, и язвительно комментировал: «Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!»^[306]
В русской кухне немецкие рецепты адаптировались в соответствии с национальными вкусами. На основе восточнопрусских тефтелей «клопсов» в России появилось мясное блюдо под немецким названием «шнельклопсы» (букв. «быстроклопсы»), неизвестное немецкому языку^[307]. Согласно рецепту, приведённому в знаменитом труде Е. И. Молоховец, шнельклопсы представляют собой порезанную полосками и отбитую говядину, тушённую в сметане с луком^[308]. Шнельклопсы тоже стали прозвищем немцев. Именно так с иронией называл немцев генерал М. Д. Скобелев по воспоминаниям В. И. Немировича-Данченко^[309]. Мягкая сырокопчёная брауншвейгская колбаса мажущейся консистенции в России со временем превратилась в сухой и твёрдый сорт сырокопчёной колбасы с крупными включениями шпига^[310]. Известное блюдо еврейской кухни с немецким названием форшмак (нем. Vorschmack, устаревшая форма к нем. Vorgeschmack — «предвкушение, предчувствие»^[311]) в России нередко атрибутируют как «любимое немецкое кушанье, обычно подаваемое к завтраку»^[312]. В гастрономической поэме «Обед» В. С. Парамонова 1839 года именно «форшмак из килек и сельдей» представляет Германию на русском столе в одном ряду со швейцарским фондю, шведским зельцем и валлийскими гренками^[313], но в немецкой кухне блюда с таким названием опять же нет.
Национальная кухня российских немцев на протяжении столетий остаётся одним из наиболее устойчивых элементов их культуры^[314]. Немцы Западной Сибири в своей кухне не только сохранили традиции исторической родины и мест промежуточного проживания — Поволжья, Украины, Волыни, но и обогатили её рецептами соседних народов. Самые древние элементы исконно немецкой кухни приобрели у русских немцев статус этнических символов: свинина отвечает за плодородие, кислая капуста — за здоровье, а хлеб — за благополучие^[315]. По сведениям В. В. Похлёбкина, мать В. И. Ленина М. А. Ульянова, воспитанная в протестантских традициях поволжских немцев, кормила детей сладкими гренками «армериттерами» (нем. Arme Ritter — «бедные рыцари») и в то время ещё очень «немецким» кулинарным изделием — бутербродами с маслом или копчёной рыбой^[316]. В комедии «Поездка за границу» 1850 года М. Н. Загоскин на реплику Матрёны «Вот в немецкой земле последний нищий — и тот кушает бутерброд» даёт пояснение устами Якова: «Сиречь хлеб с чухонским маслом!»^[317]. Заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется в русском языке не позднее последней трети XIX века^[318], но при этом исходное немецкое «буттерброт» (нем. Butterbrot) и поныне означает исключительно «хлеб с маслом», но не «ломтем колбасы, сыра, ветчины и проч.»^[319].
В современной России немецкая кухня представляется очень близкой русскому человеку, потому что похожа на привычную русским домашнюю еду^[320].
Немецкая кухня в русской литературе[править | править код]

Проклятие вам, густые супы, как наша весенняя грязь; пресные соусы, как драмы Бирх-Пфейфер, проклятие пяти тарелочкам, на которых подают (между вторым и третьим блюдом!) селёдку с вареньем, ветчину с черносливом, колбасы с апельсинами! проклятие курам, варёным с шафраном, дампфнуделям, шарлотам, пудингам, переложенным на немецкие нравы, картофелю, являющемуся во всех видах! проклятие, наконец, корице, гвоздике и лавровому листу, который так не пристал к челу этих москотильных кушаний!..

А. И. Герцен. Письма из Франции и Италии. 1847^[321]

В произведениях русской классической литературы XIX века сохранились преимущественно нелестные высказывания о немецкой кухне, обычно в сравнении с французской, вероятно потому, как писал с огорчением А. А. Фет, что «наше русское так называемое образование больше клонит нас к французским нравам»^[322]. В романе «В места не столь отдалённые» К. М. Станюкович описывает красивую, пёстро одетую француженку, которая в привокзальном ресторане во Франкфурте с громким смехом ругает немецкую кухню, презрительно щурясь на поданный ей шнель-клопс^[323]. «Немецкая кухня кажется варварской французу», — утверждала писательница и педагог Е. Н. Водовозова, давшая подробную характеристику германской еде. По словам Е. Н. Водовозовой, француз приходил в ужас от молочного супа с манной крупой, бифштекса с соусом, в котором плавают шарики клёцек из мозга, яиц, хлебной крошки и цветной капусты, прозрачного супа с яйцом и мучными клёцками с ветчиной или сладковатого на вкус рыбного блюда. Помимо того, что «немецкая кухня тяжела и неудобоварима»^[324], Водовозова указывает следующие недостатки немецких блюд: чрезмерное и неуместное употребление сахара в качестве приправы, несочетаемость соусов с мясом, а также мудрёные, многочисленные и непонятные названия у немецких блюд. Но есть в немецкой кухне кушанья, достойные похвалы Е. Н. Водовозовой: немцы готовят особенно вкусно жареных куропаток, жареную дичь, телячьи почки, жаренного в сметане зайца, померанскую грудинку, вестфальские окорока и брауншвейгские сосиски. Также достойны упоминания Водовозовой прекрасные «компоты» из сливы, вишни, земляники и ананасов, похожие на русское варенье, но более жидкие и менее сладкие, которые подавали к жаркому. Водовозова также сообщает о немецких пивных супах и пивных соусах^[325]. «Далеко не каждому по вкусу немецкая кухня», — аккуратно резюмировала Е. Н. Водовозова. В описании И. С. Тургенева немецкий обед в повести «Вешние воды» предстаёт совершенно несъедобным: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клёцками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жёваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная „Mehlspeise“, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой; зато вино и пиво хоть куда! […] После обеда подали кофе, жидкий, рыжеватый, прямо немецкий кофе»^[326].
Особенно резко своё неприятие немецкой кухни демонстрировал А. И. Герцен. В одном из писем из путешествия по Европе в 1847—1852 годах он сообщал, что после Москвы он впервые хорошо отобедал только в Кёльне. Благодаря влиянию французских поваров во время оккупации Рейна местная кухня избавилась от «во многом нравственно-безвкусного и семейно-пресного характера германских явств». Только на офранцузившемся в течение двух десятков лет оккупации Рейне началась для Герцена комфортабельная Европа, а Германия, по его мнению, в целом не годилась для туризма, её надо не смотреть, а «читать, обдумывать и играть на фортепьянах». Писатель выражал сочувствие немецким желудкам, вынужденным перерабатывать «пресно-пряно-мучнисто-сладко-травяную массу с корицей, гвоздикой и шафраном» и «отчаянно бороться с мукой и картофелем» под «душем из баварского пива». Именно немецкая кухня, по версии Герцена, делала немцев с их мощным теоретическим умом и великими научными достижениями несостоятельными и смешными филистерами в практической жизни, склонными к «золотухе, слезам и романтизму, к платонической любви и мещанскому довольству». Для блага Германии Герцен предлагал сослать всех немецких кухарок в Техас, а на их место взять французских поварих^[321].
«Нападают у нас и на немецкую кухню, и на однообразную и скучную жизнь немецких городов», — сокрушались в журнале «Русская мысль» в 1859 году. «Немецкая кухня, как она ни смешна, а пришлась мне довольно по вкусу; кушаний много и они сытны», — сообщал в письме отцу из Берлина П. И. Чайковский в 1861 году^[327]. В «Мелочах жизни» М. Е. Салтыков-Щедрин в 1887 году также подметил, что большинство русских гастрономов отзывается о немецкой кухне презрительно, а его персонаж Крутицын её даже хвалит, и немецкая еда отвечает ему взаимностью — переваривается легко, без желудочных переполохов^[328]. Судя по сохранившимся письмам А. П. Бородина из Йены, куда он в 1877 году поехал устраивать в университет А. П. Дианина, он вполне нейтрально относился к немецкой кухне и местным табльдотам, хотя из еды он упомянул только понравившийся его ученику сыр с тмином и утренний кофе с булочками с маслом^[329].

Пyмяyx** · 01.07.2021, 20:49

Сегодня мы расскажем вам о замечательной закуске к пиву — баварских колбасках! Их любят и те, кто пиво обожает, и те, кто предпочитает обходиться без него, поскольку эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом они славятся по всему миру.

Нежные, сочные колбаски каждому придутся по вкусу.

Что за колбаски? Любопытные факты

Германия славится ароматными, сытными и аппетитными колбасками. И самыми вкусными по праву считаются вайссвурсты — белые мюнхенские колбаски. Приготовленные из смеси телячьего фарша и свинины (3 к 1), приправленные пряностями и травами, утрамбованные в натуральную оболочку (свиную кишку) эти колбаски являются просто умопомрачительным лакомством.

Приветствуются только натуральные ингредиенты.

Колбаски называют белыми (благодаря их цвету, не запятнанному химией), или по-немецки Weisswurst (собственно — вайссвурст), баварскими (в этом регионе они появились на свет), мюнхенскими (в этом городе их впервые приготовили).

Готовят это аппетитное блюдо из телячьего фарша, свиного сала, лимонной цедры, мяса с головы теленка, зелени, лука, перца и других пряностей. В фарш добавляется и колотый лед для придания начинке пышности.

Магия вкуса начинается на кухне.

Идеальными пропорциями считаются такие: 51% — телятина в виде фарша, свиной жир — 30%, вода — 5%, мясо головы теленка — 10%. Как видите, абсолютно натуральный состав — объедение!
Немного истории: слава Мозеру!

22 февраля — День Рождения знаменитых баварских колбасок. Впервые их подали на стол в мюнхенской пивной в 1857 году. Отцом этих вкусных колбасок считается Зепп Мозер.
Его пивная переживала не лучшие дни, и однажды дошло до того, что Мозеру нечего было падать на завтрак немногочисленным гостям. По традиции, в пивных подавали жареные колбаски из начиненных фаршем бараньих кишок. Но в тот памятный день на рынке были лишь свиные кишки, которые не годились для жарки. Мозер не растерялся и приготовил оригинальное блюдо — вареные колбаски из свиных кишок, телячьего фарша, свинины и пряностей.

Елочные игрушки — колбаски… Почему бы и нет?

С тех пор пивная Мозера обрела славу не только в Мюнхене, но и во всех окрестных краях: со всей Баварии, а затем и из других регионов стали приезжать ценители вкусной пищи, чтобы отведать оригинальные колбаски.
С чем и как подают?

Аппетитные белые колбаски подают с пивом, горчицей и лакомым соленым кренделем. Горчицу намазывают на колбаску, кренделем закусывают.

Кто же сможет устоять перед такой вкуснятиной.

Если вы любите жареные колбаски, то их можно отведать с капустой, картофельным салатом или той же горчицей.
Как правило, колбаски подают в специальном горшке на трех ножках. В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит). Вылавливают вайссвурсты особыми щипцами.

По давней традиции, баварские колбаски принято подавать в горшке.

В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки. Затем намазать горчичкой — и съесть! Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят с аппетитом.
Пара правил

Вайссвурсты принято есть на завтрак. Это связано с тем, что в далекие времена создания белых колбасок хранить их долго было невозможно. Поэтому колбаски, «дожившие» до обеда и тем более до вечера считались уже, так сказать, небезопасными.Кто сказал, что колбаски на завтрак не подают?
Не нужно пытаться съесть оболочку колбасок.

Интересные факты

Право считаться родиной белых колбасок пытается присвоить себе Франция, так как там блюдо с похожим составом было известно еще в XIV в.
«Оригинальные белые мюнхенские колбаски» — зарегистрированная региональная торговая марка.Истинная родина колбасок, безусловно, Германия!
Стандартная длина колбасок: 15 см, диаметр — 3 см. Это значит, что для приготовления этих колбасок подходят не всякие свиные кишки. Такие конкретные параметры связаны со стандартами свиных кишков на свинофермах близ Мюнхена.
В настоящих вайссвурстах должно быть не более 49% свинины.В баре не забудьте заказать необходимое дополнение к колбаскам — пиво.
Изначально это блюдо было доступно только весьма состоятельным гражданам, так как телятина была достаточно дорогим продуктом. Даже свинину мог позволить себе не каждый.

Готовим мюнхенские колбаски дома — угостимся колбасками…

Как же приготовить вкусные и натуральные баварские колбаски у себя дома? Это не так сложно. Вот пара подробных аппетитных рецептов. Попробуйте воссоздать у себя на кухне дух уютных мюнхенских пивных – немецкое пиво, хорошая компания и ароматные колбаски!

На удивление гостям!

Рецепт 1

Вам понадобится:

телятина — 600 г (нарезать кубиками по полсантиметра и подморозить в морозилке 20-30 минут);
свинина — 300 г (так же нарезать и подморозить);
свиной жир — 400 г (так же нарезать);
соль, перец, сушенный имбирь, тертый кардамон — по вкусу;
лёд — 300 г;
лимонная цедра — половина чайной ложки (цедра должна быть высушенной);
петрушка — по вкусу;
очищенные свиные кишки;
лук репчатый — 10 г;
свиная шкурка — 100 г.

Готовим:

Пропустить через мясорубку проваренный со свиной шкуркой лук.
Затем смолоть на мясорубке мясо, специи и 150 гр льда. Отлично подойдет для этих целей и кухонный комбайн.Главное сохранять пропорции!
Отдельно измельчаем свиное сало.
Смешиваем с фаршем, петрушкой, цедрой и оставшейся половиной льда.
Набиваем кишки фаршем.Цедра и лед играют не последнюю роль в приготовлении истинных баварских колбасок.
Варим колбаски в горячей (не кипящей!) воде в течение 15—20 минут.
Охладить колбаски можно в прохладной воде (чтобы они легче очищались). Вновь сделать их теплыми можно, разогрев в бульоне с зеленью.

Немецкая кухня может похвастаться не только аппетитными баварскими колбасками, но и хрустящим и румяным берлинским печеньем. Это блюдо, по праву считается одним из самых популярных в немецкой столице. Однако попробовать это потрясающее лакомство можно и у себя дома. Мы раскроем вам истинный рецепт настоящего берлинского печенья. Столицей Баварии, ее жемчужиной, бесспорно, является Нюрнберг. Этот город имеет богатую историю, хранит множество легенд. Каждый, кто путешествует по Баварии, должен хотя бы на один день заскочить в Нюрнберг, погулять по уютным улочкам, полюбоваться на аккуратные домики. Что посмотреть в Нюрнберге за один день читайте в этой статье.

Рецепт 2

Для тех, кто ценит традиционные домашние варианты…
Вам понадобится:

Телятина (3 части) — 750 гр.
Свинина (1 часть) — 250 гр.
Петрушка
Яичный белок — 1 шт.
Лимонная цедра — с половины лимона
Свиной жир — 250 гр. (можно брать как сырое, так и вареное сало)
Лук – по вкусу (немного)
Соль и белый перец по вкусу (можно добавить мускатный орех, кардамон или тертый имбирь)
Колотый лед — 150 гр.
Очищенные свиные кишки

Готовим:

Телятину и свинину отбиваем по кремообразного состояние молоточками для мяса.Отборная говядина и свинина по-иному зазвучат в новом исполнении.
Аккуратно вмешиваем белок, цедру, мелко нарезанный лук и пряности.
Добавляем колотый лед и рубленную петрушку.Добавьте для вкуса петрушку со льдом.
Плотно набиваем кишочки.
Варим в горячей воде 15 минут.

Примечание: колбаски можно готовить и в пароварке. Мясо для колбасок должно быть охлажденным.
Жарим колбаски!

Тем, кто купил полуфабрикат «Белые (баварские) колбаски» можно порекомендовать попробовать жареные колбаски. Перед жаркой на решетки колбаски можно смазать аджикой. А можно обдать их пивом.

Колбаски из пакетов нисколько не уступают свежеприготовленным.

На сковороде: на разогретую сковороду вылейте полстакана воды с ложкой растительного масла, выложите колбаски. Томите под крышкой по 5 минут с каждой стороны. Потом обжаривайте колбаски со всех сторон еще около 7 минут, убрав крышку и уменьшив огонь.
В духовке: на смазанной маслом решетке колбаски жарятся около 20 минут. Чтобы капающий жир не запачкал духовку, под решетку нужно поместить противень с водой.Насладитесь дома неповторимым вкусом самодельных колбасок.
На гриле: колбаски на гриле нужно постоянно переворачивать. Решетка должна быть смазана маслом. Всего 15-20 минут – и аппетитные румяные колбаски готовы! Можно отварить колбаски до полуготовности дома, а на природе отправить их на мангал до получения румяной корочки.
На костре: а вот открытый огонь не годится для баварских колбасок.

Знаете ли вы, что ликер Егермейстер входит в десятку самых популярных алкогольных напитков мира. Секрет напитка вот уже не протяжение многих десятилетий хранится в строжайшем секрете. Если вы не знаете, что привезти в подарок друзья из Германии — Jägermeister — это то, что вам нужно. Если вы задумали поезду в Мюнхен, лучшего времени, чем апрель вам не найти. Именно в этом месяце столица Баварии предстанет перед вами во всем великолепии.
Передвигаться по Мюнхену удобнее всего на метро. Мюнхенская подземка быстро доставит вас в любое место.

Где отведать баварские колбаски? Вайссвурсты на родине

Мюнхен

Пивная Lowenbrau, адрес — Nymphenburger Straße 2, München. Если верить туристам, тут подают прекрасное ассорти из колбасок, куда входят и превосходные мюнхенские колбаски;Пивная Lowenbrau всегда полна народа.
Пивная Августинер, адрес — Augustiner Bürgerheim, Bergmannstr. 33, 80339 München. Это место тоже может похвастаться отменными баварскими колбасками;
Пивная Hofbräuhaus, адрес — Platzl 9, 80331, Мюнхен побалует своих гостей отличными баварскими колбасками — белыми и аппетитными.

В Hofbräuhaus очень уютно и вкусно.

Берлин

Bayerische Restaurants, Restaurants адрес — Bornholmer Str. 87, 10439 Berlin — в этом заведении вас ждут традиционные блюда баварской кухни, в том числе и белые колбаски;
Zillemarkt,адрес — Bleibtreustr. 48a, Berlin-Шарлоттенбург, радует посетителей ассорти из немецких колбасок, в том числе и баварские!

Белые колбаски в России

Москва

Целый раздел меню ресторана «Бавариус» — ул. Садовая-Триумфальная, д.2/30, стр. 1; Комсомольский пр., д. 21/10 — посвящен немецким колбаскам! И первое место в нем занимают баварские колбаски с кренделем (брецелем), бульоном и капустой;«Бавариус» не позволит забыть вкус настоящей Германии.
Ресторан «Берлинский дворик», адрес — г. Москва, ул. Малая Юшуньская, д.1, корп.2, обещает своим гостям баварские колбаски с немецким пивом;
Ресторан «Бюргер», адрес — Докучаев пер., 6, стр. 2, подает баварские колбаски с горчицей и лучком);Попробуйте колбаски «отечественного» производства.
В некоторых заведениях (ресторан «Мюнхен», «Бирштубе») предлагают баварские колбаски, однако сделаны они из говядины, что не есть правильно.

Вайссвурст можно отведать в Москве и немецких ресторанах других городов России. Можно приготовить баварские колбаски дома, балу себя, родных и друзей сытным, ароматным и натуральным блюдом. А можно махнуть в Баварию – к колбаскам и пиву, неспешным прогулкам и уютным пивным, прекрасным пейзажам и шикарным заведениям Мариенплац, Октоберфесту и историческим памятникам.

Тема: Немецкая кухня

Опции темы

Отображение

Немецкая кухня

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Ваши права